Gastronomie
Spitzenköche sorgen für Spitzenküche im Aargau

Zwei Newcomer, fünf Aufsteiger, sieben Lokale mit 15 Punkten, insgesamt 22 Einträge in der Feinschmecker-Fibel. Der «Reiseführer für Gourmets», hat wieder Zuwachs aus Baden erhalten.

Urs Moser
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Newcomer II: Torsten Rachlok, Herr der Töpfe in der Badener «Spedition».Annika Bütschi

Newcomer II: Torsten Rachlok, Herr der Töpfe in der Badener «Spedition».Annika Bütschi

Der Aargau kann sich auch kulinarisch sehen lassen. Auch punkto Top-Gastronomie lässt sich – wo wäre der Ausdruck angebracht, wenn nicht hier – vom Speckgürtel sprechen: In den Grossräumen Aarau, Baden und Lenzburg schmücken sich am meisten Lokale mit einer oder zwei der Hauben, die vom «Reiseführer für Gourmets» alljährlich neu vergeben werden. Gestern ist die Ausgabe 2013 erschienen. Nimmt man sie zum Massstab, sind das Zurzibiet, das obere Freiamt und das untere Fricktal kulinarisches Brachland: In den Bezirken Zurzach, Muri und Rheinfelden findet sich kein «Gault Millau»-Lokal.

Baden ist wieder dabei

Genüsslich schlemmen lässt sich auch anderswo, aber das Adelsprädikat «Gault Millau» bringt Prestige. Bitter darum für das weltläufige Aargauer Wirtschaftszentrum Baden, sich letztes Jahr plötzlich als weisser Fleck im Gourmet-Reiseführer wiederzufinden. Die Absenz war von kurzer Dauer: Marco Baudenbacher (Restaurant Torre) und Torsten Rachlok (Restaurant Spedition) sind aus Aargauer Sicht die Newcomer des Jahres. Sei es das Rindsfilet aus Dieter «Yello» Meiers argentinischer Produktion oder der von Familie Kuratli geräucherte Thunfisch: Was Baudenbacher den «Gault Millau»-Testern über den Dächern Badens präsentierte, hat sie auf Anhieb überzeugt: «Ein Genuss alles einzeln, ein Gedicht alles zusammen.» Macht 13 Punkte. Auch die «Spedition» schmückt sich wieder mit Punkten.

Das 2009 eröffnete Lokal im Merker-Areal hatte es gleich auf Anhieb mit 14 Punkten in die Gourmet-Fibel geschafft. Doch im November 2011 stieg der junge Küchenchef Jean-Michel Vionnet aus, und weil man bis zum Redaktionsschluss für die 2012er-Ausgabe seinen Nachfolger noch nicht bekannt geben konnte, setzte man im Rennen um die Kochhauben ein Jahr aus. Der neue Küchenchef Torsten Rachlok kochte sich nun aber «mit guter Qualität, ausgezeichneten Produkten und hoher Zuverlässigkeit» wieder auf Anhieb in die Herzen der Gastrokritiker des Ringier Verlags: Sie bedachten die «Spedition» vorerst einmal mit 13 Punkten, auch wenn sie dem Service «etwas Albtraumhaftes» abgewannen.

Punkte sind keine Erfolgsgarantie

Mit zwei «Gault Millau»-Lokalen muss sich bis auf weiteres auch die Hauptstadt begnügen. Ein Eintrag in der Feinschmecker-Fibel garantiert noch keinen wirtschaftlichen Erfolg, wie man im «Jeannette» bitter erfahren musste. Über das Traditionshaus an der Vorderen Vorstadt in Aarau wurde im Frühjahr der Konkurs eröffnet. Der Besitzer hatte es nicht geschafft, das Lokal nach mehreren Pächterwechseln wieder auf die Erfolgsstrasse zu führen, die Gäste wurden immer weniger, die ausstehenden Sozialversicherungsbeiträge immer mehr.

Nun sind noch das «Einstein» im Stadtzentrum und das «Mürset» im Schachen im Reiseführer für Gourmets aufgeführt. Beide dürfen sich mit 13 Punkten schmücken, im «Einstein» waren es vor einem Jahr erst 12.

Sieben 15-Punkte-Lokale

Um die 1000 Restaurants haben die 45 Testerinnen und Tester besucht, 842 wurden in den Gastroführer aufgenommen. Erreicht werden können 20 Punkte. Diese Höchstnote wurde in der Schweiz aber noch niemals vergeben. Im ganzen Land kommen aktuell sechs Köche auf 19 Punkte.

Der Top-Wert in der Aargauer Gastronomie sind 15 Punkte. Sieben Lokale haben ihn erreicht: Das Restaurant Essen’z in Brugg hat sich zum zweiten Mal in Folge um einen Punkt gesteigert. Eine Top-Bewertung gabs auch wieder für den «Hirschen» in Lenzburg, der sich ebenfalls gesteigert hat. Ihre 15 Punkte vom letzten Jahr erfolgreich verteidigt haben der «Bären» in Mägenwil, der «Schlossgarten» in Schöftland, das Restaurant Bänziger in Seon, das Hotel Bären in Suhr und das Restaurant Ryokan Hasenberg in Widen.

Auf 14 Punkte kommen der Gasthof zum Bären in Birmenstorf, das «Rosmarin» in Lenzburg, «Silvio’s Ampere» in Rupperswil, der «Ochsen in Wölflinswil, der damit zu den fünf Aufsteigern gehört, und das «Federal» in Zofingen.

Die 13-Punkte-Lokale sind neben den bereis erwähnten Häusern in Aarau und Baden die «Seebrise» in Birrwil (die sich um einen Punkt gesteigert hat), das «Classic» und das «Samui-Thai» der «Seerose» in Meisterschwanden, das Restaurant zur Mühle in Oberentfelden und das «Central» in Safenwil. Mit 12 Punkten muss sich das «Rössli» in Würenlos begnügen.

Haubenkoch im Pflegeheim

Letztes Jahr zählte auch Lenzburg noch drei «Gault Millau»-Lokale. Doch dann zogen sich Jürg und Heidi Bischofberger an Weihnachten 2011 als Pächter des «Alten Landgericht» zurück. Dafür kommen jetzt die Bewohner der Pflegi Muri in den Genuss der Künste eines Haubenkochs.