Lenzburg

Kulinarischer Verlust für Stadt: 15-Punkte-Koch Roth hängt Schürze an Nagel

Markus und Rosmarie Roth in der beschaulichen «Hirschen»-Gaststube, aus der sie sich Mitte Januar 2016 verabschieden.Chris Iseli

Markus und Rosmarie Roth in der beschaulichen «Hirschen»-Gaststube, aus der sie sich Mitte Januar 2016 verabschieden.Chris Iseli

Markus und Rosmarie Roth verlassen das Restaurant Hirschen – sie nehmen sich eine Auszeit. Bis auf 15 «Gault Millau» hat sich der Koch in den letzten Jahren hochgeschraubt. Lenzburg verliert nun eine seiner kulinarischen Top-Adressen

2010 13 Punkte, im Jahr darauf waren es bereits 14 und zwei Jahre später gar deren 15: Mit seiner konsequenten Küche hat sich «Hirschen»-Wirt Markus Roth in den Ranglisten der «Gault Millau»-Tester immer höhergeschraubt.

Damit ist jetzt Schluss. Roth und seine Frau Rosmarie brechen ihre Zelte im legendären «Hirschen» in der Rathausgasse ab und gönnen sich eine Auszeit: Südamerika und die Karibik sind das Ziel. Lenzburg verliert damit eine seiner kulinarischen Top-Adressen. Für das Ehepaar Roth ist es «der richtige Moment».

Vierzehn Jahre lang hätten sie ununterbrochen gearbeitet, sagt Rosmarie Roth – sie als Gastgeberin an der Front, er hatte in der Küche die Fäden in der Hand. Doch nun sagen sie: «Wir spüren unsere Grenzen.» Rosmarie hat in diesem Jahr «einen runden Geburtstag gefeiert», auch Markus hat Mitte fünfzig passiert.

Trotz der Vorfreude auf das Kommende schwingt leise Wehmut in den Worten von Rosmarie Roth mit, wenn sie sagt: «Wir verlassen eine tolle Gästeschar.» Viele von ihnen waren Stammgäste. Sie und die schöne Altstadt haben das aus dem Luzernischen stammende Paar so lange im «Hirschen» gehalten.

Schwierige Arbeitsbedingungen

Die Umstände im altehrwürdigen Restaurant Hirschen waren für einen ambitionierten Restaurateur wie Markus Roth nämlich alles andere als vorteilhaft: Jahrelang hing das Damoklesschwert des Verkaufs über der Liegenschaft. Zehn Jahre lang habe er in dieser Ungewissheit gearbeitet und sich mit der bestehenden Infrastruktur arrangiert, sagt Markus Roth. Vor allem die Platzverhältnisse in der kleinen Küche im ersten Stock machten dem Punkte-Koch zunehmend zu schaffen.

Die «Gault Millau»-Auszeichnungen führten nebst den zahlreichen Stammgästen immer mehr auch auswärtige Besucher in die Rathausgasse. Dabei waren die Erwartungen an Roths Küche hoch – sie stachelten den Ehrgeiz des Restaurateurs zusätzlich an. Traditionelle Küche kommt in moderner trendiger Form auf den Teller; das ist das einfache Konzept von Markus Roth.

Gault-Millau-Kampf in Lenzburg: Mit dem Rosmarin und dem Hirschen wirten in der Lenzburger Rathausgasse zwei Spitzenköche praktisch Tür an Tür. Wo isst man besser?

Noch im Oktober berichtete Tele M1 über den Gault-Millau-Kampf in Lenzburg:

Mit dem Rosmarin und dem Hirschen wirten in der Lenzburger Rathausgasse zwei Spitzenköche praktisch Tür an Tür. Wo isst man besser?

Er entdeckte für seine Gäste alte Gemüsesorten wie Kardi, Topinambur und Pastinaken neu. Dass eine Metzgete im «Hirschen» den Zusatz Gourmet trägt, hat ebenfalls einen plausiblen Grund: Die Blutwurst auf Roths «Schlachtplatten» wird nämlich als Praliné oder auch als Tiramisu serviert.

Gastro-Projekte eingefädelt

Höchste Qualität auf dem Teller verlangt auch höchste Qualität bei den Rohstoffen. Um seine Ideen zu verwirklichen, hat Markus Roth mit Produzenten aus der Region zusammengearbeitet. Zu ihnen gehört der Bio-Betrieb Hof Kasteln in Oberflachs. Zudem initiierten die Roths diverse Gastro-Projekte in Zusammenarbeit mit andern Restaurateuren in der Stadt.

Zu den Highlights gehören das mittlerweile zur Tradition gewordene «Fondue i de Gass» und der Gourmet-Event anlässlich der 700-Jahr-Stadtrechtsfeier 2006 in der Rathausgasse. «Diese gemeinsamen Anlässe haben die Restaurateure zusammengeschweisst», sagen Markus und Rosmarie Roth.

Mit dem Weggang der Herzblut-Restaurateure entsteht in der Stadt eine empfindliche Lücke im kulinarischen Angebot. Roths halten jedoch fest, Lenzburg habe viele gute Restaurants. Wer gut essen wolle, komme hier weiterhin auf die Rechnung. Markus Roth geht sogar noch weiter: «Lenzburg ist die kulinarische Hauptstadt des Aargaus», sagt er.

Roths Entschluss fällt zusammen mit der Absicht des «Hirschen»-Besitzers Reto Staub, nach den Wohnungen in den oberen Stockwerken nun auch noch das Restaurant zu sanieren. Dieses bleibt «für zwei Monate für eine sanfte Sanierung geschlossen», erklärt Staub auf Anfrage. Anfang April soll das Lokal als klassisches italienisches Spezialitäten-Restaurant wiedereröffnet werden. Laut Staub jedoch nicht als Pizzeria.

«Gourmet-Metzgete» zum Schluss

Bevor Markus und Rosmarie Roth dem «Hirschen» endgültig den Rücken kehren, wollen sie ihre Gäste noch einmal so richtig verwöhnen. Vom 7. bis zum 16. Januar gibt es noch einmal alles, was zur Rothschen «Gourmet-Metzgete» gehört.

Zur weiteren Zukunft wollen sich die beiden nicht äussern, lassen sich nur einen kurzen Satz entlocken: «Alles ist noch offen.» Markus Roth schliesst jedoch nicht aus, dass er irgendwann irgendwo wieder den Kochlöffel schwingen wird. Klar ist im Moment einzig, dass das Ehepaar seinen Wohnsitz in Lenzburg behalten wird.

Meistgesehen

Artboard 1