Othmarsingen

Die Spargel ist ein delikates Gemüse

Seit einem Vierteljahrhundert werden auf dem Brynerhof Grünspargeln angepflanzt. Urs Bryner zeigt, wie sie fachmännisch geerntet werden.

Seit einem Vierteljahrhundert werden auf dem Brynerhof Grünspargeln angepflanzt. Urs Bryner zeigt, wie sie fachmännisch geerntet werden.

Auf dem Brynerhof wurden die ersten Grünspargeln der Schweiz angebaut – jetzt gibts auch weisse.

Mit den ersten warmen Temperaturen im Frühling ist die Spargel kaum mehr zu halten. Dann schiessen die kostbaren grünen Stangen geradezu in die Höhe der Sonne entgegen. «Eine Spargel kann pro Tag bestenfalls bis zu 20 Zentimeter wachsen», weiss Gemüsebauer Urs Bryner vom Brynerhof in Othmarsingen. Zusammen mit Gemüseproduzent Kuhn aus Wohlen ist er der grösste Spargelanbauer in der Region.

Am letzten Wochenende hat Bryner die ersten Grünspargeln dieser Saison geerntet und im eigenen Hofladen verkauft. Einen Teil der Anbaufläche hat er mit einem Folientunnel abgedeckt. In diesem «Minigewächshaus» gedeiht die Spargel besonders gut. Die Folienabdeckung hilft, die Wärme der Sonnenstrahlen in der Erde zu speichern.

Die Spargel ist ein sensibles Pflänzchen. Damit das Wachstum auch auf der Freifläche auf Touren kommen kann, sind ganz spezielle klimatische Bedingungen nötig. «Die Spargel hat am liebsten Temperaturen, die nachts nicht unter 12 Grad absinken und tagsüber nicht viel höher als auf 20 Grad ansteigen», sagt der 43-jährige Gemüsebauer. Diese Voraussetzungen sind mit dem aktuell kalten Wetter nicht gegeben. «Unter 12 Grad wächst nichts», sagt Bryner. Mit Hinblick auf die Osterfeiertage in der kommenden Woche hofft er deshalb auf wärmeres Wetter.

Urs Bryner betreibt in Othmarsingen einen 60 Hektar grossen Betrieb. Auf 4 Hektaren baut er Grünspargeln an, teilweise für den Grosshandel. Vor 25 Jahren hat Bryners Vater auf einer kleinen Fläche mit dem Spargelanbau begonnen. «Als erster Betrieb in der Schweiz», sagt Urs Bryner stolz. 1999 hat er den Betrieb von seinen Eltern übernommen und die arbeitsintensive Spargelproduktion weitergeführt und ausgebaut.

Unterirdisches Gemüse

Heuer gibt es auf dem Brynerhof eine Premiere: Gestern Morgen wurden die ersten weissen Spargeln aus dem Boden geholt. Bryner geht in den Kühlraum und kommt mit einem grünen Kistchen zurück. Dieses ist knapp zu einem Viertel gefüllt mit schlanken bleichen Spargelstangen. «Das sind die ersten weissen Othmarsinger Spargeln», sagt er und strahlt über das ganze Gesicht. Die erste Ernte kommt auf den Familientisch, die zweite in den eigenen Hofladen. Die Kunden hätten zunehmend nach weissen Spargeln gefragt, begründet Bryner den jüngsten Ausbau des hofeigenen Produktangebots.

Der Anbau von Grün- und Bleichspargeln verläuft gleich. Bis auf eine kleine Nuance. Die Wurzelknolle wird tief in den Boden gegraben. Während der Grünspargel oberhalb der Erde gedeiht, wächst die Bleichspargel vor Licht geschützt in einem Erddamm. Der grosse Unterschied manifestiert sich bei der Ernte. Im Gegensatz zur Grünspargel, der knapp über der Erdoberfläche mit einem scharfen Messer abgeschnitten wird, muss die weisse Spargel in aufwendiger Arbeit aus dem Boden gebuddelt werden, sobald sein Köpfchen an der Erdoberfläche erscheint. Das erfordere viel Fingerspitzengefühl, erklärt Bryner. Die Spargel müsse sozusagen blind im Boden ertastet und dann mit einem langen Messer tief in der Erde abgestochen werden. Und zwar jede Stange einzeln. Das ist wohl einer der Faktoren, der die Preisdifferenz zum Grünspargel erklärt. «Die Grünspargel kostet zwischen 16 und 18 Franken pro Kilogramm. Die weisse zwischen 18 und 22 Franken», sagt Bryner. Die Spargelernte geht jetzt so richtig los; sie dauert bis etwa Mitte Juni.

Nebst Spargeln werden auf dem Brynerhof noch weitere Gemüse angebaut: Rüebli, Kohlräbli, Bohnen, Fenchel, Kabis. «Die ganze Palette halt», sagt Bryner und lacht. Das Gemüse vermarktet er im eigenen Hofladen und über ein paar wenige Direktvermarkter. Zudem beliefert er einige Restaurants in der Region. Bryner setzt vermehrt auf diese Kanäle: Zum einen, weil die Margen im Grosshandel immer enger werden. Zum andern sei in der Bevölkerung eine spürbare Nachfrage nach regionalen Produkten da. Auch die Wirte setzten vermehrt auf Nachhaltigkeit und seien bereit, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen. «Wenn Privatkunden und Gastronomen Freude an der Qualität unserer Produkte haben, motiviert uns das», sagt Urs Bryner.

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