Fricktal
Herzblut gefragt: Bei den Metzgern geht es um die Wurst

Metzgereien haben zusehends Probleme, Lehrlinge zu finden. Die Gebrüder Müller in Stein dagegen haben keine Mühe. Aber weshalb?

Thomas Wehrli
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«Es ist mir wichtig, dass die Tiere keinen Stress haben»: Erstjahr-Lehrling Luca Steiner mit Lehrmeister Urs Müller.

«Es ist mir wichtig, dass die Tiere keinen Stress haben»: Erstjahr-Lehrling Luca Steiner mit Lehrmeister Urs Müller.

Thomas Wehrli

Beim Metzgernachwuchs geht es langsam, aber sicher um die Wurst, oder präziser: um die beiden Wurstenden. Denn zum einen geht die Zahl der Lehrstellen laufend zurück, da immer mehr Metzgereien aufgeben. Zum anderen können die verbleibenden Lehrstellen oft nur mit Mühe besetzt werden, da der Beruf zu den unbeliebtesten zählt.

Im letzten Sommer waren von den 17 Fleischfachmann-Lehrstellen im Aargau zu Lehrbeginn fünf noch nicht besetzt; drei davon in der «Gewinnung», also bei den eigentlichen Metzgern. Im Jahr zuvor boten neun Betriebe eine Lehrstelle in der «Gewinnung» an; nur vier waren zu Lehrbeginn besetzt.

National sieht es nicht besser aus. Rund 300 Jugendliche beginnen pro Jahr eine Lehre als Fleischfachmann; brauchen könnte die Branche doppelt so viele. Einen neuen Weg beschreitet nun die Migros-Fleischverarbeiterin Micarna: Sie schickt im Rahmen eines Pilotprojekts 20 Flüchtlinge in die Lehre (az vom Donnerstag).

Es werde immer schwieriger, geeignete Nachwuchskräfte zu finden, sagte Christoph Bernet, Inhaber der Bernet AG Metzgerei, jüngst beim Betriebsbesuch von Regierungsrat Urs Hofmann in Obermumpf. Sein Berufskollege Baschy Egloff aus Würenlos wagte in der az gar die provokative Prognose: «In ein paar Jahren sieht man die Metzg nur noch im Dorfmuseum.»

Noch drei Metzgereien schlachten

Steht es um die Metzgerzukunft wirklich so schlecht? Hat also, anders als es Stephan Remmler in den 80ern sang, auch die Wurst ein Ende? Urs Müller winkt ab. «So schlimm steht es um unseren Beruf nicht.» Zusammen mit seinem Bruder Markus führt er in Stein die Metzgerei Gebr. Müller. Es sei zwar schwieriger geworden, gute Lehrlinge zu finden, räumt auch er ein. «Doch bislang konnten wir unsere Lehrstellen immer problemlos besetzen.» Er lacht. «Zugegeben, das liegt sicher auch daran, dass im Fricktal nur noch drei Metzgereien selber schlachten.»

Die Nachwuchsprobleme der Branche haben für Markus Müller zwei Ursachen: Erstens seien sich viele Junge heute nicht mehr gewohnt, körperlich zu arbeiten. «Und der Metzgerberuf geht ähnlich an die Substanz wie der Maurerberuf.» Zweitens haftet dem Metzger das Image eines blutverspritzten Schwerarbeiters an. «Das stimmt schon lange nicht mehr», sagt Markus Müller. Man habe heute bessere Arbeitsgeräte und achte penibel auf die Hygiene und das Auftreten. «Einen Metzger mit blutverschmierter Bluse sieht man heute nicht mehr.»

Luca Steiner, 16, nickt. «Das sind falsche Klischees.» Im letzten Sommer hat er in Stein seine Metzgerlehre begonnen – und ist happy. «Der Job macht mir unheimlich Spass und der Familienbetrieb ist zu meiner zweiten Familie geworden.» Er mache sich super, attestiert ihm Lehrmeister Urs Müller. «Luca ist ein Glücksfall.»

Was aber reizt den Laufenburger, dessen Eltern einen Bauernbetrieb führen, am Metzgerberuf? «Die Vielfältigkeit», sagt er. Zum Metzgerberuf gehöre das Ausbeinen, das Wursten, die Arbeiten für den Party-Service und, ja, auch das fachgerechte Töten der Tiere. «Es ist mir wichtig, dass die Tiere keinen Stress haben.» Der Metzger habe Respekt vor dem Tier, ergänzt Markus Müller. «Das ist das A und O.»

Herzblut ist gefragt
Das «Abc» der Metzger lernt Luca Steiner an der Berufsfachschule in Muttenz. Es sei eine lässige Klasse, sagt er. Zu zwölft seien sie noch, nachdem zwei die Lehre geschmissen haben. Luca lacht. «Ich weiss schon fast alles – zumindest in der Theorie.» Genau weiss er jedenfalls bereits, wie es für ihn nach der Lehre – sie endet in knapp zweieinhalb Jahren – weitgergehen soll. «Ich will eine Kochlehre anhängen, mich zum Jäger ausbilden und die Hotelfachschule absolvieren.» Das nennt man Lebensplanung mit 16.

«Wenn wir solchen Nachwuchs wie Luca haben, dann müssen wir keine Angst um die Zukunft unserer Branche haben», sagt Markus Müller. Luca habe das, was einen guten Fachmann auszeichne: «Herzblut und einen eisernen Willen.»

Den brauchen gerade die kleinen Metzgereien. Fast jede Woche macht irgendwo in der Schweiz eine Metzgerei dicht. Weil ein Nachfolger fehlt; weil es sich nicht mehr lohnt. «Die Grossverteiler und die Grenznähe setzen unserer Branche schon arg zu», räumt Urs Müller ein. Wer überleben wolle, brauche Dreierlei: eine hohe Qualität, innovative Produkte und eine enge Kundenbindung. «Zufriedene Kunden sind unser Kapital», sagt Markus Müller.

Für die Gebrüder Müller ist klar: Sie werden auch in Zukunft Lehrlinge ausbilden. «Wir wollen unsere Faszination weitergeben und unseren Teil dazu beitragen, dass es gute Fachleute gibt», sagt Urs Müller. Denn eines sei gewiss: «Solange Fleisch auf den Tisch kommt, braucht es auch uns Metzger.»

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