Der Eintrag im gelben Gastro-Buch könne Segen und Fluch zugleich bedeuten, sagte der ehemalige Punktekoch Hannes Baumann (Restaurant bim Buume, Wikon) letzte Woche im «TalkTäglich» von Tele M1: «Der Druck ist enorm gross. Jedes Jahr, bevor der ‹Gault Millau› erscheint, schläft man miserabel.» Die Punkte könnten für gewisse Restaurants über Sein und Nicht-Sein entscheiden.

Hannes Baumann ist nach mehr als 20 Jahren freiwillig aus dem Führer ausgestiegen. Er hatte 2018 einen Punkt verloren und setzte den Wunsch, den er schon länger hatte, um: «Ich habe den Bekanntheitsgrad zum grössten Teil diesem Buch zu verdanken, aber ich möchte die letzten Jahre einfach nur befreit kochen.» Urs Heller, Chefredaktor des Gastroführers, wollte dem Wirt nahelegen, dass dieser nicht einfach aussteigen solle.

Herr Heller, jedes Restaurant wird von «Gault Millau» jedes Jahr nur einmal getestet. Was passiert, wenn ein Restaurant einen schlechten Tag hat und die Tester an diesem Tag das Testessen durchführen?

Urs Heller: Unser Budget und unsere Kapazität reichen aus für einen Besuch pro Jahr. Ein zweiter Besuch ist nur in Ausnahmefällen möglich. Wirklich gute Chefs haben keine schlechten Tage.

Kann sich ein Wirt eines Restaurants weigern, im Gastroführer publiziert zu werden?

Wir sind kein Club. Bei uns kann man nicht nach Belieben ein- und austreten. Wir verstehen uns als kulinarischer Reiseführer der Gäste, nicht als Vertreter der Wirte.

Halten Sie es für möglich, dass die besten Köche niemals Punkte bekommen werden, weil sie vielleicht in einem unscheinbaren Lokal kochen, das nie getestet würde?

Die Schweiz ist klein und überschaubar. Spätestens nach ein, zwei Jahren sollten wir ein Talent entdeckt haben. Sonst bitte melden!

Köche berichten, dass sie sich geehrt fühlen, in den Gastroführer aufgenommen zu werden. Andere berichten aber vom enormen Druck, der dabei entsteht. Können Sie Letzteres nachvollziehen?

Heute ist jeder im Job unter Druck. Den gilt es auszuhalten. Für mich haben Chirurgen Druck, die Kinder am offenen Herzen operieren, nicht die Köche beim Salzen der Suppe. Es geht im Restaurant nicht um Leben und Tod, sondern «nur» um glückliche Gäste. Zufriedene, treue Stammgäste sind eh wichtiger als Punkte oder Sterne.

Vergangene Woche war Hannes Baumann zu Besuch in der Sendung «TalkTäglich». Er entschied sich aus «Gault Millau» auszusteigen.

Hannes Bumann ist ein hervorragender Koch. Wir waren mit ihm Jahrzehnte lang sehr glücklich und er mit uns glaub’ ich auch. Jetzt wechselt er im «Bahnhöfli» das Konzept, will nur noch ein «Beizli» führen und die eigentliche Gourmetküche aufgeben. Also haben wir uns im Guide 2019 freundlich von ihm verabschiedet. Mein nächster Besuch im «Bahnhöfli» wird rein privat sein. Ich freue mich auf sein hausgemachtes Rehwürstli.

Hannes Baumann sagte, dass Sie ihm nahelegten, er könne nicht einfach aussteigen. Weshalb kann ein Wirt nicht einfach aussteigen? Und inwiefern können Sie den Entscheid, dass ein Wirt aussteigen will, nicht nachvollziehen?

Für einen Ausstieg aus dem «Gault Millau» gibt es paar gute Gründe: Konzeptwechsel, familiäre Neuorientierungen, Nachfolgeprobleme, gesundheitliche Sorgen. Das alles ist selbstverständlich zu akzeptieren. Nur «Schiss» vor Punktverlusten reicht nicht. Wir führen jedes Jahr drei, vier Diskussionen dazu. Die meisten Chefs wissen zu schätzen, dass wir etwas für ihr Restaurant und für ihre Mitarbeiter tun; immerhin steigert eine gute Beurteilung auch den Umsatz. Die Köche sind auch etwas stolz, zu den 850 besten Restaurants im Land zu gehören.