«Mein Sommerrezept»

Wie das Unkraut in den Salat kommt: Geheimtipps aus der Kräuter-Küche

So schmeckt der Aargau: Die az schaut diese Woche vier ganz unterschiedlichen Hobbyköchen in die Töpfe. Zum Auftakt kocht die Küttigerin Margrith Montalta ihren warmen Belugalinsen-Kräuter-Salat.

Der kühle Tee schmeckt fein-herb, irgendwie ungewohnt. «Das ist das Mädesüss, es dominiert den Geschmack», sagt Margrith Montalta. «Früher hat man den Frauen dieses Kraut in die Kammern gelegt, damit sie willig werden.» 

Auch Zitrone und Gundermann, ein minzenartiges Gewächs, hat es im Getränk. Gesüsst wird es mit Sirup aus schwarzen Baumnüssen. Dieser schmeckt auch pur so unglaublich gut, dass man in Versuchung kommen könnte, die halbe Flasche zu leeren.

Doch im Magen soll Platz bleiben für den Zmittag: Beluga-Linsen-Salat mit Kräutern. Aber nicht die üblichen Verdächtigen, Peterli und Schnittlauch, sondern allerlei sonderbares Grün steht in der grossen Küche bereit: Gundermann, Schafgarbe, Spitzwegerich, Wiesenbocksbart.

So etwas wie Unkraut gibt es bei Montalta nicht – was geniessbar ist, wird verwertet. Das Grünzeug stammt aus dem eigenen Garten oder von ungedüngten Wiesen der Region. Montalta ist Pilz- und Kräuterexpertin, Hundesportlerin, Hobbyköchin, Schneckenliebhaberin und bald Wahl-Bündnerin: Zusammen mit ihrem Mann baue sie ein Haus im Val Lumnezia, erzählt die Küttigerin, während sie die Linsen ins Wasser gibt. Dieses muss ungesalzen sein, sonst brauchen die Hülsenfrüchte zu lange.

Montalta kocht Pi mal Daumen. Prompt landet zu viel Birnel in der Salatsauce. «Ou, das wird eine süsse Sache», meint die Köchin und giesst zum Ausgleich Limettensaft nach. Missgeschicke passieren. «Meiner Mutter sind mal Zwiebeln und Tomatenmark für eine Spaghettisauce angebrannt. Sie hat trotzdem damit weitergekocht – die ‹verbrannte Sauce› war ein Renner. Wir haben sie oft nachgekocht.» Nur der Gurkensalat, den Margrith Montalta mangels Brille einst mit viel Nelkenpulver statt Cayennepfeffer gewürzt hatte, war wirklich nicht mehr essbar.

Kein Rauschzustand vom Salat

Essbar sind hingegen die Kräuter und Pilze, die Montalta den Teilnehmern ihrer Exkursionen zeigt. Mit grossen und kleinen Gruppen geht sie auf die Suche nach allem, was die Natur an verborgenen Leckereien hergibt. «Ich rate den Leuten, dass sie die Natur genau beobachten. Mit der Zeit entwickelt man ein Gschpüri dafür, was wo wächst – das kommt nicht aus Büchern.»

Sie selber ist durch ihren Grossvater zu den Kräutern gekommen. «Er hatte Hühner, die Kräuter zu fressen bekommen haben. Die habe ich ihnen klein geschnitten – und dann selber mitgegessen.»

Der Grossvater brachte ihr die Eigenschaften der Pflanzen näher. «Dazu habe ich viel gelesen und mich mit alten Kräuterfrauen unterhalten.»

Obwohl sie auch über die Wirkung vieler Kräuter Bescheid weiss – «Peterli ist übrigens halluzinogen» –, gibt Montalta dieses Wissen nicht weiter. «Das überlasse ich den Drogisten.» Von den Kräutern, die heute im Salat landen, ist kein Rauschzustand zu erwarten. Das Gericht ist vegetarisch. «Ich esse ausschliesslich Wild – und nur, wenn ich den Jäger kenne.»

Auch Fertiggerichte kommen bei Montalta nicht auf den Tisch. «Während meiner Ausbildung zur Spitaldiagnostikerin für Pilzvergiftungen musste ich lernen, wie man Erbrochenes unter dem Mikroskop untersucht. Zum Üben nahm ich Stocki-Pulver als Basis – und habe mich beim Einkaufen so dafür geschämt, dass ich extra nach Rohr gefahren bin, wo mich niemand kennt», erzählt Montalta lachend.

Während sie die Linsen mit der Sauce mischt, wandern die Blicke der Besucher durch die Küche. Dutzende schmale Glasflaschen mit seltsamen Flüssigkeiten stehen auf der Anrichte. Sie zeugen von der Experimentierfreudigkeit der Hobbyköchin: «Rosenessig mit Rosenpfeffer» steht da, und «Lärche in Vodka», «Bergwachholder in Vodka» – für Marinaden.

Dann geht es ans Anrichten: Zum Salat kommen Nocken aus Feta mit gerösteten Rapssamen und Baumnusskernen. Obendrauf: mit dem Sparschäler abgeschälte und marinierte Stangensellerie-Streifen. Dazu indische Papadums, knusprige Fladen aus Linsenmehl. Diese sind für einmal nicht selbst gemacht – aber trotzdem lecker.

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