Am Montag ist er erschienen: der «Gault-Millau», Ausgabe 2018. Der viel beachtete Gourmetführer listet unter den besten 800 Restaurants der Schweiz dieses Jahr 17 Aargauer Betriebe. Nach dem Urteil der Experten behauptet sich an der Spitze zum wiederholten Mal das Restaurant Usagiyama im Hotel Hasenberg, Widen, mit seinen 16 Punkten. Dahinter folgen mit je 15 Punkten, ebenfalls unverändert, das «Essen’z» in Brugg, das «Rosmarin» in Lenzburg und der «Schlossgarten» in Schöftland. Aufgestiegen ist das Restaurant zum Hirschen in Villigen, das sich neu 14 statt 13 Punkte an die Fassade schrauben darf.

Das neue, junge Wirtspaar Tim Munz und Melina Rychener im "Wirtshaus zur Heimat" in Ehrendingen.

Wirtswechsel im Wirtshaus zur Heimat

Das neue, junge Wirtspaar Tim Munz und Melina Rychener im "Wirtshaus zur Heimat" in Ehrendingen.

Jeden Tag das Beste geben

Lukas Hürlimann, Vizepräsident von Gastro Aargau, führt mit seiner Familie in Wettingen das Restaurant Freihof. Ohne Punktzahl, dafür mit Auszeichnung der «Gilde». Er betrachtet die «Gault-Millau»-Wertung differenziert und sagt: «Eine Gault-Millau-Punktzahl ist ein verdientes Lob für Kollegen und Kolleginnen, die sich jeden Tag anstrengen, das Beste zu geben.» Darob dürfe man aber nicht vergessen, dass es viele Betriebe gebe, die «ebenfalls sehr erfolgreich sind und eine Auszeichnung verdient hätten, aber nicht auf der Liste stehen oder stehen wollen.» Denn, so betont Hürlimann: Eine Gault-Millau-Bewertung habe wie jede Medaille zwei Seiten: «Nur die Vorderseite glänzt. Für die, die absteigen, kann es vernichtend sein.» Im Gegensatz zum vergangenen Jahr, als gleich vier Aargauer Betriebe von der Liste verschwanden und zwei weitere eine tiefere Punktzahl erhielten, gibt es nur zwei «Absteiger»: Je einen Punkt verloren das Hotel Bären in Suhr mit seinem «Bärenstübli» und das Restaurant Mürset in Aarau (beide neu 13).

Hürlimann sagt dazu: «Wer verloren hat, muss den Kopf nicht hängen lassen: Wenn das Restaurant sehr gute Frequenzen hat, wird vieles richtig gemacht. Das ist am Ende des Tages entscheidend.» Mit der «Seebrise» in Birrwil ist zudem ein Restaurant weniger aufgeführt als 2016. Besitzer und Koch Christoph Braschler verliess das Haus Ende 2016 und verkaufte den Betrieb nach 17 erfolgreichen Jahren auf dem Stand von 13 Gault-Millau-Punkten. Er wechselte vor wenigen Wochen in die Innerschweizer Bergwelt: Seit dem 1. September arbeitet er als Leiter Gastronomie und Berglodge bei den Brunni-Bahnen in Engelberg.

Gault Millau kürt Franck Giovannini zum «Koch des Jahres 2018»

Als vierter Chef in der Geschichte des Restaurants «l'Hôtel de Ville» in Crissier VD ist Franck Giovannini am Montag als «Koch des Jahres» ausgezeichnet worden.

Junge machen Experten sprachlos

Der einzige Neuzugang im Ranking 2018 ist das Wirtshaus zur Heimat in Ehrendingen. Das junge Wirtepaar Tim Munz und Melina Rychener hatte den Betrieb im Frühling 2016 übernommen – und fuhr auf Anhieb 13 Punkte ein. «Meine Küche ist sehr weltoffen. So vereint sie sowohl afrikanische wie auch asiatische und französische Elemente», erklärte der bereits zuvor mehrfach ausgezeichnete St. Galler, der sich mit seiner langjährigen Freundin aus dem Fricktal in Baden niedergelassen hat, bei der Eröffnung. Die Gault-Millau-Experten waren sprachlos: Was die beiden «in Kleinstbesetzung leisten, liess uns die Kiefer hängen», heisst es im Gastroführer. Die Gerichte bauten «eine Brücke zwischen Alltag und Gourmetküche». Am gestrigen Ruhetag der «Heimat» konnte die AZ die glücklichen Aufsteiger nicht erreichen.

Gastro-Aargau-Vizepräsident Hürlimann sagt, eine gewisse Gästeschicht schaue sich die Liste «immer mit Gwunder an». Aber diese seien «variable Gäste.» Verliere ein Betrieb einen Punkt oder falle er raus, seien sie oft auch weg. Wichtiger sei der Stammgast: «Er ist derjenige, der sich ein objektives Urteil bilden kann und mit seinen Besuchen die Löhne und Kosten bezahlt.» Zudem könne es auch eine Gefahr sein, «auf» Gault-Millau hinzukochen: «Das kann auch bedeuten, dass man etwas weniger eigen ist, seine Kreativität unter dem Erfolgsdruck einschränkt.» Ein Wirt, eine Wirtin aber mache sich selbstständig, «um selber zu entscheiden, und nicht um sich von einem Gastroführer führen zu lassen.» Für die Newcomer in der «Heimat» Ehrendingen freut er sich deshalb besonders: «Es ist schön, dass ihr Mut so belohnt wird.»