Seit Montag wissen die Schweizerinnen und Schweizer wieder, wo es landauf, landab besonders mundet — der «Gault-Millau», Ausgabe 2019, ist erschienen. Der Gastroführer listet die 850 besten Restaurants der Schweiz auf. Unter ihnen figurieren 20 Lokale aus dem Kanton Aargau.

Das sind drei mehr als noch vor einem Jahr. Dies, obwohl das Restaurant Essen’z in Brugg nicht mehr auf der Liste erscheint. Das Wirtepaar hatte sich im März vorläufig aus der Gastronomie verabschiedet.

Dafür sind vier Aargauer Betriebe neu dazu gekommen. Auf Anhieb auf 14 Punkte gebracht haben es Alexandra von Allmen und Manuel Stegmeier mit dem Restaurant Fahr in Künten-Sulz. «Die Gerichte sind kreativ, gekonnt gemacht und manchmal herausfordernd, verprellen aber die Gäste aus dem Dorf trotzdem nicht», schreibt der «Gault-Millau».

14 Gault-Millau-Punkte: «Wir setzen einfache Produkte speziell in Szene»

14 Gault-Millau-Punkte: «Wir setzen einfache Produkte speziell in Szene»

Interview mit den beiden Wirten Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier vom Restaurant Fahr in Sulz bei Künten. (Juni 2018)

Die Jungunternehmer von Allmen und Stegmeier haben das Restaurant im Juli 2017 übernommen, bereits im Juni dieses Jahres stand die Bewertung des Gastroführers fest. Die weiteren Neueinsteiger im Aargau sind die «Kettenbrücke» in Aarau, das «Barra-cuda» in Lenzburg und das «Federal» in Zofingen mit je dreizehn Punkten.

Ganz an der Spitze der Rangliste behauptet sich, zum wiederholten Mal, das Restaurant Usagiyama im Hotel Hasenberg in Widen mit unverändert 16 Punkten, gefolgt vom «Rosmarin» in Lenzburg und dem Schlossgarten in Schöftland (je 15).

Nur zwei Absteiger

Bruno Lustenberger, der Präsident von Gastro Aargau, ist mit den Bewertungen im gestern erschienenen «Gault-Millau» zufrieden. «Es freut mich absolut, dass wir noch besser vertreten sind als im letzten Jahr», sagt er. Für das Renommee des Kantons und die hiesige Gastronomie sei es gut, solche Spitzenbetriebe aufweisen zu können.

Dennoch habe ein Eintrag im «Gault-Millau» für die ausgezeichneten Betriebe nicht nur Vorteile. «So lange ein Restaurant Punkte hat, ist das für sein Image natürlich gut.Verliert der Betrieb diese aber wieder, ist es umso schlimmer», sagt Lustenberger. Negative Presse und der Verlust von Ansehen könnten den betroffenen Wirten und Köchen stark zusetzen. Sich auf einem von Gastroführern vorgegebenen Niveau halten zu müssen, setze sie häufig stark unter Druck.

Gault-Millau-Ritterschlag für Lenzburger «Barracuda» nach nur einem Jahr

Gault-Millau-Ritterschlag für Lenzburger «Barracuda» nach nur einem Jahr

Obwohl der Koch bereits nach zwei Wochen das Handtuch geworfen hatte, schaffte es das Restaurant in Lenzburg in den Gault-Millau-Führer.

Die Gault-Millau-Punkte der Aargauer Restaurants

Viel verloren haben die Aargauer «Gault-Millau»-Restaurants in diesem aber Jahr nicht. Das «Beluga» in Aarau hat nur noch 13 statt 14 Punkte. Das Restaurant Cocon im Resort Seerose in Meisterschwanden hat ebenfalls einen Punkt eingebüsst und rangiert mit zwölf von möglichen 20 Punkten nur noch in der Kategorie «Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen». Noch lauer als der Sommerabend beim Test sei die Leistung des «Cocon» gewesen, begründet die «Gault-Millau»-Redaktion den Punkteabzug.

Schwieriges Umfeld

Für Bruno Lustenberger ist es letztlich aber nicht entscheidend, was im Gastroführer steht. Der Erfolg eines Restaurants lasse sich nicht mit Punkten messen, sondern daran, ob die Gäste das Angebot wahrnehmen und ob der Umsatz stimmt. «Viele einfachere Beizen sind seit Jahren erfolgreich», sagt der Gastro-Präsident.

Das Gastgewerbe bewege sich aber in einem immer schwieriger werdenden Umfeld. Verändertes Konsumverhalten und neue Freizeitgestaltungen wirkten sich auf die Umsätze aus, erklärt Lustenberger. «Es ist nicht mehr so üblich, am Feierabend in der Stammbeiz zu sitzen», sagt er. Das Rauchverbot und die tiefere Promillegrenze für Autofahrer möchte er dafür aber nicht verantwortlich machen, «damit kommt man in anderen Ländern auch klar».

Die Leute würden aber vermehrt zu Hause essen oder sich nur schnell zwischendurch verpflegen, als im Restaurant essen zu gehen. Das beobachte man vermehrt, die Gastronomie müsse sich entsprechend anpassen, hält Lustenberger fest. Zwar gebe es nicht weniger Betriebe als früher, die Wechsel seien aber viel häufiger. «Wir haben rund 1200 Betriebe im Aargau und so viele wird es weiterhin geben», ist Bruno Lustenberger sicher.