Bereits der Blick in die Speisekarte lässt den Grund für die beiden Erfolge erahnen: Ein Rindscarpaccio auf Brunnenkresse zur Vorspeise, ein paniertes Kalbsschnitzel serviert mit knusprigen Strohkartoffeln zum Hauptgang und ein Zimtparfait zum Dessert lassen keine Zweifel am Können des neu ernannten «Chaînes» zu.

Angefangen hat der 63-Jährige fernab von Punkten und Auszeichnungen auf den Meeren dieser Welt. In seinen Wanderjahren (1978–1984) bekochte er die Passagiere von Kreuzfahrtschiffen. Durch seine Tätigkeit als Schiffskoch entdeckte er seine Passion zu Fisch und Krustentieren und die unterschiedlichsten Kulturen; ausser Ostafrika und Madagaskar hat der Punktekoch nach eigenen Angaben alles besucht. «Irgendwann hat man das aber gesehen und will nach Hause.» Über verschiedene Stationen, unter anderem das «Rössli» in Rothrist, fand er sein Zuhause im September 2016 im Restaurant Federal.

Inspirierende Eisenbahnfahrten

Mit seinen 13 Gault-Millau-Punkten ist Zünd ganz zufrieden. Diese habe er von einer unangemeldet aufgetauchten Fachjury erhalten, welche ihn unter anderem nach der Qualität und Frische der verwendeten Produkte sowie der Kreativität der Zubereitung bewertet habe. Zünd will aber noch mehr: «Mein Ziel sind 14 bis 15 Punkte.» Um diese Zielsetzung zu erreichen, sei es wichtig, dass man sich abheben könne: «Dass man nicht 08/15 ist.» Damit er auf entsprechende Ideen kommt, lässt er sich von allem Möglichen inspirieren: von Spitzenköchen wie Irma Dütsch, seinem Alltag in der Zofinger Altstadt oder einer seiner sporadischen Eisenbahnfahrten durch die Schweiz.

Der Hang zu neuen originellen Kreationen sei auch der Grund, weshalb die «Chaîne des Rôtisseurs» vergangenes Jahr auf ihn aufmerksam geworden ist. Die im Jahr 1248 in Paris gegründete Zunft der «Spiessbrater», wie sie übersetzt heisst, hatte ihre Anfänge in der Zubereitung von Fleisch. Ihr Mitglieder beherrschten die Zubereitung von bestem Fleisch am Spiess über offenem Feuer in Perfektion. Seit der Wiederbegründung im Jahr 1950 erweiterte die Zunft ihren Horizont auf die ganze Welt des Kochens. Im gleichen Zug wagte die Vereinigung die Expansion über die Grenzen der «Grand Nation» heraus. Die «Bailliage National de Suisse», der Schweizer Ableger der Gemeinschaft, zählt aktuell 220 Betriebe und rund 2000 Mitglieder. «Es sind Leute, die Freude am guten Essen haben», so Zünd.

Exklusive Gemeinschaft

Im Gegensatz zum Restaurantführer Gault-Millau geht es der «Chaîne des Rôtisseurs» nicht nur um das qualitativ hochwertige Essen, sondern auch um die Aufrechterhaltung ihrer jahrhundertealten Tradition. Kommt beispielsweise ein Mitglied der Zunft zum Essen, steht neben dem Gedeck ein symbolträchtiger Wimpel auf dem Tisch. Dieser soll die Feinschmecker an die gehobene Tafelkultur erinnern und sie als Zunftmitglieder zu erkennen geben. Ganz im Sinne der kulturträchtigen Gemeinschaft wird der Zofinger Gourmetkoch im Mai in Lausanne mit einem Schwert – wie es vom Englischen Königshause bekannt ist – offiziell zum «Chaîne» geschlagen.

Der Mitgliedschaft in einer so exklusiven Gemeinschaft – der Restaurantführer Gault-Millau zählt rund 630 Betriebe mehr – schreibt Zünd eine hohe Bedeutung zu: Man erweitere sein Netzwerk als Koch und lerne stets neue Gäste kennen.

Denn mag man die «Chaîne-Mitglieder» mit seinen Kreationen überzeugen, darf man sie jährlich mehrere Male in der eigenen Gaststube erwarten. «Weiter ist die Aufnahme eine Motivation für noch mehr.» Da mag man gespannt sein, zu welchen Kreationen dieser zusätzliche Ansporn führen wird und welche Überraschungen dem Punktekoch auf seinen Eisenbahnfahrten noch einfallen werden.