Meisterschwanden

32 Jahre für Gourmets: Spitzenkoch Siegfried Rossal geht in Pension

Nach 32-jährigem Wirken im Kanton Aargau beendet Siegfried Rossal Ende Jahr an seiner letzten Station, dem «Cocon» im Meisterschwander «Seerose Resort & Spa», seine Tätigkeit als Küchenchef.

Nach 32-jährigem Wirken im Kanton Aargau beendet Siegfried Rossal Ende Jahr an seiner letzten Station, dem «Cocon» im Meisterschwander «Seerose Resort & Spa», seine Tätigkeit als Küchenchef.

Der Koch im «Cocon» in Meisterschwanden, Siegfrid Rossal, kann auf eine steile Karriere zurückblicken. 17 Gault-Millau-Punkte konnte er einst auf seinem Konto verbuchen. Aber auch nach der Pensionierung will er den Kochlöffel noch nicht weglegen.

Kein je im Aargau tätiger Koch hat die Feinschmecker in allen Kantonsteilen derart entzückt wie Siegfried Rossal. «Kochen ist mein Leben», hält er fest. Doch nun will er es gemächlicher angehen lassen. Im Sommer 65 Jahre alt geworden, hört Rossal Ende Jahr als Küchenchef des «Cocon» in der Meisterschwander «Seerose» auf.

Die Beanspruchung in einem Gourmetbetrieb wurde zu gross. «Die Präsenz von 50 bis 60 Stunden in der Küche wird mir zu viel», hält der gebürtige Deutsche fest. Den Kochlöffel will er aber nicht definitiv beiseitelegen: «Ich würde gerne weiterkochen.» Dabei denkt er nicht nur an Einladungen für private Gäste, sondern beispielsweise an eine Anstellung als «Koch in einem Altersheim mit einer geregelten 40-Stunden-Woche».

Angebote liegen noch keine vor. Geografisch gibt es auch keine Präferenzen. «Die Schweiz ist meine Heimat geworden», sagt Rossal in der Meisterschwander Wohnung, die mit der Anstellung in der «Seerose» gekoppelt ist, er jedoch nicht Knall auf Fall verlassen muss.

Aufgewachsen in den Nachkriegsjahren im deutschen Rheinland mit den vielen Faschings-Hochburgen, war für Klein Siegfried schnell klar, dass sein späterer Beruf etwas mit Genuss zu tun haben würde. Mit gut 14 Jahren begann Rossal eine Kochlehre, und schon damals wurden die Weichen zügig Richtung Eidgenossenschaft gestellt. «In der Berufsschule erzählten zwei frühere Schüler von ihren guten Erfahrungen in der Schweiz.» Der kleine südliche Nachbar galt in Sachen Kochkunst eh als Vorbild: «Die Schweizer Gastronomie war damals etwa 20 Jahre weiter als jene in Deutschland», so Rossal.

Der Wechsel ins gelobte Land, ins Grand Hotel in Leysin, hatte allerdings nicht den erhofften Effekt: Das Erlernen der französischen Sprache war im Waadtland fast nicht möglich, da dort nur 10 der 90 Angestellten Schweizer waren und mehrheitlich Englisch gesprochen wurde. Trotz diesem Flop hatte es die Schweiz Siegfried Rossal angetan. Nach mehreren Stationen als Chef de partie und Sous-Chef in Deutschland kehrte er zurück, diesmal ins Bündnerland. Alsbald avancierte er zum Küchenchef und landete in dieser Funktion im Berner Hotel Bären.

Hier kam Rossal Anfang der 80er-Jahre erstmals in den Kontakt mit der aufstrebenden Nouvelle Cuisine. Er hatte Gelegenheit, dem damaligen Schweizer Vorreiter Max Kehl in die Töpfe gucken zu können. «Ich habe in meiner Karriere kein Vorbild gehabt, aber Max Kehl hat mir grossen Eindruck gemacht.»

Umgekehrt beeindruckte Rossal bereits damals. Eine Anfrage aus Zofingen lockte ihn aus der Bundesstadt in den Aargau – und in die Selbstständigkeit. Im «Fédéral» konnte er seine Ideen verwirklichen und wurde alsbald zum Trendsetter im Rüebliland. «Dem Gemüse galt neben Fischen und Krustentieren immer meine besondere Aufmerksamkeit», umschreibt der alsbald mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Rossal sein Credo.

Doch was hat ihn bei der Kreation von immer wieder verlangten neuen Gerichten inspiriert? «Am Bürotisch bin ich nicht kreativ. Die Ideen kommen mir in der Küche und in Gesprächen mit Lieferanten oder auf dem Markt.» Nicht zufällig hiess das erste von mittlerweile sieben Kochbüchern «La Cuisine du marché. Kulinarische Künste aus dem ‹Fédéral›». Es erschien 1986 im AT-Verlag.

Mit schnelllebigen Modetrends wie etwa der Molekularküche kann Rossal bis heute nicht viel anfangen. «Ich gehe stets von den Produkten aus und versuche, sie am besten zur Geltung zu bringen. Ich habe Mühe damit, dass das Aussehen das Wichtigste sein soll.»

Von Zofingen ging Rossals Reise weiter ins Fricktal. Im «Pöschtli» in Magden erklomm er neue kulinarische Höhen, steigerte sich auf vorher und nachher im Kanton nie erreichte 17 Gault-Millau-Punkte und wurde mit einem Michelin-Stern geadelt. Auf den Tellern der Gäste wurde hier Spitzengastronomie zelebriert, doch hinter den Kulissen spielte sich ein Drama ab.

Rossal hatte den Gasthof erworben und liess ihn sanieren. Doch der Umbau kostete statt der angekündigten 800 000 über 2,5 Millionen Franken. «Ich habe mich auf die Baufachleute verlassen; das war der Fehler meines Lebens», blickt er zurück. 15 Jahre war der doppelte Druck, ständig neue Kreationen und gleichzeitig einen für die Grösse des Betriebes eigentlich viel zu hohen Zins abzuliefern, auszuhalten, dann war Schluss.

Unter den finanziellen Nachwehen aus der Magdener Zeit leidet Rossal heute noch. Via Schneisingen, wo er ab 2004 im «Leuehof» kochte und auch eine Kochschule für engagierte Freizeitköche leitete, schloss der Spitzenkoch seine Tour d’Argovie am Hallwilersee ab. Im «Cocon», dem neuesten Restaurant der «Seerose», blühte Rossal nochmals auf und konnte jüngst als erster Aargauer Koch ein Regionalmenü für die Business- und First-Class-Passagiere der Fluglinie Swiss kreieren.

Selbst im Wissen, dass Gourmetküche in Zeiten von zunehmender schneller und oberflächlicher Verpflegung eine Nische bleiben wird, ist der Koch für die Zukunft zuversichtlich: «Gott sei Dank gibt es immer noch Gäste, die gute Qualität zu schätzen wissen.» Viel wichtiger als die Noten in den Gourmet-Fibeln ist Rossal die Meinung der Gäste. Zuletzt haben 94 Prozent ihr Kreuzchen bei «sehr gut» gemacht.

Meistgesehen

Artboard 1