In den Städten eröffnen laufend neue Restaurants. Auf dem Land haben sie hingegen zu kämpfen, wie Bruno Lustenberger, Präsident von Gastro Aargau, sagt. Auch wenn die Verschiebung vom Land in die Stadt unaufhaltsam sei, lasse sich doch manche Schliessung verhindern, ist Lustenberger überzeugt. Er fordert darum eine Wirte-Lehre. "Keiner macht ein Malergeschäft auf, der nicht Maler gelernt hat. Ein Restaurant kann aber jeder eröffnen", sagt er. Aus seiner Sicht ist es viel wichtiger, dass ein Wirt rechnen als kochen kann. In der Küche könne er einen Koch anstellen, rechnen müsse er selbst. Alternativ zu einer dreijährigen Ausbildung kann sich Lustenberger eine Zusatzausbildung zur Kochlehre vorstellen.

Lustenberger erhofft sich davon eine grössere betriebswirtschaftliche Kompetenz der Wirte. Immer wieder komme es vor, dass hervorragende Köche Restaurants eröffneten, diese aber nicht rentabel betreiben könnten, weil die rechnerische Fähigkeiten fehlten. "Vielleicht lässt sich mit einer Lehre nur schon verhindern, dass Wirte Verträge mit utopischen Mietzinsen unterschreiben", sagt Lustenberger. Immer wieder zwinge der Mietzins Wirte zur Aufgabe.

Im Aargau müssen Wirte den Fähigkeitsausweis, das Wirtepatent, besitzen, um ein Restaurant eröffnen zu können. Neben Gastgewerbe-, Lebensmittel- und Personalrecht wird im elfwöchigen Lehrgang auch Buchführung und Steuerwesen unterrichtet. Das reicht Lustenberger nicht: "In ein paar Tagen Wirtekurs ist es nicht möglich, eine genau Kalkulation, Budgetierung oder Buchhaltung zu lernen." Auch die Hotelfachschulen sieht er nicht als Option: "Hotelfachschulen sind für die oberen 3000 Betriebe gedacht, nicht für Beizen."

Bruno Lustenberger fände es sinnvoll, wenn Wirte eine eigene Lehre absolvierten.

Bruno Lustenberger fände es sinnvoll, wenn Wirte eine eigene Lehre absolvierten.

Wo Unternehmerausbildung möglich ist

Gastro-Suisse-Präsident Casimir Platzer äussert keine Sympathie für Lustenbergers Idee. Er weist auf die dreistufige Unternehmerausbildung hin, die sein Verband entwickelt hat. Darin kann man sich bis zum Gastro-Unternehmer mit eidgenössischem Diplom weiterbilden lassen. Die Lehrgänge seien dazu da, Wirten die Führung eines gastgewerblichen Betriebs beizubringen, sagt Platzer. Lustenberger wendet ein, dass es sich dabei nicht um eine Grundbildung, sondern um eine Weiterbildung handle. Diese richte sich nicht an Jugendliche im Lehrlingsalter, sondern an ältere Personen. Ausserdem hätte die Lehre den Vorteil, dass ihr Inhalt schweizweit einheitlich wäre.

Die Aargauer Gastronomie im Wandel: