Zieht man die Daten aus der Statistik der Unternehmensstruktur (sie löst die eidgenössische Betriebszählung ab) heran, scheint das viel beklagte Beizensterben ein Märchen zu sein, die Zahl der Arbeitsstätten in der Gastronomie nimmt sogar zu.

Aussagekräftiger in Bezug auf die herkömmlichen Gaststätten sind aber die Bewilligungen für «Gastwirtschaftsbetriebe mit Ausschank und Verkauf von Spirituosen», wie Statistik Aargau bestätigt. Und diese Zahlen zeichnen ein ganz anderes Bild. Von 2005 bis 2013, also in weniger als zehn Jahren, hat die Zahl der Gastwirtschaftsbetriebe um fast 10 Prozent abgenommen.

Nicht weniger als 165 Beizen – wir bleiben beim volkstümlichen Begriff, die Betreiber noblerer Lokale mögen es nachsehen – sind in dieser Zeit von der Aargauer Bildfläche verschwunden. Dieses Jahr sind so traditionsreiche Häuser wie der «Ochsen» in Sarmenstorf dazugekommen, wo seit dem 17. Jahrhundert gewirtet wurde.

Zofingen ist die Hölle für Wirte

Aktuell weist das Statistische Jahrbuch für den ganzen Kanton Aargau 1516 Beizen bzw eben «Gastwirtschaftsbetriebe mit Ausschank und Verkauf von Spirituosen» aus. Die Entwicklung ist regional unterschiedlich.

Der Bezirk Aarau scheint sich mit einer konstanten Zahl von Beizen (209) für das Gastgewerbe als einigermassen krisensicher zu erweisen, im ebenfalls von einem städtischen Zentrum geprägten Bezirk Baden werden hingegen 39 Betriebe weniger gezählt als noch 2005, der Rückgang liegt mit über 11 Prozent sogar etwas über dem kantonalen Durchschnitt.

Das Beizensterben ist also kein ausschliesslich ländliches Phänomen. Im Aargau am stärksten betroffen war im Zeitraum seit 2005 der Bezirk Zofingen mit einem Rückgang von fast 22 Prozent.

Die treusten Beizengänger scheinen sich im Bezirk Kulm zu finden, wo der Rückgang mit einem Minus von zwei Betrieben unter zwei Prozent liegt. Ähnlich dramatisch wie in Zofingen ist es im Bezirk Muri (minus 17 Prozent), vergleichsweise gut gehalten (minus 3,5 Prozent) hat sich das Gastgewerbe auch im Bezirk Lenzburg.

«Es ist das Konsumverhalten der Gäste, das sich massiv verändert hat und den Wirten Bauchweh macht», sagte GastroAargau-Präsident Josef Füglistaller letzten Sommer zur az auf die Frage, was die Branche denn falsch macht. In der Tat: Schweizweit wurden 2013 über 600 Millionen weniger für das Essen und Trinken in der Beiz ausgegeben (minus 2,7 Prozent) als noch ein Jahr zuvor.

Und das, obwohl die Zahl potenzieller Gäste ja stetig steigt. Aber sie bleiben offenbar einfach lieber zu Hause als früher, was sich in der abnehmenden «Beizendichte» spiegelt. Im Bezirk Baden zum Beispiel kam noch 2005 eine Beiz auf 364 Einwohner, heute ist es nur noch eine auf 462 Einwohner. Auch hier machen wieder die Leute im Bezirk Kulm mit der höchsten Beizendichte von einem Lokal auf 326 Einwohner den geselligsten Eindruck.