Der Alarm auf dem Handy ertönt, nun muss es schnell gehen. Roger Kündig eilt zur kupfernen Sudpfanne, klettert die Leiter hoch, öffnet den Deckel. Der Raum füllt sich mit Dampf, die Fenster beschlagen. 1000 Liter flüssige Würze kochen im grossen Behälter, nun muss der Hopfen rein. «Der Zeitpunkt ist entscheidend», erklärt Kündig. Mit seinem Vater René betreibt der 34-Jährige eine kleine Brauerei an der Hauptstrasse in Rietheim. Im umgebauten Stall neben dem Wohnhaus brauen sie ihr eigenes Bier: Kündigbräu.

Hier werden die Aargauer Biere gebraut

400 Hektoliter produziert das Duo inzwischen in einem Jahr – eine Mikrobrauerei. Zum Vergleich: Feldschlösschen liefert allein für die EM 30 000 Hektoliter nach Frankreich. Kleine Brauereien wie jene der Kündigs sind im Trend. Die Zahl der beim Eidgenössischen Zollamt registrierten Brauereien ist seit 2000 von 81 auf knapp 700 gestiegen. 64 sind im Aargau gemeldet, der dritthöchste Wert aller Kantone – nur Bern (131) und Zürich (99) haben mehr.

Der Präsident der IG Bierkultur Aargau, Fritz Züger, spricht von einer «explosionsartigen Entwicklung». Züger, der selbst am Rabenbrau in Gränichen beteiligt ist, sagt: «Das ist ein Gegentrend zur Globalisierung. Die Grossen werden immer grösser, das gibt uns kleinen Brauereien viel Spielraum.»

Ein Ende des Trends ist nicht in Sicht. «Wir verzeichnen weiterhin eine starke Zunahme bei den steuerpflichtigen Inlandbrauereien», teilt die Eidgenössische Zollverwaltung auf Anfrage mit. «Es handelt sich dabei praktisch ausnahmslos um kleine regionale Brauereien oder um Haus- und Hobbybrauer.»

Ein 5-Liter-Krug zum Abschluss

Haus- und Hobbybrauer war auch René Kündig, Rogers Vater, zu Beginn – allerdings mit professionellem Hintergrund. «Lehrabschluss 31.10.1968» steht auf dem massiven Bierkrug hoch oben auf der Glasvitrine in der kleinen Verkaufsecke. Er wollte eigentlich Automechaniker werden, landete dann zufällig bei der Brauerei Hürlimann in Zürich.

Zur bestandenen Abschlussprüfung erhielt jeder Lehrling einen Krug – darauf die Unterschriften aller Brauer, darin fünf Liter Bier. «Am Schluss des Abends war er leer», sagt Kündig und lacht.

Am Brautag: Roger Kündig entfernt die Treber aus dem Braubottich.

Am Brautag: Roger Kündig entfernt die Treber aus dem Braubottich.

Auf die Lehre folgten zwei Jahre bei der Usterbrauerei, danach wechselte er in die Baubranche und war den Brauereien fortan nur noch als Biertrinker verbunden. Doch das, was er im Stangenglas serviert bekam, schmeckte ihm je länger, je weniger.

Die Lösung: ein eigenes Bier. Jeden Freitag stellte er sich in die Küche, um 20 Liter für sich und Kollegen zu brauen. «Das Bier kam gut an», sagt Kündig. Die produzierte Menge war schnell weg, die Anlage am Anschlag.

Auf einen Ausbau folgte der nächste, bis irgendwann die Frage unumgänglich war: «Wollen wir das Risiko eingehen und selbstständig werden?» Kündig wagte den Schritt, gründete erst eine GmbH, später eine Aktiengesellschaft, verwirklichte den Traum von der eigenen Brauerei.

Heute sagt der 66-Jährige: «Wir können davon leben, aber reich wird man nicht. Es braucht Idealismus. Brauen ist harte Arbeit.» «Renés Fyrabigbänkli», ein Geschenk zur Pensionierung, wird nur als Ablage genutzt.

«Man muss dem Bier Zeit geben»

Ein bis zwei Brautage stehen pro Woche an. Acht Stunden dauert ein solcher, danach lagert das Gebräu zwei Tage im Gärbottich, drei Wochen im einen Tank, weitere drei bis vier Wochen im anderen. «Man muss dem Bier Zeit geben», erklärt René Kündig. Danach werden die Flaschen von Hand abgefüllt und etikettiert. Die Arbeit ist allein nicht zu bewältigen; Sohn Roger hilft seit drei Jahren mit, den Beruf als Informatiker hat er aufgegeben.

Während der Vater auf der Festbank sitzt und erzählt, braut der Sohn. Roger Kündig steht vor dem Läuterbottich, holt mit einer Schaufel die Treber, die Rückstände des Malzes, raus, füllt damit die Karette und kippt sie in einen Behälter. Rund 250 Kilo fallen an einem Brautag an, Kündig fährt hin und her und hin und her, bis er alles abgeladen hat. Ein Bauer wird die Brauabfälle später abholen – in dieser Form ist Bier auch für Kühe und Rinder eine Delikatesse.

Preisgekröntes Experiment

An jenem Donnerstag steht eine Premiere an: Roger Kündig produziert erstmals auf der grossen Anlage die «Rietheimer Aue», neu und bereits preisgekrönt. Bei der Brauschau in Bad Zurzach übertrumpfte die Sorte 87 andere Biere. Platz 1.

