Ein Gemisch aus Zitrone, Orange und Honig liegt in der Luft. Der Duft lässt erahnen, was in der Backstube von Michael Renggli in diesen frühen Morgenstunden hergestellt wird. Ein Gebäck, das die Willisauer vielleicht schon nicht mehr sehen können, das viele Touristen ins charmante Städtchen lockt und das schon Auslöser manchen Rechtsstreits war: das Willisauer Ringli.

Es gehört nach Willisau wie die Rüeblitorte in den Aargau. Doch nur die Willisauer selbst dürfen auch Ringli backen. Seit rund 40 Jahren existiert ein Verbot für die auswärtige Herstellung der Spezialität.

Zugrunde liegt den Ringli eine einfache Rezeptur. Laut Originalrezept gehören 7 Pfund Zucker, 7 kleinere Tassen Wasser, Rinde von zwei Zitronen und einer Orange und 5,5 bis 6 Pfund Mehl in den Teig. «Diese Zutaten sind heute noch in den Ringli drin. Die Gewürze jedoch machen den einzigartigen Geschmack aus und sind das grosse Geheimnis», sagt Michael Renggli, heutiger Inhaber des Cafés Amrein Chocolatier.

Blick in die Backstube: So werden die Willisauer Ringli hergestellt

Blick in die Backstube: So werden die Willisauer Ringli hergestellt

Die Hauptarbeit leistet die Maschine aus dem Jahr 1933. Michael Renggli füllt den Teig ein, dieser wird durch ringförmige Düsen gepresst, für den richtigen Glanz mit Wasser bespritzt und 30 Minuten gebacken. Aus 140 Kilo Teig entstehen so jeden Mittwoch 15'000 Ringli.

Renggli weiss, wovon er spricht, schliesslich sind in seinem Betrieb in den 1850er-Jahren zum ersten Mal die Ringli hergestellt worden – deshalb heisst seine Backstube mit Café auch Ursprungshaus.

Ein Aargauer wurde zum Willisauer

Der Erfinder der Willisauer Ringli war aber nicht etwa ein waschechter Willisauer – er war Aargauer. Heinrich Maurer wurde am 19. Dezember 1819 als Sohn eines Bauern in Schmiedrued geboren. Maurer aber trat nicht in dessen Fussstapfen, er wurde Bäcker. In Kulm machte er seine Berufslehre, danach ging er auf Wanderschaft.

Er arbeitete in Murgenthal, Huttwil, Moosleerau und Menziken. 1840 kam er zum ersten Mal nach Willisau. Zwei Jahre blieb er, dann zog es ihn in die Westschweiz. Sechs Jahre später kam er wieder in das Städtchen im Luzerner Hinterland – der Liebe wegen.

Schwierig zu essen? Nicht, wenn mans richtig macht. Michael Renggli zeigt, wie das geht.

Schwierig zu essen? Nicht, wenn mans richtig macht. Michael Renggli zeigt, wie das geht.

Bald schon richtete er im Haus Nummer 26 auf der Sonnenseite der Hauptgasse in Willisau eine Bäckerei ein. Maurer wurde im Luzerner Städtchen auch «Berner Beck» genannt, weil er aus Schmiedrued und damit ehemalig bernischem Gebiet stammte. Er heiratete, seine Frau schenkte ihm zwei Töchter. Doch viel zu schnell wurde Heinrich Maurer zum Witwer. Maurer ging danach eine zweite Ehe mit Martha Peyer ein. Dass sie ihm den Weg zum Willisauer Ringli ebnen sollte, wusste er zu dieser Zeit noch nicht.

Martha Peyer stellte damals eine Art Ringli als Hausgebäck her. Sie hatte das Rezept aus dem Schloss Heidegg im Luzerner Seetal, auf dem sie lange mit ihrer Schwester als Hausdame gelebt hatte. Wie in einem Buch über die Heimatkunde des Wiggertals zu lesen ist, hat Heinrich Maurer wahrscheinlich schon in den 1850er-Jahren mit der Herstellung der Ringli begonnen.

Er hat das Rezept so zusammengesetzt, dass die Ringli als Spezialität verkauft werden konnten. Und er gab dem Gebäck seinen heutigen Namen: Willisauer Ringli. «Heinrich Maurer war damit der Vater der Willisauer Ringli, sein Rezept war das Ursprungsrezept», heisst es in der Schrift weiter. Nach seinem Tod im September 1882 hinterliess er das Rezept seinem einzigen Sohn Robert und dessen Gattin. Diese verkaufte später das Rezept an den Urgrossvater von Michael Renggli und so kam es in dessen Familie.

15'000 Stück jeden Mittwoch

Noch heute produziert Michael Renggli seine Ringli nach dem Ursprungsrezept – schön braun und mit weissen Tupfen, so, wie es sein muss. Mit einer vollmechanischen Maschine aus dem Jahr 1933, die jeden Mittwoch unaufhörlich Ringli ausspuckt. Rund 15'000 Stück aus 140 Kilogramm Teigmasse. Michael Renggli steht dann jeweils sehr früh in der Backstube, die Zubereitung des Teigs ist Chefsache. Nur sein langjähriger Mitarbeiter kennt das Rezept noch, sonst ist niemand in das grosse Geheimnis eingeweiht.

20 az-Journalistinnen und Journalisten haben Willisauer Ringli getestet. Das sind die Sieger:

Patentiert wurde das Willisauer Ringli nie. «Als man merkte, dass das Ringli bekannt und nachgebacken wurde, war es bereits zu spät», sagt Michael Renggli. Aber es spiele auch keine Rolle, das Ringli sei auch so ein gutes und schmackhaftes Marketingprodukt – und das soll es auch künftig bleiben. «Etwas Süsses ist grundsätzlich immer fantastisch als Botschaft eines Ortes.» Dieser Meinung ist auch Corinne Müller, Geschäftsführerin von Willisau Tourismus: «Viele haben dank dem Willisauer Ringli den Namen Willisau schon einmal gehört.»

Heute produzieren in Willisau von ursprünglich über einem Dutzend Bäckereien nur noch deren drei die berühmten Willisauer Ringli. Neben Michael Renggli ist es die Schwegler Bäckerei und die Firma Hug AG, die industriell produziert. Dass das Ringli ursprünglich von einem Aargauer, einem Schmiedrueder, lanciert wurde, ist in Willisau kaum präsent.

«Und hier auch nicht von Bedeutung», meint Michael Renggli. Und trotzdem: Ohne den Aargauer, der «Berner Beck» genannt wurde, wäre im Luzernischen das Willisauer Ringli vielleicht nie entdeckt worden.