Eine Topchance für den «Lenzburg»-Koch

Marco von Arx (25) aus Staufen war im «Hirschen» Erlinsbach und im «Einstein» Aarau. Jetzt wird er Chef im Steakhouse des «Centurion Tower» in Brugg-Windisch.

Michael Hunziker
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Marco von Arx vor dem «Centurion Tower». Blindtext Blindtext Blind Blind Blindtext Blindteindtext

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Bild: mhu Bild: Severin Bigler

Die Vorfreude ist riesig bei Marco von Arx. «Das ist das Beste, was mir passieren konnte», stellt er fest. Der 25-Jährige aus Staufen wird erster Küchenchef im neuen Restaurant im neuen «Centurion Tower», dem höchsten Gebäude im Zentrum von Brugg und Windisch. Der grosse Reiz sei, einen Betrieb von Grund auf mitaufbauen und mitgestalten zu können, sagt der gelernte Koch. Auch wenn es, darüber macht er sich keine Illusionen, wahnsinnig viel zu tun, lange Tage geben werde: «Von diesem Projekt war ich sofort angetan, als ich zum ersten Mal davon gehört habe.»

Im beeindruckenden Neubau beim Bahnhof und beim Fachhochschul-Campus entsteht im Erdgeschoss unter dem Namen «Ignis» ein Steakhouse «mit einer richtig guten Fleisch- und Weinauswahl», sagt von Arx. Noch arbeitet er – voraussichtlich bis Ende Jahr – als Sous-Chef im Hotel Lenzburg. «Es macht nach wie vor Spass, das Team ist toll, es passt. Trotzdem ist nach rund anderthalb Jahren der Zeitpunkt gekommen, etwas Neues zu wagen.»

Schon als Kind war der Berufswunsch klar

Marco von Arx ist ein angenehmer Gesprächspartner. Bei einem Kaffee erzählt er offen und sympathisch aus seinem Leben. Aufgewachsen ist er mit einem Bruder in Obergösgen im Kanton Solothurn. Dass er einmal Koch werden will, war für ihn schon als Kind klar. «Etwas Anderes kam nie in Frage.» Als Sechsjähriger durfte er im Restaurant seines Onkels am Herd stehen. Er habe Pommes frites zubereitet, erinnert sich von Arx. Dieses Erlebnis hat bleibenden Eindruck hinterlassen, die Leidenschaft fürs Kochen war geweckt. Als Primarschüler hat er in der Bibliothek Kinderkochbücher ausgeliehen, zu Hause hat er nach den Rezepten gekocht. In der Sekundarschule bereitete ihm das Fach Hauswirtschaft grosse Freude.

Nach mehreren Schnupperlehren erhielt er die Lehrstelle im «Goldenen Ochsen» in Olten. Als der Betrieb verkauft wurde, konnte er seine Ausbildung im «Hirschen» in Erlinsbach nahtlos fortsetzen und erfolgreich beenden. «Vielleicht war es Schicksal, vielleicht war es Glück», hält er fest. «Hier habe ich so viel lernen können. Das hat mich richtig begeistert.» Er übernahm im Betrieb von Albi von Felten den Posten des Sauciers. Die Rekrutenschule absolvierte er auf dem Waffenplatz Bière VD als Truppenkoch. «Es war eine strenge Zeit.» Vier Köche seien verantwortlich gewesen für die Verpflegung von rund 800 Personen.

Hand in Fritteuse verbrüht

Kein Glück hatte er bei der folgenden Stelle in Solothurn. Es kam zu einem Arbeitsunfall. Marco von Arx geriet mit der Hand in die Fritteuse, fiel mehrere Monate aus, wusste nicht, ob er seine Finger je wieder normal bewegen kann. Bis auf wenige Pigmentflecken erinnert heute nichts mehr an seinen «bisher härtesten Schicksalsschlag».

Als 20-Jähriger kehrte er zurück in den «Hirschen», als Postenchef in der kalten Küche, war zuständig für Vorspeisen und Desserts, für Planung, Organisation und Bestellungen, führte fünf Mitarbeiter. Profitieren konnte er vom damaligen Küchenchef, der früher in Sterne-Restaurants im Ausland tätig war. Das Schönste sei gewesen, als eine seiner Vorspeisen im Gourmetführer Gault Millau lobend erwähnt wurde. Als Sous-Chef führte ihn der Weg später ins «Einstein» nach Aarau und schliesslich jetzt ins Hotel Lenzburg.

Neben seinem 100-Prozent-Arbeitspensum ist Marco von Arx aktiv in den sozialen Medien, investiert viel Zeit in seinen Auftritt. «Das kommt wohl von meinem früheren Traum, einmal Fernsehkoch zu werden.» Er verfügt über eine eigene, sorgfältig und professionell gestaltete Website, präsentiert regelmässig Rezepte auf Instagram, Youtube und Facebook. «Das Leben ist zu schön für schlechtes Essen», lautet sein Motto. Seit kurzem nutzt er auch das Portal Tiktok – mit Erfolg. Mehrere zehntausend Mal werden seine Kurzvideos jeweils angeklickt. Am besten, zeigen seine Erfahrungen, kommen die einfachen Gerichte an.

Bis zur «Ignis»-Eröffnung am 11.Januar wird es an Marco von Arx sein, die künftigen Mitarbeiter zu finden für die Küche, die Lieferanten auszuwählen oder die Speisekarte zu gestalten. Das Lokal verfügt über einen unterteilbaren Raum und rund 80 Plätze. Ebenfalls eingerichtet wird ein separater Seminarraum. Eine grosse Fensterfront gibt den Gästen den Blick frei in die Küche. Betreiberin ist – wie auch des darüber liegenden neuen Hotels mit 66 Zimmern – die Gruppe «Aargau Hotels» von Rolf Kasper.