In seiner Freizeit experimentiert Kündig auf der kleineren Brauanlage seines Vaters, mit der alles angefangen hat. «Die Leute wollen immer etwas Neues», sagt René Kündig. Biere mit Honig oder Holunderblüten sind das Resultat geglückter Experimente.

Innovation ist zentral, um gegen die Brauereiriesen zu bestehen. «Der Kampf gegen die Grossen», wie er es nennt. Die Verträge der Grosskonzerne mit den Restaurants halten ihre Biere häufig von der Getränkekarte fern. Gefragt ist viel Überzeugungsarbeit. Kündigbräu wird zurzeit in sechs Zurzibietern Betrieben ausgeschenkt und verkauft. Und auch am Flughafen Zürich ist die kleine Rietheimer Brauerei vertreten, sie stellt für die dortigen Gastrobetriebe ein eigenes Bier her.

Die Strategie der Kündigs ist klar: weiter wachsen. René Kündig steht vom Festbank auf und zeigt im umgebauten Stall, wo grössere Lagertanks und eine automatische Abfüll- und Etikettiermaschine geplant sind. Ihr Ziel: 1000 Hektoliter Bier jährlich – weg von der Mikro- hinzu einer Kleinbrauerei.

Interview mit einem Hobbybrauer: «Brauen ist zu mehr
als der Hälfte Putzen»

Roger Frei: Der Brau- und Rauchshop in Densbüren ist Schweizer Marktführer beim Verkauf von Brauerei-Zubehör. Roger Frei, besser bekannt unter den Namen Schoggi, übernahm das Geschäft 2012. Seither sei dieses jährlich um 15 bis 20 Prozent gewachsen, sagt er. Etwa 85 Prozent seiner Kunden sind Hobbybrauer, die in Kellern, in Küchen oder auch mal auf dem Balkon brauen.

Jetzt im Sommer will man ja eigentlich Bier trinken, und nicht selber brauen. Läuft das Geschäft trotzdem?

Wir verkaufen auch jetzt viele Brauzutaten und Zubehör. Aber die Hauptbrauzeit ist schon der Winter. Schon wegen der Temperaturen.

Ohne Kühlraum wird es für Hobbybrauer bei den aktuellen Temperaturen wohl schwierig?

Hobbybrauer machen obergäriges Bier. Der Gärprozess läuft bei etwa 20 Grad ab. Ein kühler Keller reicht also. Ohne Keller wird es jedoch schwierig.

Warum werden die meisten industriellen Biere untergärig hergestellt?

Ein Hauptgrund dafür ist sicher, dass ein untergäriges Bier klarer ist. Obergärige Biere sind dafür geschmacksintensiver und in der Regel auch mastiger.

Für Zuhause: Diese Zutaten braucht der Hobby-Brauer.

Für Zuhause: Diese Zutaten braucht der Hobby-Brauer.

Was wird in der Hobbyszene vor allem gebraut?

Als ich den Laden hier übernahm, wünschten sich Neu-Kunden häufig, ein «Bier wie Feldschlösschen» zu machen. Unterdessen imitieren die Grossen die Kleinen. Am beliebtesten in der Hobbyszene sind Indian Pale Ale und ganz allgemein starke Biere ab sechs, sieben Prozent.

Muss man als Anfänger irgendwelche Vorschriften beachten?

Bis zu 400 Liter im Jahr darf man für sich selber brauen. Wobei laut Gesetz das Bier das Haus nicht verlassen darf. Eng gesehen dürfte ein Hobbybrauer also keine Flaschen verschenken. Auch wenn dies nicht so genau genommen wird, macht es Sinn, sich bei der Tabak- und Alkoholsteuer anzumelden, wenn man sein Bier zum Beispiel an einem Vereinsanlass vorbeibringen will.

Machen viele Ihrer Kunden den Schritt vom Hobby-Brauer zum Fortgeschrittenen?

Das kommt schon vor. Diese Woche etwa hat ein Kunde seinen Brautopf gegen einen neuen, grösseren eingetauscht. Der Gebrauchte war innert Stunden verkauft, denn Occasionsware ist in diesem Bereich momentan sehr gesucht.

Welche Fehler machen Anfänger am häufigsten?

Das Wichtigste ist die Sauberkeit. Wer ein Hobby sucht, das auslastet, ist mit Brauen sicher gut bedient, denn mehr als die Hälfte der Arbeit besteht aus Putzen.

Männer gelten ja eher als Putzmuffel, trotzdem sind sie in der Hobbybrauszene wohl in der Mehrheit?

Ja, aber die Frauen haben meistens nichts dagegen, wenn der Mann braut, denn neben dem Putzen muss ein Brauer vor allem warten. Und dann kann er den Rasen mähen oder auf die Kinder aufpassen.

Auf den Brau- folgt der Gärprozess. Und da heisst es dann erst recht warten, oder?

Ja, und in dieser Phase passieren Anfängern auch häufig Fehler. Wenn die Geduld fehlt und das Bier zu früh abgefüllt wird etwa, oder wenn vor dem Abfüllen zu viel Zucker beigefügt wird, dann entwickelt sich in den Flaschen zu viel Kohlensäure.

So viel, dass die Flaschen explodieren können?

Die Flaschen vertragen viel. Aber ich hatte auch schon Kunden, denen das passiert ist. Einer hat mal angerufen und gesagt, er könne nicht mehr in den Keller rein, weil es dort dauernd knalle.