Lebensmittelverschwendung
In Aargauer Spitälern und Pflegeheimen wird aus Essen neue Energie

Jeder Schweizer schmeisst laut einer neuen Studie 31 Kilo Essen in den Abfall. Was machen Aargauer Spitäler und andere Einrichtungen wie Pflegeheime mit dem zuviel Gekochten?

Nadja Rohner
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Das Kantonsspital Aarau bereitet über 3000 Hauptmahlzeiten pro Tag vor.

Das Kantonsspital Aarau bereitet über 3000 Hauptmahlzeiten pro Tag vor.

Emanuel Freudiger

«Food waste» – Lebensmittelverschwendung – ist wortwörtlich in aller Munde. Spätestens, seit das Bundesamt für Umwelt diese Woche bekannt gab, dass jeder Schweizer 31 Kilo Essen pro Jahr wegwirft. Was machen Grossküchen im Aargau, um die Nahrungsmittel-Abfallmenge gering zu halten? Die az hat nachgefragt.

Der Tenor: Man versuche, durch sorgfältige Planung erst gar keine Resten oder Ablaufware anfallen zu lassen. «Wir passen die Mengen den Bedürfnissen und dem Gesundheitszustand der Bewohner an», sagt Thomas Wernli, Direktor der Pflegi Muri. «Wenn es Metzgete gibt oder sonst etwas Urchiges, dann produzieren wir viel – weil die Bewohner das sehr gern mögen», erklärt er.

Ungewohnte Gerichte wie Mah-Meh gibt es in der Pflegi-Küche, die täglich rund 850 Essen bereitstellt, erst einmal nur in kleiner Menge. Reste in der Küche werden wiederverwertet, Abfälle von Patiententellern wandern in eine Biogasanlage bei Niederwil. Dort wird Wärmeenergie gewonnen und an das Pflegezentrum Reusspark geleitet – die Essensreste der Pflegi wärmen also die Bewohner des Reussparks.

Spitäler: Sicherheit geht vor

Das Thema Speiseabfall ist im Kantonsspital Aarau schon länger ein Thema, sagt Christoph Hamann, Leiter Hotellerie. Auch bei ihnen sei Planung alles: «Der Bedarf an Patientenessen wird täglich elektronisch erhoben, Küche und Restaurantbetriebe sind in ständigem Kontakt.» Nachschub könne sofort ausgelöst werden, sodass möglichst nicht zu viel geliefert wird oder übrig bleibt.»

Die KSA-Küche produziert so über 3000 Hauptmahlzeiten pro Tag. «Anders als in der Gastronomie werden im Spital bestellte Patientenessen nicht immer konsumiert, zum Beispiel wegen Übelkeit oder Schmerzen», sagt Hamann. «Einmal ausgegebene Lebensmittel dürfen aus Sicherheitsgründen nicht weiterverwertet werden. Die Reste werden gesammelt und in die Biogasverwertung gegeben.»

Lebensmittelsicherheit habe auch im Kantonsspital Baden höchste Priorität, sagt Mediensprecher Marco Bellafiore. Wegen der strengen Vorschriften müssen auch im KSB täglich Lebensmittel weggeworfen werden. Man unternehme sehr viel, um den Anteil an Ausschussware so tief wie möglich zu halten: «Bei uns haben alle Patienten Wahlmenüs und bestellen ihr Essen einen Tag im Voraus», sagt Bellafiore.

Auch halbe oder Viertelportionen seien auf Wunsch erhältlich. «Die Küchenmannschaft hält sich an die Bestellungen. Rezepte werden bezüglich Menge der Zutaten streng eingehalten, die Portionierung erfolgt genau nach Mengentabellen.» Bleibt am Mittag Gemüse übrig, werde es sofort zu Suppe für das Abendessen verarbeitet. Und auch das KSB folgt einem Trend: Aus den Essensabfällen wird Biogas.

Lernen durch Erfahrung

Planung ist also unerlässlich, um die Lebensmittel-Abfallmenge gering zu halten. Das gilt nicht nur für Grossküchen, sondern auch für den Privathaushalt. Meist lernt man das schon in der Schule – durch Erfahrung: «Ich lasse die Schüler die Mengen kochen, die sie essen mögen», sagt Claudia Casarramona, Hauswirtschaftslehrerin an der Oberstufe Lenzburg.

Für die Jugendlichen sei es aber schwierig einzuschätzen, wie viel tatsächlich in ihre Mägen passt. «Oft hat es Jungs in der Klasse, die immer Hunger haben und dankbare Abnehmer für Resten sind. Die Schüler dürfen diese auch mitnehmen.» Wichtig ist Casarramona, «dass die Schüler Lehren aus dem Zu-viel-Kochen ziehen und die Mengen später anpassen».