Rupperswil
Ein Znacht beim Aufsteiger-Koch der Region

Die Gourmetfibel Gault&Millau verzeichnet 2017 im Aargau nur zwei Aufsteiger. Einer davon ist «Silvio’s Ampère». Vom 14. Punkt erfuhr Koch Michael Lang auf der Heimfahrt von den Ferien.

Fritz Thut
Merken
Drucken
Teilen
Silvio's Ampère
6 Bilder
Restaurant Silvio's Ampère in Rupperswil Trio vom Galeggen-Ziegenkäse: Gebackener Ziegenkäse im Brickteig auf Apfelchutney, Ziegenkäseschaum mit Trockenfleisch und Praline im Kräutermantel.
Restaurant Silvio's Ampère in Rupperswil Gebratene Zanderfilets an Zitronensauce auf Fregola Sarde und Marktgemüse
Restaurant Silvio's Ampère in Rupperswil Weissweinrisotto mit schwarzem Herbsttrüffel
Restaurant Silvio's Ampère in Rupperswil Gebratenes Hirschfilet und Rehmedaillon an Rotweinsauce dazu hausgemachte Spätzli, Rotkraut und Quittenstückli
Restaurant Silvio's Ampère in Rupperswil Marroniküchlein, Portweinfeigen und hausgemachte Sauerrahmglace

Silvio's Ampère

Der Zusatz «Das kleine Beizli am Fluss» passt bestens zu «Silvio’s Ampère». Gerade mal 16 Plätze hat es im ehemaligen Trafohäuschen am Kanal neben der früheren Spinnerei im Rupperswiler Norden. Die Kompaktheit der Lokalität führt dazu, dass ein Teil der Gäste dem Koch bei seiner Arbeit in der offenen Küche quasi auf die Finger schauen kann.

Michael Lang scheint dieser bewusst in Kauf genommene Voyeurismus nicht aus der Ruhe zu bringen. In einer Seelenruhe hat er alles im Griff und macht auch nicht den Eindruck, dass ihn ein zusätzlicher Gault&Millau-Punkt zum Abheben bringen könnte.

Zwei Gäste am ersten Abend

Vom Aufstieg von 13 auf 14 Punkte habe er auf der Heimfahrt von den Herbstferien in Österreich erfahren, verrät Lang, der zusammen mit seiner inzwischen angetrauten Ehefrau Iris, vorher im «Alten Landgericht» zu Lenzburg für Furore sorgte. Dem Erscheinen des neuesten, diesmal in Gelb statt dem traditionellen Rot gehaltenen Feinschmecker-Führers, fieberte er – anders als viele seiner Kollegen – offensichtlich nicht entgegen.

Unerklärlicherweise wurde die Wiedereröffnung von «Silvio’s Ampère» von den Gourmets in der Region nicht mit Ungeduld erwartet. Am ersten Abend seit der Bekanntgabe des Aufstiegs in die 14-Punkte-Kategorie blieben 14 der 16 Plätze leer. «Es gibt hier grosse und auch kaum erklärbare Schwankungen in der Auslastung», hält Lang fest. «Gesamthaft», so widerlegt der Küchenchef schnell geäusserte Bedenken, «läuft es gut».

Und die Abwesenden hatten auch diesmal unrecht. Das Znacht für zwei ab der nagelneuen Novemberkarte überzeugte von A bis Z. Das Konzept ist ebenso einfach wie genial: Für 80 Franken kann man sich einen Hauptgang und drei Nebengänge (meist zwei Vorspeisen und das Dessert) aus der Karte zusammenstellen. Für zehn Franken mehr gibt es einen Nebengang mehr.

Geisskäse, Randen, Quitte

Den Auftakt machte auch diesmal der Dauerbrenner: Das Trio vom Galeggen-Ziegenkäse. Die ohnehin schon feinen Geissenkäse von Susanne Klemenz werden durch Michael Lang veredelt: Im Brickteig auf Apfelchutney, als Praline im Kräutermantel oder als Schaum mit gewürfeltem Bündnerfleisch.

Herbstlich inspiriert ist das gelbe Randenmousse mit fein gehobelten Chioggia-Randen mit Limetten-Chili-Salsa. Da wirkt die punktgenau gebratene Jakobsmuschel daneben fast ordinär. Ausgewogener als die Farbbezeichnungen vermuten lassen, kommt das Weissweinrisotto mit den schwarzen Herbsttrüffeln daher.

Ein Gedicht war das auf dem Papier gewöhnlichste Gericht. Feinste Stücke von Hirsch und Reh an Rotweinsauce mit Spätzli, Rotkraut und Quittenstückli. Alle Beilagen originell variiert, aber völlig stimmig. Ein Wildteller fernab von 08/15 und nahe der Perfektion.

«Die Qualität dokumentiert das Streben nach Perfektion von Anfang bis Ende.» Dieser Satz aus dem Gault&Millau kommt einem da in den Sinn. Wo sie recht haben, haben sie recht.