Wildzeit

Was im Aargau gejagt wird und wirklich auf den Teller kommt

Im Visier der Jäger: Über 5000 Rehe werden im Aargau jedes Jahr geschossen, die meisten davon im Herbst und Winter.

Im Visier der Jäger: Über 5000 Rehe werden im Aargau jedes Jahr geschossen, die meisten davon im Herbst und Winter.

Die Fährte aufnehmen kann man dieser Tage vor fast jedem Aargauer Gasthof: «Wild auf Wild», «Wild-Zyt» und «Jetzt wird gewildert!» steht auf den Werbetafeln. Die az ging auf die Pirsch: Im Restaurant, im Wald und an einer Jägerversammlung

Diese Recherche machte den Schreibenden mit Namen Fuchs ganz nervös. Ein Fuchs, der auf die Pirsch nach einer Wildgeschichte geht, weiss ja nicht, ob er zurückkommt.

Die Fährte aufnehmen kann man dieser Tage in fast jeder Aargauer Gemeinde mit Gasthof. Vor dem «Bären», dem «Adler» oder dem «Steinbock» stehen sie wieder, die Klapptafeln mit Grossbuchstaben: «Wild auf Wild» – «Wild-Zyt» – «Jetzt wird gewildert!» Schnipo und Piccata milanese werden kurzzeitig abgelöst von Rehpfeffer und Hirschmedaillons.

Rüebli und Tomaten machen auf dem Teller Platz für Rotkraut und Marroni. Gar der eine oder andere Vegetarier freut sich: Mit dem «Beilagenteller» kann auch er mal ab Karte bestellen. Herbstzeit ist Wildzeit – doch: Wieso genau? Wie viel des Wilds, das im Aargau gegessen wird, wurde auch hier erlegt? Wie viel importiert? Zeit für Auskünfte von jemandem, der sich auskennt.

Gastro Aargau empfiehlt gleich den eigenen Präsidenten: Sepp Füglistaller (67), Besitzer und Geschäftsführer der Rotisserie Kellerämterhof in Oberlunkhofen. «Kommen Sie heute Mittag vorbei», sagt der höchste Aargauer Wirt am Telefon. «Ich reserviere Ihnen ein Tischli, dann können Sie selbst probieren.» Drei Stunden später hält der zweibeinige Fuchs die Mittagskarte in den Händen. Er erspäht: «Rehpfeffer Jägerart», mit Spätzli, Rotkraut und Marroni, 32 Franken. Die Servicefachfrau hält fest: «Wir haben nur einheimisches Wild.»

Eigentlich ist es noch zu früh

Nach dem Essen setzt sich Sepp Füglistaller zum Fuchs ans Tischli und erklärt: «Alles aus der Region, das meiste aus dem Kelleramt, ein Teil aus dem Freiamt». Der Gast wolle wissen, woher das auf dem Teller komme.

Die Zahl der Restaurants, die Wildspezialitäten anböten, sei kleiner geworden. Deshalb gebe es «für die, die Wert darauf legen» genug Wild aus dem Kanton. Jeder Betrieb könne anbieten, was er wolle, solange er richtig deklariere. Doch er rate seinen Gastro-Mitgliedern immer: «Bezieht von regionalen Produzenten.»

Beim Wild ist das nicht so einfach. Das Angebot übersteigt die Nachfrage. Füglistaller pflegt deshalb seit Jahrzehnten Partnerschaften mit den umliegenden Jagdgesellschaften.

Einzig Hirschfleisch bezieht er aus anderen Kantonen. Andere Wirte gehen gleich selbst auf die Jagd, etwa Hausi Schneider vom Aarauer «Schützen». Sein Spruch: «Wild isst man beim Jäger».

Die Statistik von Proviande zeigt: Nur 32 Prozent des konsumierten Wilds kamen 2014 aus dem Inland. Zahlen allein für den Aargau gibt es nicht, das Verhältnis dürfte ähnlich sein. In den letzten zehn Jahren sprang der Pro-Kopf-Konsum auf und ab wie ein Wildhase, zwischen 600 und 700 Gramm verspeiste eine Schweizerin, ein Schweizer im Jahr. Doch: Mit 510 Gramm wurde 2014 ein neuer Tiefststand erreicht.

Ein Blick auf den aargauischen Jagdkalender zeigt: Eigentlich ist es im Oktober noch zu früh für die Wildsaison. Aargauer Rehfleisch, das jetzt serviert wird, wurde nicht im Herbst, sondern im Sommer erlegt und eingefroren.

Im September und Oktober dürfen Rehe nur ab dem Hochsitz oder auf Pirsch geschossen werden. Grosse Treibjagden sind erst im November und Dezember erlaubt, die grossen Mengen werden also verarbeitet, wenn die Wildsaison kulinarisch bereits vorbei ist. Wieso beginnt die Wildsaison also schon jetzt?

Beim Kafi Crème erklärt der Gastgeber: Der Gast will es so. Im Sommer seien Wildgerichte, «eher etwas Schweres», nicht gefragt, und im Winter, wenn die Weihnachtsessen gebucht werden, auch nicht mehr. Und: Die Beilagen seien enorm wichtig. «Zum Wild gehören einfach Rotkraut und Marroni, und das sind nun mal herbstliche Zutaten.»

Rehe, Wildschweine, Gämse

Füglistaller ist überzeugt, dass Wildbret – so der Fachbegriff – aus dem Import nicht gleich gut ist wie jenes aus der Schweiz. Er sagt: «Bei uns wird die Jagd so sorgfältig betrieben wie sonst nirgendwo.» Doch längst nicht alles, was im Aargau geschossen wird, wird in Restaurants serviert. Der Heimkonsum der Jäger habe zugenommen, sagt Füglistaller, viele Jäger verkauften zudem selbst an Bekannte.

Das bestätigt ein Coop-Sprecher: Jäger deckten ihren Eigenbedarf und verkauften den Rest in die Gastronomie. Deshalb gebe es im Coop nur gezüchteten Damhirsch aus der Innerschweiz – alles andere werde importiert, vor allem aus Österreich, Slowenien und Ungarn.

Ein Spezialfall ist das Hirschfleisch: Es kommt aus Neuseeland. Ein oder zwei Hirsche werden im Aargau pro Jahr erlegt, wenn überhaupt. In Neuseeland werden sie gezüchtet, auf Farmen so gross wie der ganze Kanton.

Im Aargau werden vor allem Rehe – über 5000 pro Jahr –, Wildschweine, Vögel und Gämse geschossen. Gämse leben am Geissberg bei Villigen und auf der Wasserflue bei Küttigen.

1000 Pächter und nochmals so viele Gäste jagen im Aargau in 210 Revieren. Der Kanton verpachtet sie für jeweils acht Jahre an die Jagdgesellschaften, diese zahlen jährlich einen Pachtzins – im Schnitt 1250 Franken pro Mitglied.

Von welcher Art wie viele Tiere geschossen werden dürfen und müssen, legt der Kanton für jede Saison und jedes Revier fest. Jagdaufseher kontrollieren die Einhaltung. Die Jäger haben aber auch ein ureigenes Interesse daran, dass die vorgegebene Anzahl wirklich geschossen wird: Beschädigen nämlich Tiere aus ihrem Revier Wald oder Landwirtschaftsland, müssen sie dafür bezahlen.

Der Fuchs beendet seine Pirsch mit vollem Magen und vollem Notizblock. Und vor allem: lebend. Zurück im Bau findet er heraus: Füchse dürfen gar nicht gegessen werden, das Gesetz will es so.

Ihr Fleisch gilt als ungeeignet für den Menschen, denn es kann ungesunde Zusatzstoffe wie Tollwut oder den Fuchsbandwurm enthalten. Gejagt wird der Fuchs dennoch fleissig, um den Bestand zu regulieren. Und unter Jägern gilt der sogenannte Fuchspfeffer manchenorts noch immer als Delikatesse.

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