Coca-Cola findet man hier keines. Die üblichen Halbprodukte der Verpflegungsindustrie müssen auch draussen bleiben. Und Produkte von toten Tieren sowieso. «Local», der Betrieb, der Restaurant, Bäckerei und Verkaufsladen an der Bahnhofstrasse 13 unter einem Dach vereinigt, öffnet heute Mittwoch seine Türen.

«Erleben Sie ein einmaliges kulinarisches Erlebnis zum Verweilen und Einkaufen. ‹Local› setzt auf frische, regional Produkte und höchste Qualität für Menschen mit einem modernen und nachhaltigen Lebensstil.» Mit diesen Worten wirbt das neue Lokal auf seiner Internetseite für sein Konzept.

Reduktion aufs Frische

Betritt man «Local» fühlt man sich fast wie auf einer südländischen Piazza. «Die Marktatmosphäre wird bewusst gesucht», so Peter Studler, der zusammen mit seiner Partnerin Silvia Skupin in den letzten drei Jahren das neue Konzept ausgeheckt hat.

Der Bäcker und Gastronomieunternehmer aus Seengen liess sich vom Gedanken an die Nachhaltigkeit leiten: «Der Gedanke an den ökologischen Fussabdruck, den wir unserer Nachwelt hinterlassen, stand stets im Vordergrund», so Studler bei einem Rundgang im Betrieb, wo emsig die Gestelle aufgefüllt und alle Einrichtungen blitzblank geputzt werden. Die übliche Hektik vor der Eröffnung.

Hinten in der Ecke sieht man den Holzofen. Vor Ort wird hier gebacken. Brot, immer mindestens ein Backofen voll von der gleichen Art. Individuelle Steuerung der Temperatur im Ofeninnern wie bei modernen Elektroöfen ist hier nicht möglich. Und auch nicht nötig, wie Studler sagt. Das reduzierte Angebot gehört zum Konzept: «Hier gibt es keine 50 Sorten Brot.» Es gilt die Reduktion auf das frische Angebot.

Expeditionen bis nach Hongkong

Der Bäcker vor Ort verarbeitet ausschliesslich Seetaler Bio-Mehl. Auch sonst schaute Studler bei den Lieferanten auf einen lokalen Bezug. In den Gestellen stehen Produkte von Seetaler Hochstammbäumen, Bio-Sirupe und -Konfitüren von einschlägig bekannten Kleinstbetrieben.

Auch bei der Einrichtung schaute Studler auf möglichst kurze Lieferwege. Es dominiert europäische Eiche, im Marktbereich besteht der Boden aus Schweizer Granit. Die Überzüge der Restaurantstühle bestehen aus recycelten PET-Flaschen. «Nur die Registrierkassen kommen aus China», bedauert Studler.

«Wir wollen ‹Local› bewusst nicht als vegetarisches Restaurant bewerben», so der Inhaber. Richtschnur ist nicht das schon längst wieder aus der Mode gekommene militante Chörnlipickertum, sondern der moderne Mensch, der auch bei der Verpflegung an die Welt von morgen denkt. «Einfach, schnell und gut.» So soll man sich im neuen Gastrobetrieb mit Essen eindecken können: Fertige Speisen und Getränke können im Restaurant oder als Take-away konsumiert werden. Alle Ingredienzien, die in der offenen Küche Verwendung finden, können auch zum Nachkochen daheim gekauft werden.

Orientiert über neue Gastronomieformen haben sich Peter Studler und Silvia Skupin bei Expeditionen in urbane Zentren wie Paris, Hongkong und vor allem London, wo sie vielfältige Impulse für «Local» erhielten: Man wolle sich «an den aktuellen Trends orientieren».

«Think global, stay local» steht auf der Internetseite der «local-group». Obwohl wegen Einsprachen das Restaurant redimensioniert wurde, werden in Lenzburg etwa neue 12 Arbeitsplätze geschaffen.

Seon ist vorbei, es folgt Wohlen

Studler, der neben dem Stammhaus in Seengen ein Restaurant im «Pfister»-Haus in Suhr betreibt (ob der Ende 2017 auslaufende Vertrag verlängert wird, ist offen), hat sein Gastspiel in einem Verkaufscontainer in Seon beendet und im letzten April das Grundstück samt dem bewilligten Neubauprojekt verkauft. Laut Peter Studler liess sich «local» in Seon nicht umsetzen: Zum Erfolg braucht es im näheren Umfeld 5000 Einwohner und/oder Arbeitsplätze.

Im Aargau ist der nächste Schritt schon fix geplant. Im Zentrum von Wohlen entsteht noch in diesem Jahr der nächste «local». Zürich Europaallee, Zürich Altstetten und Basel sind auf der Homepage als mögliche nächste Stationen notiert.

Den Lokalnamen «local» habe er «als Begriff europaweit geschützt», so Studler. Das erklärt auch den Widerspruch an der Restaurantwand in Lenzburg: Hinten im «Local» leuchtet eine riesige Weltkarte mit grünen Kontinentgrenzen.