Gastronomie

Kanokvan Klepzig brachte das Lächeln und 13 Gault-Millau-Punkte nach Meisterschwanden

Von Thailand über München in den Aargau: Die 29-jährige ist Köchin im Restaurant Cocon, das zum «Seerose»-Komplex gehört und entzückt dort mit ihren erfrischenden Kreationen.

Als Kanokvan Klepzig das erste Mal einen Teller Älplermagronen vor sich hatte, musste sie nachfragen, ob das Apfelmus wirklich dazugehörte. «Als ich es dann probierte, dachte ich ‹Wahnsinn, das ist so gut›», sagt sie und lacht.

Die Schweizer Küche war damals noch etwas Neues für die junge Frau, doch das Ausprobieren von neuen Gerichten und Geschmäckern ist ihr Beruf: Kanokvan Klepzig (29) ist Köchin. Mit ihrem Team im Restaurant Cocon der «Seerose Resort & Spa» in Meisterschwanden hat sie im Gourmetführer «Gault Millau 2020» 13 Punkte erhalten – einen mehr als letztes Jahr.

«Wir sind sehr stolz», sagt Klepzig, die seit fast drei Jahren als «Verantwortliche Küche Cocon» arbeitet. Die Ansprüche sind hoch. «Es muss nicht nur gut aussehen, sondern auch geschmacklich perfekt sein», sagt sie. «Der Fisch muss glasig und nicht zu fest durch sein, die Temperatur und Garzeit aller Zutaten müssen genau stimmen.»

Mit vierzehn Jahren nach Deutschland gezogen

Kanokvan Klepzig ist eine kleine, feingliedrige Person, die viel lacht und lächelt. Ihr Lachen ist so lieblich, dass es an jemand anderem schnell zu viel wäre; doch zu ihr, der Liebenswürdigkeit in Person, passt es.

Wenn die junge Thailänderin über ihre Arbeit spricht, wird sie ernst, und sie nimmt die sonst aufeinander gefalteten Hände zur Hilfe, um ihre Aussagen zu unterstreichen. «In der Küche bin ich hoch konzentriert», sagt sie. An ihrem Arbeitsplatz kennen sie alle als Naen («Neen» ausgesprochen). Ein Spitzname, den sie schon seit ihrer Geburt trägt, wie es in Thailand üblich ist. «Vornamen sind sehr formell», erklärt sie.

Als sie vierzehn Jahre alt war, zogen Kanokvan Klepzigs Eltern mit ihr aus einem kleinen Dorf in der Provinz Khon Kaen nach München, um ihrem Kind eine gute Ausbildung zu ermöglichen. Schon vor ihrer Lehre zur Köchin merkte die junge Thailänderin, dass sich die Küche im Osten stark von derjenigen im Westen unterscheidet. «In Europa wird Minze zu süssen Speisen kombiniert, in Asien gehört sie zu den salzigen Gerichten», sagt sie. «Oder Getreide: In Asien macht man daraus Desserts.»

Klepzig fühlte sich während ihrer Lehre ausserordentlich wohl in der Küche. «Es macht mir Spass, immer wieder Neues zu entdecken», sagt sie. In München lernte sie, deftige bayrische Speisen zu kochen. Auch für ihre Familie kochte sie europäisch. «Am liebsten mögen sie Schweinebraten und Semmelknödel», sagt sie und lacht. Die Ausbildung in Europa und ihre Stationen in der Schweiz – vor dem Restaurant Cocon arbeitete sie im «Novotel» in Zürich-West – öffneten ihr neue Koch-Welten. «In Europa ist alles möglich», sagt sie.

Schon als Kind half sie in Thailand nach der Schule ihrer Mutter und der Grossmutter, die eine einfache Strassenküche führte, in der Küche. «Doch wir haben nur gedämpft oder gegrillt», sagt sie. Zubereitungsarten mit Öl seien in der klassischen thailändischen Küche untypisch. Ein weiterer grosser Unterschied für Kanokvan Klepzig: Die verschiedenen Gänge, aus denen ein Menu hier besteht. «In Thailand bestellt man gleichzeitig vier bis fünf Gerichte und alle teilen.»

Ihre Kokossuppe ist ein Klassiker

Das «Cocon» ist kein rein thailändisches Restaurant. Das Motto lautet «Das Fremde im Vertrauten». Einheimische Zutaten werden mit thailändischen Aromen ergänzt und kombiniert. Gerichte, die besonders gut ankommen, bleiben auch mal länger auf der Karte. So wie Kanokvan Klepzigs Kokossuppe, die äusserst beliebt und deshalb seit fast drei Jahren auf der Karte ist.

Die Stelle in Meisterschwanden sei für sie ein Glücksfall gewesen – und umgekehrt, wie Tobias Wolf aus dem Marketing bestätigt. «Wir sind sehr stolz auf die positive Entwicklung des Restaurants.» Manchmal hat Kanokvan Klepzig ein wenig Heimweh nach ihrem Heimatland oder ihren Grosseltern, die dort leben.

Manchmal fehlen ihr in der Schweiz bestimmte thailändische Zutaten, zum Beispiel frische Kräuter. Auch das kann Heimweh verursachen. Die Perfektionistin will keine Ersatzprodukte verwenden. Ihr Lieblingsgericht in Thailand war Papayasalat. «Mit Papayas und Limetten frisch aus dem Garten.»

In der Schweiz gefalle es ihr sehr gut, sagt Klepzig. Zusammen mit ihrem Mann, den sie in Deutschland kennen gelernt hat, lebt sie in Teufenthal. Auf ihrem Instagram-Profil dokumentiert sie ihre Ausflüge in die Schweizer Berge und Städte oder ins Ausland. Kultur und Küche gehören bei ihren Reisen immer zusammen. Das Apfelmus auf dem gleichen Teller mit Teigwaren und Kartoffeln war sicher nicht die letzte kulinarische Kuriosität, die Kanokvan Klepzig probiert hat.

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