Wölflinswil
«Ochsen» steht wieder im Gault Millau: «Man hat keine zweite Chance, wenn etwas in die Hose geht»

Der Landgasthof «Ochsen» um Koch Jörg Lenzin wird als einziges Fricktaler Restaurant mit 14 Punkten vom bekannten Restaurantführer gelistet. Der freut sich über die «gute Werbung».

Dennis Kalt
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Freut sich über «Gault Millau»-Bewertung: «Ochsen»-Chef Jörg Lenzin. Dennis Kalt

Freut sich über «Gault Millau»-Bewertung: «Ochsen»-Chef Jörg Lenzin. Dennis Kalt

Als Jörg Lenzin, 41, Chef des «Ochsen», mit seiner Familie noch in den Ferien war, erfuhr er, dass er mit 14 Punkten mit seinem Landgasthof als einziges Restaurant aus dem Fricktal in der «Gault Millau»-Ausgabe 2019 steht. Kaum zurück, sitzt er am Mittwoch in der «Ochsen»-Gaststube und öffnet den Restaurantführer, der die besten 850 Gastrobetriebe in der Schweiz – darunter 20 aus dem Aargau (siehe Galerie unten) – listet.

Verteidigt hat Lenzin seine 14 Punkte unter anderem mit einem «butterzarten Schmorbraten vom Schweizer Weiderind an sehr aromatischer Sauce», wie man in der aktuellen Ausgabe lesen kann. «Toll» war aus Sicht der Kritiker auch «der all’onda gekochte Bärlauchrisotto mit authentischem Geschmack». Dass diese Sätze ein wenig wie Musik in den Ohren klingen, kann Lenzin nicht verhehlen. «Klar freut man sich über eine gute Kritik und darüber, dass man die 14 Punkte behalten darf», sagt Lenzin, der seit 2005 im «Ochsen» den Kochlöffel schwingt.

Gleichzeitig relativiert Lenzin jedoch die Auszeichnung ein wenig. So sei sie eine «Momentaufnahme», ein Nachmittag oder ein Abend, an dem die Kritiker für ein paar Stunden im Restaurant sind und einen kleinen Teil von der Karte probieren. «Die Tester kommen nur einmal pro Jahr. Man bekommt keine zweite Chance, wenn etwas in die Hose gegangen ist», sagt er.

Dennoch sei die permanente Erwähnung im «Gault Millau» seit 2007 – zunächst mit 12, dann 13 und seit mehreren Jahren mit 14 Punkten – ein Zeichen jener Eigenschaft, die Lenzin als Erfolgsgarant für die Wirtschaftlichkeit des Betriebes ausmacht: Konstanz. «Nur wenn wir unser kulinarisches Angebot kontinuierlich in gleicher Qualität auf den Teller bringen, kommen die Gäste immer wieder», sagt er.

Das sind die Aargauer Gault-Millau-Restaurants:

