Manchmal ist ein Metzger gescheiter als eine ganze Riege von Juristen und Politikern. Die Juristen und Politiker machen Regeln, der Metzger aber legt sie aus. Beispielsweise darf maximal ein halbes Kilo Frischfleisch über die Grenze in die Schweiz eingeführt werden, kein Gramm mehr.

Das dachten zumindest alle. Bis Metzgermeister Rainer Stepanek aus Luttingen, einem Stadtteil von Laufenburg Baden, die Zollvorschriften ganz genau studierte – und ein Schlupfloch fand.

Seitdem verkauft er seinen Schweizer Kunden achtmal mehr als die erlaubte Höchstmenge. Und der Zoll ist machtlos. Sogar in Vorarlberg kopieren Metzger mittlerweile den «Stepanek-Trick».

Die Sache mit dem Salz

Der Zolltarif Tares regelt minuziös, welche und wie viel Waren Schweizer zollfrei aus der EU in ihr Land einführen dürfen. Bei Frischfleisch sind bis zu 500 Gramm pro Kopf angegeben. Bei gesalzenem, geräuchertem oder getrocknetem Fleisch beträgt die Höchstmenge 3,5 Kilo.

«Als die das verfassten, dachten die natürlich an Speck und ähnliche Dinge», lacht Stepanek. Aber Salz ist Salz. Und von einem bestimmten Salzanteil stand im Zolltarif auch nichts.

Also begann der Luttinger Metzger Ende 2012 damit, Fleisch ganz leicht zu salzen. Auf die Frischhaltepackung kam ein Aufkleber «Mariniert Tarifgruppe 2 laut Tares D6 2010».

«Davon dürft ihr jetzt dreieinhalb Kilo zusätzlich zu eurem halben Kilo Frischfleisch mitnehmen», erklärte Stepanek seinen Schweizer Kunden – und machte anschliessend auch im ganzen Kanton Aargau Werbung für insgesamt 4000 Franken.

Einigung mit dem Hauptzollamt

Doch keiner glaubte dem Metzgermeister so recht. Die potenziellen Käufer hielten sich zurück. Auch so mancher Grenzbeamte legte sich quer. Das Problem: Die winzigen Salzkristalle waren mit dem blossen Auge oft nicht erkennbar. Schliesslich einigten sich der Metzger aus Luttingen und das Hauptzollamt in Basel.

Das Fleisch wird jetzt mit einer sichtbaren Würzmischung behandelt. Manche Kunden bringen vor dem Kauf sogar ihre eigenen Marinaden mit. Am ganzen Hochrhein kennen die Zöllner inzwischen das Stepanek-Fleisch mit den roten Aufklebern.

In der Luttinger Metzgerei ist der Umsatz um 15 Prozent gestiegen. Die Kunden kommen bis aus Luzern. «Fleisch ist bei uns um die Hälfte billiger als in der Schweiz», erklärt der Metzgermeister.

Dabei ist Stepanek alles andere als ein Discounter. Als eine der wenigen Metzgereien am Hochrhein schlachtet er noch selbst: «Wir verkaufen nur so viel, wie wir auch geschlachtet haben, und schlachten nach dem Bedarf unserer Kunden.»

Das Fleisch liefern ein halbes Dutzend Bauern aus der Umgebung. Fast alle Restaurants und Gasthöfe in Laufenburg Baden beziehen ihr Fleisch von Stepanek.

Das Schweiz-Geschäft macht gerade einmal 20 Prozent seines Umsatzes aus. Und dennoch ist Stepanek inzwischen schweizweit bekannt, die «Handelszeitung» etwa schrieb vom «Marinaden-Krieg an der Schweizer Grenze».