Dreikönigstag - Die Aargauer Königsmacher – so werden die Köstlichkeiten hergestellt

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Die Königsfigur aus Plastik versteckt sich in einem der äusseren Kranzstücke, aber niemals im Mittelstück. Roman Maier, Geschäftsführer der Bäckerei Maier. Mit einem Spachtel wird die Teigmasse in kleinere Klumpen getrennt. Eine Maschine portioniert den Teig in gleich grosse Bällchen. In einer Schüssel liegen die Plastik- Könige bereit. Die Teigbällchen werden eingedrückt und die Figuren darin versteckt. Erst zum Schluss werden die restlichen Kranzstücke (ohne König) an das Mittelstück des Kuchens angefügt.

Severin Bigler

Freitagmorgen, 10 Uhr. Ein unscheinbarer Gewerbebau in Laufenburg, am nördlichsten Zipfel des Fricktals. Im Pausenraum machen es sich ein paar Angestellte in weissen Kitteln gemütlich. An den Jackenärmeln leuchtet das gelbrote Firmenlogo. Willkommen in der Backstube der Bäckerei Maier. Von hier aus gehen übers Wochenende rund 4000 Stück süsser Hefeteigkuchen an Volg-Läden und neun Backfilialen im halben Kanton. Denn am 6. Januar werden an Aargauer Büro- und Küchentischen wieder weisse Plastikfigürchen gesucht und goldene Kronen aufgesetzt: Es ist Dreikönigstag.

Geschäftsführer Roman Maier wacht an diesem Freitag über die Zubereitung der Dreikönigskuchen. Der 39-Jährige vertritt den eigentlichen Produktionsleiter, der Ferien hat – seinen Bruder Gregor. Am Eingang werden die Schuhsohlen geputzt, Desinfektionsmittel auf die Hände gesprüht und Schutzhauben verteilt. Hygiene ist Pflicht.

Der 2009 in Betrieb genommene Bau hat wenig vom altmodischen Charme kleiner, enger Backstuben. Meterhohe Kühlanlagen, Backöfen und Knetmaschinen verteilen sich grosszügig auf der weitläufigen Fläche. Roman Maier führt uns an zwei mehlbedeckte Tische in der hinteren Ecke, wo ein sechsköpfiges Team am Werk ist. Schritt für Schritt wird hier am Dreikönigskuchen gefeilt.

Mitarbeiter Elia Kramer wiegt gerade die richtigen Mengen ab. «Der originale Kuchen besteht aus einem reichhaltigen Hefesüssteig aus Mehl, Butter, Milch, Zucker, Eiern, Hefe, Salz und Mandelmasse», erklärt Maier. Dazu kommen für gewöhnlich Sultaninen. Während 15 Minuten wird die Mischung in einem Kessel durchmassiert. Quellknetung nennt sich der gemächliche Vorgang. «Wenn man zu schnell mischt, bindet die Milch nicht richtig mit den Zutaten», sagt Maier.

Dann ist Handarbeit gefragt: Die Bäcker zerteilen die Teigmasse mit Spachteln und wuchten die Klumpen in die Portionierungsmaschinen. Auf Laufbändern rollen Hunderte kleine Bällchen dann wieder vollautomatisiert auf die Tische. Die Kugeln sind alle gleich gross – und gleich schwer: 50 Gramm, egal ob Sechser-, Achter- oder Zehnerkranz.

Plastik im Brot? Heute eigentlich undenkbar

Backstubenchef Thomas Brutschy ordnet die Teigballen gleichmässig auf seiner Arbeitsfläche an. Vor sich hat er eine Schüssel mit dem Objekt der Begierde: den Königen. «Es könnten auch Königinnen sein», wendet Roman Maier ein. Er hält sich eine der Figuren vors Auge. «Wenn man genau hinschaut, sieht man, dass die Gesichter geschlechtsneutral sind», sagt er und lacht. Die drei Zentimeter grossen Könige und die Pappkronen bestellt die Bäckerei Maier jedes Jahr bei der Firma Pistor mit Sitz im luzernischen Rothenburg – alle anderen Schweizer Bäckereien auch. «In jedem Dreikönigskuchen im Land stecken also dieselben Könige», sagt Maier.

Wie die anderen Bäcker und Konditoren kennt Roman Maier die Legenden und Mythen, die sich um den Dreikönigstag und das historische Süssgebäck ranken und weiss, welchen Weg der Brauch hierzulande genommen hat. So vermutet er auch, dass die Idee, den Kuchen im Backregal zu etablieren, heutzutage wohl chancenlos bliebe: «Plastik in Brot einzubacken ist ja eigentlich schon sehr merkwürdig. Aber es funktioniert eben, weil jeder Schweizer inzwischen weiss, was ihn erwartet. Genau so wie er weiss, dass es im Chriesi einen Stein drin hat.»

Danach wendet sich Maier gemeinsam mit Brutschy wieder den Hefeteigbällchen zu. Zwischen Daumen und Zeigefinger nimmt er einen König, drückt eine Mulde in die weiche Masse und lässt ihn darin verschwinden. Mit der Handfläche rollt er den Teig wieder zur Kugel, bis die Figur von aussen nicht mehr zu erahnen ist. Das König-Bällchen klebt er ans Mittelstück des Kuchens. Erst später, auf dem Tisch nebenan, werden die restlichen Stücke angereiht. «Das hat System», sagt Maier. So gehe man auf Nummer sicher, dass auch wirklich in jedem Kuchen ein König drin sei.

Und wie finde ich heraus, wo sich der König versteckt? Roman Maier muss grinsen. Die Frage hört er wohl nicht zum ersten Mal. Es gebe durchaus Indizien, sagt Maier. Wer unbedingt König sein will, dem empfehle er, auf Unterschiede in der Beschaffenheit der Kranzstücke zu achten. «Aber ehrlich gesagt gibt es kein Erfolgsgeheimnis.» Auch für ihn als Profi nicht. Zu Hause bei der Familie halte er sich mit seiner Expertise am Dreikönigstag ohnehin zurück – dem Hausfrieden zuliebe.

Mit Schokolade, naturbelassen, süss oder salzig

Zählt man alle Arbeitsschritte zusammen, dauert es 20 Stunden, um den Dreikönigskuchen zum Leben zu erwecken. Alleine 18 Stunden verbringt der Teigkranz in einer speziellen Gärungskammer, wo er abwechselnd abgekühlt und wieder erhitzt wird. Zum Schluss erhält das Gebäck eine Glasur aus Ei, wird mit Hagelzucker und Mandelblättern bestreut und für 20 Minuten im Ofen gebacken. Fertig ist der Dreikönigskuchen.

Für die Bäckerei Maier hat der Kuchen nicht nur traditionellen Wert, sondern ist auch kommerziell interessant. «Er ist ein Umsatzbringer», sagt Maier kurz und knapp. Am beliebtesten sei die Variante mit den Sultaninen, der Klassiker. Doch die Kunden essen ihren Dreikönigskuchen auch gerne «natur», mit Schokostückchen – und zunehmend sogar salzig. Die Bäckerei Maier führt seit längerem auch Brezel- und Urdinkelversionen im Sortiment. Vorlieben mögen sich über die Jahre also ändern, doch eines wird wohl immer gleich bleiben: Das wohltuende Gefühl, ein Tag lang König zu sein.