Frick
«Erstklassige Konfitüre braucht Zeit und Leidenschaft»

Konditor-Confiseur-Meister Markus Kunz aus Frick ist der Konfitüre-König der Schweiz. Am Donnerstag ist er um 22.20 Uhr in SRF1 bei Kurt Aeschbacher in dessen Sendung «Aeschbacher» zum Thema «hausgemacht» eingeladen.

Marco Weiss
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Konditor-Confiseur-Meister Markus Kunz bei der Herstellung einer seiner erstklassigen Konfitüren.

Konditor-Confiseur-Meister Markus Kunz bei der Herstellung einer seiner erstklassigen Konfitüren.

Gemeinsam mit Frau und Tochter, den Zutaten für seine Neukreation Namens «Sommer-Konfitüre» und seinem Konfi-Geheimnis ist er im SRF 1 zu sehen. Gemeinsam mit dem Moderator wird er in der Sendung vorführen, wie man eine wirklich erstklassige Konfitüre kocht.

Ausserdem waren Van Bo Le-Mentzel, der Möbelanleitungen ins Internet stellt, Julia Graf, die mit selbst gedrehten Schminkvideos ein Star im Internet wurde, und Zita Langenstein, die als einziger weiblicher Butler im Buckingham Palace arbeitet, zu Gast in der Talkshow und berichteten ihre Erlebnisse zum Thema «hausgemacht».

Hauptzutaten der «Sommer-Konfitüre» sind vollreife, gewürfelte Mangos, natürlicher Apfelsaft, Passionsfrüchte und Zitronen. Alle, die mehr darüber wissen möchten, können ihren Wissensdurst und die Lust an leckerer Konfi in der Sendung stillen.

Der Meister lässt sich ausserdem von Interessierten in seiner Bäckerei in Frick über die Schulter schauen. Zum Talkshow-Auftritt selbst, berichtete er Folgendes: «Ich hatte schon verschiedene Auftritte im Fernsehen, aber es ist mein erster Talkshow-Auftritt».

Vorab sei er bereits von einer Mitarbeiterin Aeschbachers besucht worden. Sie habe dem Moderator daraus ein Manuskript zusammengestellt.

Allen, die nach der Sendung Lust bekommen haben, selbst einmal Konfitüre herzustellen, gibt der Meister vorab bereits zwei Tipps mit auf den Weg: Man braucht laut Kunz viel Zeit und reife, vollaromatische Früchte.

Kunz: «Aroma, das den Früchten fehlt, bekommt man später nicht mehr in die Konfitüre.» Es reiche nicht, zu einem beliebigen Zeitpunkt in den nächsten Supermarkt zu laufen und irgendwelche Früchte zu kaufen.

Wichtig sei es, die Früchte zu einem Zeitpunkt zu erwerben, an dem sie wirklich voll ausgereift und daher aromatisch seien, so Markus Kunz. Insgesamt brodeln in den öffentlich zugänglichen Kochtöpfen seiner Bäckerei über das Jahr verteilt über 400 verschiedene, hausgemachte Sorten.

Bei Kunz ist so für jeden Geschmack etwas dabei. Von einer gewöhnlichen Erdbeer- oder Kirschkonfitüre bis hin zu exotischen Sorten mit ausgefallenen Gewürzen und kreativen Mischungen für wahre Konfi-Experten.

Die Menschen im Fricktal sind von der Vielfalt und dem besonderen Geschmack beeindruckt und dementsprechend neugierig auf immer neue Kreationen. «Einige wenige kommen aus alten Kochbüchern, aber die meisten entwickle ich selbst oder auf Wunsch meiner Kunden», beschreibt er den Vorgang der Rezept-Entwicklung.

Aber erstklassiges Handwerk brauche mehr als nur Können, meint Markus Kunz. «Ich brenne auch nach 14 Jahren hinter den Marmeladen-Kochtöpfen immer noch für Konfitüre», sagt er mit Glanz in den Augen.

Aber er geht noch weiter: «Man sagt, Konfitüre herzustellen, sei die Schule der Geduld», bekräftigt er die Wichtigkeit der Entschleunigung innerhalb des Herstellungsprozesses.

Seine Konfitüren koche er handwerklich in der Backstube», erklärt er. Handwerklich bedeute in diesem Fall, dass er pro Mal nur 4 Kilogramm Früchte verwende und wenn es möglich sei, zudem welche aus der Region verarbeite, beschreibt er die Prinzipien seiner Produktionsweise.

Mit einem Refraktometer messe er den Zuckergehalt der Früchte. Je nach Ergebnis gibt Kunz dann 200 bis 400 Gramm Kristall-, Frucht- oder Rohrohrzucker je Kilogramm hinzu.

«Da ich die Konfitüre länger koche, brauche ich zudem weniger Geliermittel und die Früchte schwimmen nicht oben, sondern verteilen sich innerhalb der kompletten Fruchtmasse», verrät er im Gespräch mit der Aargauer Zeitung sein ganz besonderes Konfi-Geheimnis.

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