Herr Lustenberger, in wie vielen Aargauer Restaurants haben sie dieses Jahr gespiesen?

Bruno Lustenberger: Darüber führe ich Statistik. Ich habe über 100 Restaurants besucht.

Wie geht es der Gastronomie im Aargau?

Im Norden leiden die Wirte mehr als im Süden. Wegen der Nähe zur Grenze. In Deutschland ist alles billiger. Die Gastronomie ist aber gut aufgestellt, die Basis ist solid. Während die Hotellerie stark wächst, geht die Zahl der Traditionsbeizen auf dem Land zurück. Wenn die Täfern in Dättwil schliesst oder der Alpenblick in Uerkheim, tut uns das weh.

Macht Ihnen die Entwicklung Sorgen?

Nein. Das ist eine Zeiterscheinung, die wir nicht aufhalten können. Es ist heute für alle Gewerbler schwierig. In Oftringen sind von vier Apotheken zwei zugegangen. Der Markt regelt das. Mehr Sorgen macht mir, dass die Wirte teils nicht gut ausgebildet sind.

Wieso bereitet Ihnen das Sorgen?

Manches Schicksal könnte man verhindern, wenn der Wirt eine Ausbildung hätte. Nicht als Koch oder im Service, sondern im Rechnungswesen: Mancher würde nicht in finanzielle Bedrängnis kommen, wenn er wüsste, was auf ihn zukommt. Verheerend ist es, wenn jemand seine ganze Pensionskasse investiert hat.

Welche Veränderungen in der Aargauer Gastro-Szene stellen Sie fest?

Die Restaurants wandern tendenziell vom Land in die Stadt. In den Städten gibt es mehr und neue Angebote. Da geht es um Erlebnisgastronomie, um 'Fun'. Auf dem Land ist es ziemlich schwierig geworden. Viele Betriebe finden keine Nachfolger mehr.

Woran liegt das?

Das hat drei Gründe: Der erste ist die lange Präsenzzeit. Auch finanzieren Banken nicht gerne Restaurants. Aber auch das Verhalten der Gäste hat sich geändert.

Sterben die Traditionsbeizen aus?

Das würde ich nicht sagen. Es gibt viele gute Traditionsbeizen. Aber die Zahl geht zurück. Das sieht man beispielsweise im Emmental extrem gut. Im Aargau fällt es nicht so auf, wir sind anders strukturiert: Gemeinden wachsen zu Agglomerationen. Ein Beispiel ist Aarburg, das gemeinsam mit Oftringen städtischer wird. Hier gibt es nicht weniger Restaurants, aber sie sind an anderen Orten zu finden. In Einkaufszentren etwa. Die Gastronomie verändert sich gerade komplett.

Das Beizensterben existiert nicht?

Es ist kein Beizensterben, es ist ein Beizersterben. Das Problem sind die Wirte, die aufhören. Es gibt nicht weniger, sondern andere Restaurants.

Traditionsbeizen haben es brutal schwer.

Beizen mit Stammtisch gibt es vielleicht irgendwann nicht mehr. Die Jugendlichen hocken immer noch zusammen, aber nicht mehr wie früher. Man sitzt heute nicht mehr den ganzen Abend in einem Lokal, sondern wechselt. Auch verabredet man sich viel spontaner.

Wie spüren das die Wirte?

Früher waren die Restaurants jeden Abend etwa gleich gut besucht. Heute ist es nicht mehr ausgeglichen, die Schwankungen sind grösser geworden. Es gibt viele sehr gute Tage, aber auch schlechte. Das sagen alle Wirte. Ich habe auch schon einen Herdentrieb festgestellt. Wenn unser Parkplatz voll ist, kommen noch Leute, selbst wenn wir ein Schild aufhängen: 'Heute nur mit Reservation.' Man geht eher dorthin, wo es viele Gäste hat.

Auch das Konsumverhalten der Gäste verändert sich.

Ja. Mein Grossvater hat schon gewirtet. Er hat den Umsatz am Stammtisch gemacht. Man konnte dort nur Platz nehmen, wenn man einen halben Liter Wein bestellte und bezahlte. Das ging von vormittags elf Uhr bis um Mitternacht so. Heute ist das fast undenkbar.

Wieso funktioniert das nicht mehr?

Die Gäste stehen unter grösserem Druck. Ich weiss von Chauffeuren, denen es im Arbeitsvertrag untersagt ist, am Abend vor der Arbeit Alkohol zu konsumieren. Auch unsere Hotelgäste – viele arbeiten in der Industrie – bleiben abends nicht mehr so lange sitzen. Sie gehen früher ins Bett und kommen früher zum Frühstück.

Wie sollen Wirte auf die Veränderungen reagieren?

Die Qualität muss stimmen, sonst hat man keine Chance. Die Gäste schätzen die Freundlichkeit heute mehr. Das wichtigste Kriterium sind aber die Kosten. Die muss der Wirt im Griff haben. Von 19 Gault-Millau-Punkten kann er nicht leben, wenn die Zahlen nicht stimmen.

Wie steht der Aargau im Vergleich mit anderen Kantonen da?

Es geht uns besser als anderen Kantonen. Als Industriekanton sind wir nicht vom Tourismus abhängig. Die Regierung steht zu uns: Wir haben den Fähigkeitsausweis (Wirtepatent, Anm. d. Red.) noch, den andere Kantone abgeschafft haben. Wir haben auch sehr viele Lernende. Ausbildungsmässig machen wir Zürich und Bern etwas vor. Ich bin gerne Präsident von Gastro Aargau und möchte mit keinem meiner Kollegen tauschen.

Die Mitgliederzahl von Gastro Aargau steigt. Wie erklären Sie sich das?

Das bedeutet nicht, dass es mehr Restaurants gibt. Es ist die Zahl der Imbissecken und Take Aways, die wächst.

Die Leute stehen auf Fast Food.

Das ist eine Zeitentwicklung und wird vorbeigehen. In den USA schliesst McDonald’s Filialen oder verkleinert sie. Das wird in der Schweiz auch so sein. Derzeit nimmt die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Menüs stark zu. Es ist gut, wenn die Leute weniger, dafür qualitativ besseres Fleisch essen. Dieser Trend wird aber in fünf Jahren wieder abnehmen.

Essen Sie Fast Food?

Wir als Familie gehen sonntags immer auswärts essen. Mal gehen wir ins Fünfsternehotel, mal aber auch in die Dönerbude.

Die Aargauer Gastro-Szene im Wandel: