Seon
Getüftelt, bis der Hase richtig schmeckte

Sandelholz ist aus der Backstube verschwunden – nicht bei Pia Bachfischer.

Ruth Steiner
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Pia Bachfischer und ihre Biscuithasen, gebacken nach eigenem Rezept. Str

Pia Bachfischer und ihre Biscuithasen, gebacken nach eigenem Rezept. Str

Pia Bachfischers Küche in der ehemaligen Käserei in Seon ist für einen Kleinhaushalt gedacht. Doch die Auslegung deutet eher auf einen kleinen Bäcker-Konditoren-Betrieb hin: Auf der Abdeckung schön nebeneinander aufgereiht liegen Schoggihasen. Von Bachfischer mit farbigem Marzipan ausdekoriert sind sie zu Fussballern, Tennisspielern, Piraten und Gärtnern geworden. Allesamt Bestellungen vom «Osterhasen».

Aktuell beschäftigen Bachfischer noch andere Hasen: Biscuithasen umhüllt mit Sandelholzpulver. In ihrem leuchtend ziegelroten Pelz und eingehüllt in Zellophanfolie sitzen sie neben ihren Kollegen aus Schokolade. Diese Biskuithasen sind eine Erinnerung an Bachfischers Kindertage, wo sie zum Osterfest gehörten. Die gelernte Bäcker-Konditor – die Fachfrau legt explizit keinen Wert auf die weibliche Schreibweise – bedauert, dass das Gebäck in dieser Form aus den Verkaufsregalen der Konditorei verschwunden ist. Das hat Pia Bachfischer keine Ruhe gelassen. «Immer hatte ich den speziellen Geschmack des Biscuithasen aus meiner Kindheit im Gaumen.» Nun ist das Ostergebäck in ihrem eigenen Atelier, das sie nach der Geburt von Sohn Thomas im Haus eingerichtet hat, wieder auferstanden. «Es hat zwar eine Weile gedauert», erzählt sie lachend. «Mal war zuviel Zitrone drin, dann wurde das Biscuit zu süss. Doch die aufwendige Tüftlerei hat sich gelohnt.» Pia Bachfischer ist zufrieden mit dem Ergebnis. Wie zur Bestätigung nickt sie. «Der Hase schmeckt genau so, wie ich ihn in Erinnerung hatte.»

Holz ins Essen zu rühren sei aus der Mode gekommen, heisst es im NZZ-Blog «nachgewürzt» zum Thema Sandelholz. Dominik Frei, Präsident des Aargauer Bäcker- und Confiseurmeisterverbandes, bestätigt: «Heute wird das Biscuit von einem Haselnussmantel umhüllt und nicht mehr mit Sandelholz.» Sandelholzpulver sei früher seiner Farbgebung (rot) und des Geschmacks wegen benutzt worden. Weshalb das heute nicht mehr so ist, kann Frei auch nicht schlüssig erklären. Hingegen werde der Biscuithase genauso wie früher auch heute noch in einer Tonform gebacken. «Ton gibt die Wärme schön gleichmässig und sanft an das Gebäck weiter.» Für Frei ist die Anpassung der Rezeptur eine Folge der heutigen Essensgewohnheiten. «Die Kunden möchten eher feine, zarte Biscuitgebäcke mit einer feinen Butternote und einem feuchten Kern.» In dieser Form erfreue sich das Gebäck zu Ostern stets einer grossen Nachfrage.

Pia Bachfischer kümmerts wenig. Sie hängt an ihrer persönlichen Rezeptur. Bachfischers fertiger Hase hat ein ziemliches Gewicht. Doch auch ihre Hasen waren am Ostermarkt der Landfrauen in Schlossrued im Nu verkauft. Sie können auch direkt über die Website www.marzipanfiguren.ch bestellt werden. Die Hasenbäckerin unterstreicht, worauf die Website hinweist: «Eigentlich bin ich Marzipan-Spezialistin. Ausser dem Hasen produziere ich keine weiteren Kuchen.» Neue Marzipankreationen fertigt sie auf Bestellung in der kleinen Familienküche und im Atelier an. Mit dem Berufsstand ist sie als Prüfungsexpertin für Detailhandelsfachleute in Bäckereien und Konditoreien verbunden.

Zu guter Letzt lässt sich Pia Bachfischer erweichen und rückt das Rezept für Biscuithasen für die Leserschaft der «Schweiz am Sonntag» heraus. Ihr Tipp: «Bereits gemahlene Mandeln werden im Cutter noch weiter verfeinert.» Andere kleine Geheimnisse rund ums Gebäck lässt sie sich nicht entlocken.

Biscuit-Hase mit Sandelholzüberzug

100 g Zucker
4 Eigelb
wenig Zitronenschale gerieben
Masse schaumigrühren

150 g Mandeln, geschält und gerieben
225 g Weissmehl
75 g geschmolzene Butter
unter die Eigelb-Masse ziehen

2 Eiweiss zu Schnee schlagen
100 g Zucker unter das geschlagene Eiweiss rühren und am Schluss sorgfältig unter die Biscuit-Masse ziehen.

Cakeform mit Butter ausstreichen, eventuell mit Sandelholzpulver vermischt mit Paniermehl ausstreuen. Die Biscuit-Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad während ungefähr 40 Minuten backen.
Zum Schluss die Nadelprobe: Wenn kein Teig an der Nadel haften bleibt, ist das Gebäck fertig. (SAS)