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«Mehr als zwei Drittel des Fleisches ist ausländisch»: Wild aus der Region ist seltene Kost
Jeder dritte Aargauer Gastrobetrieb bietet Wild an. Dieses kommt aber oft aus Deutschland und Österreich. Gesamthaft kann die lokale Jagd die Nachfrage des Gastgewerbes, geschweige denn des Detailhandels, nicht abdecken.
Wild aus der Region ist seltene Kost
Das farbenfrohe Entlauben der Bäume, die Allgegenwärtigkeit von Kürbissen, warme Marroni auf der Gasse und der Genuss eines Rehpfeffers oder von Wildsauterrine in der warmen Stube eines Gasthofes, während draussen Nebelschwaden unsere Wälder in Melancholie hüllen...Der Herbst ist bei uns erst richtig da, wenn Beizen Wildgerichte mit Rotkabis und Preiselbeeren anbieten, also von Beginn der Jagdsaison im Oktober.
Auch in den Regalen der Einkaufszentren steht Wildbret vor allem im Herbst zum Angebot: 90 Prozent des Wildes verkaufen sich im September, gemäss dem landwirtschaftlichen Informationsdienst. «Der Herbst wird Wild», wirbt Coop. Jagdverbände insistieren dabei gerne darauf, dass Wild regional, lokal, nachhaltig und saisonal sei, sofern man das Fleisch beim Jäger hole.
Die Jagdreviere decken die Nachfrage bei weitem nicht
Aber geschieht das auch? Wie viel einheimisches Wildbret landet tatsächlich auf dem Teller unserer Restaurants? Die Antwort von regionalen Gastroverbänden wirkt ernüchternd: «Ich behaupte, dass mehr als zwei Drittel des Fleisches ausländisch ist», sagt Peter Oesch, Präsident von Gastro Solothurn. Das sei unvermeidbar: «Die Nachfrage kann niemals durch die Anzahl hier erlegter Tiere gedeckt werden.»
Bruno Lustenberger von Gastro Aargau bestätigt die Tendenz. Er erklärt, dass rund ein Drittel aller 1200 Gastrobetriebe im Kanton Aargau Wild anbieten. Allein sein Restaurant Krone in Aarburg benötige rund 200 Rehrücken für die Saison. Im Kanton Aargau wurden 2019 knapp 5584 Rehe erlegt, im Kanton Solothurn 1919. Davon konsumiert die Jagdgesellschaft einen beträchtlichen Teil: Rainer Klöti vom Jagdverband des Kantons Aargau spricht von 40 Prozent, welche die Jagdgesellschaften und die Jäger für sich beanspruchen.
Preisunterschied von bis zu 50 Prozent
Gesamthaft kann die lokale Jagd die Nachfrage des Gastgewerbes, geschweige denn des Detailhandels, nicht abdecken, auch nicht mit Zuchttieren, die bloss drei Prozent der Inlandproduktion betragen. Somit importiert die Schweiz 3220 Tonnen Wildfleisch aus dem Ausland. Dabei kommt das Fleisch zu mehr als 40 Prozent aus Österreich und Deutschland und teilweise aus Neuseeland, wo viele Hirsche gezüchtet werden. Bruno Lustenberger sieht einen Widerspruch zum Nachhaltigkeitsanspruch, wenn das Wild von zu weither kommt: «Springböcke aus Südafrika und Hirsche aus Neuseeland sind für mich ein No-Go.»
Vertretbar findet er allerdings, wenn das Wild aus den bayrischen Wäldern oder den österreichischen Bergen importiert wird. Peter Oesch aus Solothurn erklärt auch, dass Wild aus dem Ausland halt auch billiger sei: Der Preisunterschied bei einem Rehrücken aus Österreich kann bis zu 50 Prozent ausmachen. Beizen, die lokales Wild anbieten, scheinen jedoch besonders beliebt zu sein: Bei einer Online-Umfrage der «Aargauer Zeitung» und der «Solothurner Zeitung» waren Lesende eingeladen, ihre beliebtesten Wild-Restaurants zu melden. In einem zweiten Schritt konnte die Leserschaft aus dieser Liste für das beste Restaurant abstimmen.
Unsere Leser schätzen Beizen mit lokalem Wild
Auf Nachfrage gab die grosse Mehrheit dieser über 40 Restaurants an, das Wild beim lokalen Jagdrevier, einem lokalen Metzger, der das Fleisch bei den Jägern bezieht oder zumindest aus der Schweiz zu beziehen. In einigen Fällen, wie beim Gasthof zum Schützen in Aarau oder beim Airport Restaurant in Grenchen, jagt der Beizer das Wild gleich selbst. Viele gaben an, dass nur so lange Wild serviert wird, wie es die umliegenden Jagdreviere anbieten.
Manuela und Sebastian Graber vom «Löwen» in Messen haben gar entschieden, auf während Treibjagden erlegte Tiere zu verzichten. «Wir haben entschieden, dass wir Treibjagd für ethisch nicht vertretbar halten», sagt Sebastian Graber. Deshalb serviert er bloss Fleisch aus der Jagd auf Sommerböcke, die während der Sommerjagd zur Wildregulierung erlegt werden.
«Die werden nur mit einer Kugel erlegt, nicht mit Schrot.» Das sei ohnehin besser, weil somit keine Gefahr bestehe, beim Abendessen auf Schrotreste zu beissen, und das Fleisch sei wegen des Stresses der Jagd und des dadurch ausgestossenen Adrenalins darum klebriger. Er bereitet das Fleisch über den Sommer vor und friert es ein; andere Wildstücke bezieht er aus dem bayerischen Wald. «Jäger haben vielleicht daran keine Freude, aber es ist halt unsere philosophische Ansicht.»
Eine Einnahmequelle für Gesellschaften
Zumal Jagdgesellschaften am Verkauf der Jagd verdienen: Erlegte Tiere gehören dem Revier, selbst die Jäger müssen das Fleisch für den Eigenkonsum einkaufen. Ein Reh kann somit gemäss dem Präsidenten von Revierjagd Solothurn, Kurt Altermatt, 200 Franken wert sein, je nach Gewicht, wobei jede Jagdgesellschaft im Kanton die Preise selber festlegt.
Nachhaltigkeit steht an erster Stelle
Rainer Klöti spricht im Aargau gar von 1 bis 1,4 Millionen Franken Umsatz mit dem Verkauf von Wildbret. Wobei er zugleich anfügt, dass die gemeinnützigen Dienstleistungen der Jagdgesellschaften von der Fachhochschule Nordwestschweiz auf 11 bis 15 Millionen Franken geschätzt werden.
Die Jagdgesellschaften würden kaum an der Jagd verdienen. Auch Altermatt in Solothurn sagt, dass Jagdgesellschaften keinesfalls auf Erträge aus der Jagd angewiesen seien; sie hätten andere Einnahmequellen wie Mitgliederbeiträge. Darüber hinaus betont er, dass die Nachhaltigkeit der Jagd an erster Stelle stehe, nicht deren potenzieller finanzielle Ertrag. Der Abgang des Wildes werde ja mit der Jagdverwaltung vereinbart, und es sei auch für Jagdgesellschaften wichtig, einen guten Wildbestand zu haben: «Es macht absolut keinen Sinn, ein Revier leerzuschiessen.»
