Rupperswil/Baden

Dieser 59-Jährige wird der erste Brot-Sommelier im Aargau: «Ich wollte immer mehr»

Der «Fredy’s»-Mann Peter Kasimow bildet sich in Deutschland weiter. Der 59-jährige Rupperswiler ist Verkaufsleiter bei «Fredy's» in Baden und besucht seit letztem April alle paar Wochen die Akademie in Weinheim bei Heidelberg, wo er sich zum Brot-Sommelier ausbilden lässt.

«In meinem Leben würde ich zwei Dinge wieder tun: Meine Frau heiraten und Bäcker werden», sagt Peter Kasimow. Seit 32 Jahren ist er glücklich mit Esther verheiratet, vor 46 Jahren begann er die Lehre als Bäcker. Kasimow ist als Sohn eines russischen Weltkriegsimmigranten in Rupperswil aufgewachsen.

Dort wohnt er zwischenzeitlich wieder. Er hat schon in den goldenen Zeiten für Gipfelikönig Hiestand gearbeitet. Nach einem Unterbruch macht er es jetzt wieder. Kasimow ist Verkaufsleiter bei «Fredy’s» in Baden. Und er ist als 59-Jähriger dran, nochmals eine Ausbildung zu machen: Der Aargauer wird der erste Brot-Sommelier der Schweiz. Er besucht zurzeit die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk. Im Februar/März ist Prüfung.

Brot mit allen Sinnen erleben

«Ich wollte immer mehr, als nur Brot backen», erklärt Kasimow. Deshalb war er gleich Feuer und Flamme, als er in einem Fachmagazin auf die Ausschreibung zum Brotsommelier stiess. Seit letztem April besucht Peter Kasimow nun alle paar Wochen die Akademie in Weinheim bei Heidelberg.

Dort wird er zum Experten ausgebildet: Es geht um die Geschichte des Brotes, die Brotkultur, den nationalen und internationalen Brotmarkt, Foodpairing, die Grundlagen der Sensorik und vieles mehr. «Im letzten Kursblock befassten wir uns mit der Sensorik. Wir mussten alles probieren: Wir mussten die Brote anschauen, an ihnen schnüffeln, sie schmecken.

Wir haben uns auch die Haptik, also wie sich das Brot anfühlt, vorgenommen», erzählt Kasimow und reibt die Finger aneinander. In verschiedenen Übungen werden die Sinne geschult. «Ich muss mir eine Aromabibliothek im Kopf anlegen», erklärt der Bäcker. Zudem lernen die angehenden Brotsommeliers, wie sie Brot präsentieren sollen und welches Brot zu welcher Speise passt.

Als Bäcker zur See gefahren

Das Niveau der Akademie ist hoch. Wer die Ausbildung absolvieren will, muss sowohl den Bäckermeister-Titel haben als auch Verkaufserfahrung vorweisen. Die Nachfrage ist riesig; die Kurse für 2019 bereits ausgebucht. Am Ende der fast zwölfmonatigen Fortbildung wird Kasimow eine siebenteilige Prüfung ablegen – bei der Handwerkskammer Mannheim. Bereits als Schulbub kam Peter Kasimow in Rupperswil an der Bäckerei «Baumann» vorbei. «Es roch immer so wunderbar nach Brot, Brötchen – einfach nach Backwaren. Da ging mir das Herz schon als kleiner Bub auf», berichtet Kasimow mit einem Lachen auf dem Gesicht.

Nach seinem Schulabschluss machte er in ebendieser Bäckerei seine Lehre als Bäcker-Konditor. Mit 23 Jahren entschied er sich, als Schiffsbäcker in See zu stechen. Während eines Jahres buk er sieben Tage die Woche Brot auf einem Frachter und genoss die Weite des Meeres, die Freiheit fern der Heimat.

Zurück in der Schweiz machte er den Bäckermeister und liess sich schliesslich von Fredy Hiestand (76) anstellen. Nach zehn Jahren im Hiestand-Management beschloss Kasimow, sich selbstständig zu machen. Seine Berater-Tätigkeit führte ihn etwa in die Backstuben nach Bosnien, Brasilien, Moskau und Georgien. Mit den dortigen Teams entwickelte er Produkte und optimierte die Betriebsabläufe.

Nach sechs Jahren Selbstständigkeit stieg Peter Kasimow 2009 wieder bei Fredy Hiestand ein – in dessen neuer Bäckerei «Fredy’s» in Baden. Zuerst als Betriebsleiter in der Produktion und seit vier Jahren als Leiter Verkauf. «Ich betreue rund 40 grössere Kunden und darf nebenbei auch noch Produkte entwickeln», erklärt der Rupperswiler.

Es sei eine wunderbare Kombination zwischen Verkauf und Produktion. Am meisten schätze er die Zeit in der Backstube mit dem Patron, Fredy Hiestand. «Fredy ist der Grand Monsieur. Mit ihm Brot zu kreieren ist eine Symbiose», schwärmt der Bäcker.

«Ich möchte entschleunigen»

Den Titel als Brot-Sommelier möchte Kasimow zum einen dazu nutzen, junge Menschen für den Bäckerberuf zu begeistern, und zum anderen, um seine Kunden dank seines fundierten Wissens noch besser zu informieren. Zudem beabsichtigt Peter Kasimow, kulinarische Anlässe zu organisieren: «Ich möchte das Brot zelebrieren, entschleunigen und mit den Gästen regionale Produkte geniessen.»

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