Grüne Hügel, grasende Kühe, Bauernhäuser aus Holz, am Horizont Schneeberge. Das Emmental steht für eine Schweiz wie aus dem Bilderbuch. Hier muss die Welt noch in Ordnung sein! Doch der Schein trügt.

Der Grund unserer Reise nach Affoltern im Emmental, ins Heimatdorf von Bundesrat Johann Schneider-Ammann, ist kein erfreulicher. Die einzige Käserei im Aargau, die zertifizierten Emmentaler herstellt, bereitet der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland Sorgen.

Der Käser der Milchgold Käse AG mit Sitz in Auw hat sich nicht an die Vorschriften im Pflichtenheft Emmentaler gehalten. Er hat zwei Tage alte Milch zu Emmentaler AOP verarbeitet, obwohl das Pflichtenheft vorschreibt, dass die Milch maximal 24 Stunden alt sein darf. Über Jahre war sein krummes Geschäften ein hartnäckiges Gerücht in der Branche.

Erst am 27. Februar 2018 ist es den Kontrolleuren gelungen, dem Käser den Verstoss gegen das Pflichtenheft nachzuweisen. Als Sofortmassnahme wurde sämtlicher Emmentaler, der im Dezember 2017 produziert worden war, zu Schmelzkäse deklassiert. Insgesamt mehr als 30 Tonnen (die AZ berichtete).

Verschiedene Milchbauern sagten danach zur AZ, der Käser habe die Milch seit Jahren nur jeden zweiten Tag abgeholt. Die Verantwortlichen von Emmentaler Switzerland äusserten sich öffentlich nur sehr zurückhaltend zum Fall, verwiesen auf die laufende Untersuchung. Diese ist nun abgeschlossen. Um über deren Resultat zu informieren, lädt Emmentaler-Präsident Daniel Alain Meyer die AZ in die Schaukäserei nach Affoltern im Emmental.

Herr Meyer, wie oft wird kontrolliert, ob Käsereien die Vorschriften im Pflichtenheft Emmentaler einhalten?

Daniel Alain Meyer: Im Normalfall – das heisst, wenn wir keine Hinweise haben, dass etwas nicht gut läuft – geht die unabhängige Zertifizierungsstelle alle zwei Jahre vorbei.

Wie war das bei Milchgold?

Ursprünglich war Milchgold auch in diesem Zwei-Jahres-Rhythmus. Aber in den Jahren 2015, 2016 und 2017 haben wir die Kontrollen in kürzeren Abständen durchgeführt. Zuerst haben wir jährlich, später sogar alle sechs Monate kontrolliert.

Warum?

Es gab Gerüchte. Aber Gerüchte sind ein Bestandteil der Branche. Das gibt es immer. Wir müssen dann abschätzen, wie ernst wir solche Gerüchte nehmen. Bei Milchgold kamen wir zum Schluss, dass irgendetwas nicht gut ist. Aber wir konnten nicht belegen, was es ist.

Wird denn kontrolliert, ob die Milch täglich bei den Bauern abgeholt wird?

Ja, weil es enorm wichtig ist, dass Milch, die zu Emmentaler AOP wird, nicht älter als 24 Stunden ist. Für Emmentaler AOP wird Rohmilch verarbeitet. Je älter diese ist, desto höher ist die Gefahr, dass es später Unreinheiten im Käse hat, die zu einem Qualitätsschaden führen. Die Käsereien dokumentieren anhand von Belegen die Anlieferung der Milch. Solche Belege hat uns auch die Milchgold Käse AG vorgelegt.

Die Kontrolleure hatten also keinen Grund, misstrauisch zu werden?

Das ist genau der Punkt. Wir hatten immer Belege gesehen, die bestätigten, dass sich alles im Rahmen der Qualitätsrichtlinien bewegt. Trotzdem nahmen die Gerüchte nicht ab.

Das heisst, der Käser hat die Belege gefälscht.

Im Nachhinein hat sich herausgestellt, dass die Belege nicht korrekt waren. Das ist für uns eine sehr grosse Enttäuschung und ein Vertrauensmissbrauch.

Hätte das den Kontrolleuren nicht früher auffallen müssen?

Stellen Sie sich vor, Sie erhalten einen nachvollziehbaren Beleg. Er ist zwar nicht korrekt, aber das ist nicht erkennbar. Mit welchem Recht können Sie da eine vertiefte Massnahme einleiten?

Sagen Sie es mir.

Wir mussten weitere Hinweise sammeln, den Verdacht erhärten, dass Milchlieferungen nicht so verarbeitet worden sind, wie man uns das vorgelegt hatte. Am 27. Februar 2018 machten wir einen unangemeldeten Besuch, weil wir ein paar Tage zuvor einen weiteren Hinweis erhalten hatten. Neben den Kontrolleuren der unabhängigen Zertifizierungsstelle waren auch unsere Qualitätsverantwortlichen dabei. Sie haben die Belege noch einmal genau unter die Lupe genommen und dabei den gravierenden Verstoss gegen das Pflichtenheft festgestellt.

Diese Kontrolle hatte zur Folge, dass 32 Tonnen Emmentaler zu Schmelzkäse deklassiert werden mussten. Können Sie den Schaden, der Milchgold dadurch entstand, beziffern?

Wird Käse deklassiert, hat das für eine Käserei drastische Folgen. Es ist die schärfste Sanktion, die der Sanktionskatalog der Zertifizierungsstelle vorsieht. Deklassierter Käse hat einen viel tieferen Kilopreis.

Wie gross ist der Unterschied?

Den genauen Preis kennen wir nicht. Aber es sind mehrere Franken pro Kilo, und wir sprechen in diesem Fall von 32 Tonnen Käse. Es handelt sich also um einen namhaften Betrag, welcher der Käserei wehtut.

Diese 32 Tonnen betreffen nur den Dezember 2017. Konnten Sie dem Käser nachweisen, dass er die Milch schon früher nicht jeden Tag abgeholt hat?

Ja, wir haben das auch schriftlich bestätigt.

Der Käser hat das zugegeben?

Er hat zugegeben, dass die Milchanlieferungen seit Anfang 2016 bei der Verarbeitung zu Emmentaler AOP älter als 24 Stunden waren.

Erste Hinweise hatten Sie aber bereits 2015.

Das ist so. Aber die Käsereien müssen die Belege nur zwei Jahre aufbewahren. Alles, was weiter zurückliegt, können wir nicht belegen.

Das heisst auch, dass zumindest in den letzten zwei Jahren Emmentaler AOP verkauft wurde, der das Gütesiegel nicht verdient hat.

Das ist so. Milchgold hat von diesem höheren Verkaufspreis profitiert. Deshalb werden wir den so erzielten finanziellen Vorteil zurückfordern. Neben der Konventionalstrafe, die wir ausgesprochen haben.

Können Sie die Höhe der Rückforderungen und der Konventionalstrafe beziffern?

Ich könnte es. Aber dieser Teil des Verfahrens ist noch nicht abgeschlossen. Der Vorstand der Sortenorganisation hat die Sanktionen beschlossen. Wir haben den Käser informiert und ihn aufgeklärt, dass er 31 Tage Zeit hat, um Rekurs einzulegen. Das hat er getan und damit haben wir auch gerechnet, weil ihn die Strafe hart trifft. Der nächste Schritt ist jetzt der Gang vor die Schlichtungsbehörde. Werden wir uns da nicht einig, kommt es zu einem Gerichtsverfahren. Bis das Verfahren abgeschlossen ist, werden wir die Höhe der Sanktionen nicht öffentlich kommunizieren.

Das Reglement sieht eine Konventionalstrafe von maximal 100 000 Franken vor.

Wir sind aus Gründen der Verhältnismässigkeit nicht ans Maximum gegangen, aber wir sind nicht weit unter diesem Limit. Massiv härter trifft den Käser aber sowieso die Rückzahlung des erzielten finanziellen Vorteils. Milchgold produziert pro Jahr mehrere hundert Tonnen Emmentaler AOP. Das sind mehrere hundert Tonnen, die teurer verkauft wurden, als sie hätten verkauft werden dürfen.

Indem Emmentaler AOP verkauft wurde, der nicht nach Vorschrift produziert worden war, sind auch Konsumentinnen und Konsumenten getäuscht worden.

Sie haben einen AOP-Preis bezahlt für einen normalen Emmentaler. Das ist unschön. Deshalb fordern wir von Milchgold auch das Geld zurück.

Das bringt den Konsumentinnen und Konsumenten aber nichts.

Wir wissen nicht, wer den Käse gekauft hat. Deshalb kommt das Geld der Sorte zugute. Wir reinvestieren das Geld. Es ist mir aber wichtig, zu betonen, dass der Käse an sich nicht schlecht war. Er ist bei der Geschmackskontrolle nicht negativ aufgefallen. Sonst wäre er bereits dort deklassiert worden. Das Genussversprechen wurde also eingehalten. Aber das Qualitätssiegel hätte der Käse nicht tragen dürfen, weil die Produktionsvorschriften verletzt worden sind. Gemessen an den 18 000 Tonnen Emmentaler AOP, die unsere Käser jedes Jahr produzieren, ist es aber eine sehr kleine Menge, die es betrifft.

Das dürfte alle anderen Käser verärgern, die sich an die Vorschriften halten und nun unter den negativen Schlagzeilen leiden.

Die Enttäuschung ist gross. Ein Fehlverhalten rückt die ganze Branche in ein schiefes Licht. Das ist nicht fair. 99,9 Prozent unserer Mitglieder machen einen handwerklich hervorragenden Job und halten sich an die Regeln.

Der Milchgold-Käser hat Ihr Vertrauen missbraucht. Arbeiten Sie weiterhin mit ihm zusammen?

Er ist weiterhin Mitglied bei uns. Damit hat er das Recht, Emmentaler AOP zu produzieren. Aber er befindet sich in einem erhöhten Kontrollrhythmus. Das heisst: Er muss der Zertifizierungsstelle monatlich Belege liefern, dass er sich ans Pflichtenheft Emmentaler hält.

Könnten Sie ihn nicht ausschliessen?

Das könnten wir. Im Vorstand haben wir einen Ausschluss aus der Sortenorganisation auch sehr kontrovers und intensiv diskutiert. Aber wir sind zum Schluss gekommen, dass wir zum jetzigen Zeitpunkt davon absehen, wenn er sich an die Richtlinien im Pflichtenheft hält. Am Schluss muss man sich nämlich die Frage stellen, wen wir damit bestrafen würden. Trifft es wirklich den Käser? Oder bestrafen wir die Milchbauern?

Könnte die Sortenorganisation auf Milchgold verzichten?

Das wäre kein Problem.

Welche Lehren ziehen Sie aus dem Fall?

Dass wir auf die Kontrollen nicht verzichten können.

Genügen die jetzigen Kontrollen?

Der Fall der Milchgold Käse AG zeigt, dass die Mechanismen funktionieren. Früher oder später fliegen alle auf. Deshalb ist es dumm – wirklich dumm –, wenn jemand das Gefühl hat, er könne trotzdem schlüpfen. Aber über die zeitlichen Dimensionen kann man sprechen. Deshalb müssen wir hinterfragen, ob es in Zukunft engmaschigere Kontrollen braucht, ohne dass wir einen riesigen Kontrollautomaten aufbauen.