Hotel Hasenberg, Usagiyama, Widen Das Restaurant Hasenberg in Widen führt die Aargauer Rangliste mit 16 Punkten an. Auf dem Bild Shingo Ozawa (Sous-Chef), Akihiko Suzuki (Grand Chef) und Geschaftsführerin Yoshiko Kurahayashi. (Archivbild)
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So sieht das «Hasenberg» von aussen aus. (Archivbild)
Rosmarin, Lenzburg «Philipp Audolensky hat mit seiner Liebe zum Detail und mit seinen lustvollen Gerichten begeistert», schreibt der Gault Millau. Sein Restaurant Rosmarin (im Hintergrund) hat 15 Punkte.
Schlossgarten, Schöftland Der Schlossgarten gehört weit über die Dorfgrenzen hinweg zu den bevorzugten Adressen. Auch der Schlossgarten kann 15 Gault-Millau-Punkte vorweisen.
Wirtshaus zur Heimat, Ehrendingen Tim Munz und seine Partnerin Melina Rychener haben das Wirtshaus im Frühling 2016 übernommen. Munz hat als Küchenchef 2018 um einen Punkt zugelegt und ist neu bei 14 Punkten.
Tim Munz vom Wirthaus zur Heimat hat 14 Punkte "Heimat"-Wirt Tim Munz und sein Team: "Jeder Gast wird bei uns so behandelt, wie ein potenzieller Gault-Millau-Tester."
Restaurant Fahr, Künten-Sulz Die jungen Wirte Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier sind mit 14 Punkten ausgezeichnet worden – erstmals.
Alexandra von Allmen und Manuel Steigmeier in der Gaststube.
Pfändler's Gasthof zum Bären, Birmenstorf Die Wirte haben 2018 von Gault Millau 14 Punkte erhalten - wie im Vorjahr.
Bären, Mägenwil Die Wirte haben 2018 von Gault Millau 14 Punkte erhalten - wie im Vorjahr.
Silvio's Ampère, Rupperswil Das Ampère erhielt wie im Vorjahr 14 Punkte.
Bänziger, Seon Das Restaurant erhielt wie auch schon im Vorjahr 14 Punkte.
 Martin Bänziger führt das Gourmet-Restaurant.
Zum Hirschen, Villigen Der Gastro-Kritiker verlieht dem Restaurant in Villigen 14 Punkte.
Nadja Schuler und Stephane Wirth haben den Landgasthof zum Hirschen in Villigen im Februar 2013 übernommen.
Landgasthof Ochsen, Wölflinswil Auch er erhielt wie im Vorjahr 14 Punkte.
Kettenbrücke, Aarau Ende März 2016 öffnete das Aarauer Vierstern-Stadthotel Kettenbrücke seine Tore im neuen Glanz. Nun hat es 13 Punkte erhalten und gehört neu zu den Aargauer Gault-Millau-Restaurants.
Die Küche unter der Leitung von Jörg Krölls überzeugte die Tester mit Wiener-Schnitzel und Kartoffel-Gurken-Salat.
Barracuda, Lenzburg Die Brasserie wurde im Juni 2017 eröffnet. Auch sie befindet sich neu im Gault Millau – mit 13 Punkten.
Hotel Bären, Bärenstübli, Suhr Das Restaurant erhielt wie im Vorjahr 13 Punkte von Gault Millau.
Das Ziel von Chefkoch Stephan Pletschacher ist es, den 14. Punkt zurückzuerobern.
Mürset, Aarau Das Restaurant erhielt wie im Vorjahr 13 Punkte von Gault Millau.
Pinte, Dättwil Das Restaurant erhielt wie im Vorjahr 13 Punkte von Gault Millau.
Patrick Troxler, Küchenchef und Inhaber der Restaurant Pinte Dättwil AG, vor der Dättwiler Traditionsbeiz.
Zur Mühle, Oberentfelden Das Restaurant erhielt wie im Vorjahr 13 Zähler.
Beluga, Aarau Küchenchef Robin Dürlewanger. Das Restaurant erhielt 13-Gault-Millau-Punkte, einen weniger als im Vorjahr.
Seerose, Cocon, Meisterschwanden Das Restaurant erhielt 12 Punkte von Gault Millau, einen weniger als im Vorjahr.

Hotel Hasenberg, Usagiyama, Widen Das Restaurant Hasenberg in Widen führt die Aargauer Rangliste mit 16 Punkten an. Auf dem Bild Shingo Ozawa (Sous-Chef), Akihiko Suzuki (Grand Chef) und Geschaftsführerin Yoshiko Kurahayashi. (Archivbild)

Emanuel Freudiger

Geschäftsreisende schauen rein

Die «Gault Millau»-Kritiker kommen unangekündigt und geben sich nicht zu erkennen. «Natürlich teilt der Service der Küche mit, wenn es auf sie den Anschein hat, dass ein Kritiker am Tisch sitzen könnte», so Lenzin. Dann schaue man natürlich, das alles besonders glatt laufe. Schliesslich sei eine gute Kritik im «Gault Millau»-Restaurantführer eine gute Werbung. «Klar, es gibt auch den einen oder anderen Geschäftsreisenden, der im Büchlein blättert und sich für solche Lokalitäten entscheidet, die gelistet sind», sagt er.

Gegen eine 15-Punkte-Bewertung im nächsten Jahr hätte Lenzin nichts einzuwenden. Viel wichtiger sei jedoch, dass dem Gast saisonale und regionale Produkte so kredenzt werden, dass er zufrieden nach Hause geht. Sei das nur der einfache Wurstsalat in der rustikalen Gaststube oder das Fünf-Gang-Menü im eleganten Speisesaal.