Sisseln
In drei Tagen vom Meer auf den Teller

An Karfreitag kommt traditionell Fisch auf den Tisch. Der Sissler Händler Guy Michaca gibt Einblick in sein Metier und verrät, wie lange es vom Fischen bis zum Verzehr dauert.

Noëmi Laux
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Guy Michaca kontrolliert die Lieferung, bevor sie zum Kunden geht.

Guy Michaca kontrolliert die Lieferung, bevor sie zum Kunden geht.

Jean-Marc Felix

Montagmorgen, vier Uhr: Guy Michaca aus Sisseln empfängt die ersten Lastwagen vor einer grossen Lagerhalle in Pratteln. Ein bis drei Tage ist es her, seit die Tiere in Griechenland, Italien, Norwegen oder anderen Seenationen Europas aus dem Meer gefangen, kontrolliert und für den Export aufbereitet wurden.

Nun fahren Lastwagen, beladen mit in Styroporbehälter abgepackten Fischen, zu den Laderampen vor dem Eingang. 40 Lieferanten bringen rund 100 verschiedene Fischsorten. Bevor Michaca die Ware für seine Kunden richtig verteilen und abpacken kann, wird jede Ladung vor dem Eingang der Halle von einer vierköpfigen Equipe angeschaut. «Wir prüfen zum einen, ob die Lieferung mit der Bestellung übereinstimmt, und zum anderen sind wir für die ganze Verzollung zuständig», erklärt Aurel Lanz, verantwortlich für Fisch bei der FLS (Furless Lagerhaus und Spedition AG), die das Lager in Pratteln betreibt. «Gerade die Verzollung vor Ort erleichtert das Geschäft enorm», sagt Lanz weiter.

Ein Wettlauf mit der Zeit

Sobald die Ladung verzollt und von der FLS abgesegnet wurde, kommt sie in die Halle. Hier beginnt Michacas eigentliche Arbeit. Jetzt werden die einzelnen Lieferungen auseinandergenommen und je nach Bestellung der Kunden neu zusammengestellt. Für jeden Kunden wird eine Palette vorbereitet, die mit jeder neu ankommenden Ladung voller wird.

Die Zeit ist knapp, denn schon bald treffen die ersten Transporteure ein, die ihre Bestellungen abholen. Bevor der Kunde seine Bestellung schliesslich abholt, wird sie ein letztes Mal von Michaca oder einem seiner Mitarbeiter auf ihre Vollständigkeit überprüft. «Es ist extrem wichtig, dass wir genau arbeiten. Wenn etwas fehlt, gibt es Ärger mit den Kunden. Als kleineres Unternehmen habe ich ein sehr persönliches, und oft langjähriges Verhältnis zu meiner Kundschaft, zu denen Restaurants, sowie kleinere und grössere Fachgeschäfte zählen», sagt Michaca.

Neben Michacas Firma Delmeer, die vor 13 Jahren von Basel nach Pratteln zügelte, arbeiten noch drei weitere Fisch-Grossverteiler in der Halle. Die Firmen lieferten im vergangenen Jahr zusammen fast 5000 Tonnen Fisch aus.

Fisch im Zugwaggon

In der Halle ist es kalt, um die fünf Grad. Es wird peinlich genau darauf geachtet, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird, bis der Fisch im Kühlregal des Wiederverkäufers liegt. Regelmässig wird der Fisch von einem Veterinär geprüft. Solch strenge Vorschriften seien absolut sinnvoll, betont Michaca. «Früher war das nicht immer möglich.» Er erinnert sich an Zeiten, als der Fisch in grossen Zugwaggons transportiert wurde. «Kühlhallen gab es noch keine. Fisch wurde unter freiem Himmel gelagert und verteilt. Im Winter war das kein Problem, aber im Sommer konnte es schon mal vorkommen, dass Fisch unter der Sonne schlecht wurde.»

Preise wie Börsenkurse

Auf die Frage, wann Guy Michacas Karriere im Fischhandel begann, muss er schmunzeln: «Die Firma Delmeer habe ich 1986 zusammen mit einem Freund übernommen, Kontakt zum Fischgeschäft hatte ich allerdings schon als Kind. Meine Mutter führte einen kleinen Fischladen in Lausanne und bezog ihre Fische bei Delmeer, der Firma, die ich mehr durch Zufall einige Jahre später übernahm.»

Die Preise der einzelnen Fischsorten ändern sich ungefähr so, wie die Börsenkurse. Besonders entscheidend sind dabei das Wetter und die damit verbundene Fangmenge. Überfischung, ein Phänomen, das Michaca natürlich grundsätzlich beschäftigt, ist für sein Geschäft kein grosses Problem. «Droht Überfischung einer speziellen Art, steigen die Preise sofort, und die Nachfrage nimmt schnell ab.»

Lachs ist der Spitzenreiter

Der beliebteste Fisch ist seit Jahren eindeutig der Lachs. «Er schmeckt gut, ist nicht allzu teuer und einfach zuzubereiten», erklärt Michaca den Trend. Er selber habe keinen Fisch, den er besonders mag oder nicht mag. «Jeder Fisch schmeckt gut, wenn er frisch ist und man ihn richtig zubereitet.»

Zwar spüre er anhand der steigenden Bestellungen, dass die Leute um Ostern herum tendenziell mehr Fisch essen, doch sei die Differenz zum restlichen Jahr nicht vergleichbar mit früher, sagt Michaca. «Heute ist Fisch ein fester Bestandteil unseres Speiseplans und nicht mehr nur eine Mahlzeit für besondere Anlässe. Ostern bedeutete früher immer besonders viel Arbeit für mich. In guten Jahren wurde um die Osterzeit fast viermal mehr Fisch bestellt.»

Die Ruhe nach dem Sturm

Um 9 Uhr kommt der letzte, etwas verspätete Transporteur mit grossen Schritten in die Halle gelaufen. Sichtbar gestresst fährt er die letzte noch übrig gebliebene Palette quer durch die ganze Halle zu seinem Kleintransporter, verabschiedet sich mit einem flüchtigen Handschlag, springt in seinen Wagen und fährt davon.

Nun bildet sich eine kleine Schlange vor dem Kaffeeautomaten. Von der geschäftigen Hektik ist nichts mehr zu spüren. Nach und nach verschwinden die rund 50 Mitarbeiter. Bis Morgen bleibt die Halle geschlossen. Die nächsten Fische werden erst wieder übermorgen, Mittwoch geliefert. Aber da kommen die ersten Transporter erst gegen 6 Uhr morgens an. «Da kann ich ja richtig ausschlafen», schmunzelt Michaca.