Konfi-König
Dieser Mann bringt den Sommer auf den Frühstücksteller

Die Brotaufstriche von Markus Kunz aus Frick gehören zu den aromatischsten auf dem heimischen Markt. Insgesamt sind es weit mehr als 100 000 Konfitüregläser zu 400 Sorten pro Jahr, die der Meister eigenhändig herstellt.

Claudia Landolt
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Konfi-König Markus Kunz degustiert seine Konfitüre.

Konfi-König Markus Kunz degustiert seine Konfitüre.

Stücheli

Es sind diese Erinnerungen aus der Kindheit, die noch lange im Gedächtnis haften bleiben. Wie an der Luft getrocknete Bettlaken riechen. Wie der ältere Bruder der Schwester durchs Haus nachgerannt ist, bewaffnet mit dem Deospray der Eltern. Oder sonntags der selbst gebackene Zopf, dick bestrichen mit Konfitüre. Weisst du noch, wie wir dafür unser geliebtes Spiel unterbrechen mussten, nur um für die Mutter stundenlang Johannisbeeren zu pflücken?

Die perfekte Konfi: Das Rezept von Kunz

Zutaten für Erdbeerconfiture à la Kunz, reicht für ca. 8 -10 Gläser à 200 g

1000 g vollreife Erdbeeren, gewürfelt
100 g Zucker
30 g natürliches Apfelpektin
200-400 g Zucker
60 g frischen Zitronensaft

Am ersten Tag alle reifen Früchte mit 10% Zucker aufkochen und im Gefäss zugedeckt stehen lassen. Allenfalls auch gefrieren.

Am zweiten Tag alles Grundmasse unter ständigem Rühren nochmals kurz aufkochen und ein paar Minuten sprudeln lassen. Bei schwach gelierenden Früchten wenig natürliches Apfelpektin beifügen. Dann ca. 200 bis 400 Gramm Zucker beigeben (je nach Frucht/-säure). Saft von zwei Zitronen (unterstützt den Gelierprozess) beigeben, abschmecken, Süsse testen, notfalls noch etwas Zucker beigeben. Nochmals drei Minuten kräftig kochen. Danach Geléeprobe: Der 5. (letzte) Tropf sollte an der Kelle hängen bleiben. Alternativ eine Probe auf den einen kühlen Tisch Teller geben. Nach drei zwei Minuten sollte der Tropf mit dem Finger verschoben werden können. Masse in ausgekochte und trockene Gläser bis an den Rand füllen und den Deckel mit einem Sprutz Alkohol beträufeln, um Schimmel zu vermeiden. Konfigläser für sechs Minuten bei ca 160°C in einen Backofen geben. Nach dem Herausnehmen sofort für dreissig Minuten auf den Deckel kehren! Die Konfi bleibt so zwei Monate , dunkel & bei ca 16°C gelagert, über ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen unbedingt im Kühlschrank aufbewahren!

Tipps:
- Früchte bei einem Bauern oder lokalen Laden beziehen. Grossverteiler verkaufen die Früchte oft in unreifem Zustand. Das aromatischste Ergebnis liefern sehr reife Früchte, welche den Reifeprozess am Baum oder am Strauch vollenden.
- Mut zur Kombinationskonfitüre! Sicher sind Verbindungen von Früchten, welche zur gleichen Jahreszeit reifen.
- Mut zu weniger Zucker. Kunz rechnet zwischen 20 und 50 Prozent Zucker gemessen an der Menge Früchte.

Dem Bäcker und Konditormeister Markus Kunz aus Frick ging es da wohl nicht anders. Einer, der beruflich und privat so ziemlich alles erreicht hat, was man in einem Leben zu erreichen müssen meint: ein florierendes Unternehmen mit fünf Filialen, erfolgreicher Marathonläufer, ehemaliger Grossrat des Kantons Aargau und Jurymitglied der «World Chocolate Masters» in Paris, verheiratet, zwei gesunde Kinder.

Manchmal ist alles eben nicht genug. Und so überkam Markus Kunz vor 14 Jahren der Wunsch, etwas herzustellen, was weniger kurzlebig ist als ein Brot, ein Praliné oder ein Hefeteigteilchen. Etwas, das in jedem von uns eine Millisekunde lang an vergangene, goldene Zeiten erinnert. Was es sein sollte, war ihm noch ungewiss. Er fand es, als er in Frankreich auf einer Berufsreise die «Fée de la confiture» traf. In Niedermorschwihr im Elsass, dem Mekka der Patissiers, lebt Christine Ferber. Sie ist die Fee, die Kunz’ unausgesprochenen Wunsch erfüllen wird. Ferber übernahm vor fast dreissig Jahren die elterliche Bäckerei und Konditorei und begann gegen den elterlichen Willen, Konfitüre herzustellen. Der Rest ist Geschichte, Ferber gehört heute zu den berühmtesten Konditorinnen der Welt. Ihre Produkte finden sich im «Ritz» in Paris, im Hotel Crillon, oder George V. Ferbers Rezeptbücher sind Bestseller, ihre Leckereien werden nach Spanien, Deutschland und sogar Japan verschickt. Sie selbst ist in Frankreich eine Berühmtheit, seit der Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse verlautbarte, nie wieder eine andere Konfitüre als jene von Madame Ferber zu essen.

Gut möglich, dass Markus Kunz in Ferbers Fussstapfen treten wird. Seine Konfitüren gehören zu den aromatischsten auf dem heimischen Markt. Das Hotel Dolder Grand in Zürich, das «Drei Könige» in Basel und das «Kempinski» in St. Moritz stellen auf ihre Frühstückstabletts nur Kunz’ Konfitüre. Tausende kleiner Portionen, 4000 Gläser, kocht er für diese Luxus-Hotels pro Jahr. Hinzu kommen jene für seine Bäckereien, insgesamt sind es weit mehr als 100 000 Konfitüregläser zu 400 Sorten pro Jahr, die der Meister eigenhändig herstellt.

Es muss Leidenschaft sein, denn wie sonst erklärt es sich, dass der Herr von 85 Angestellten noch heute jeden Tag die Kelle rührt, den Zucker abmisst, morgens um 5 Uhr auf den Grossmarkt fährt? Sogar in den Ferien kocht er seine eigene Konfitüre («Nur in die Skiferien nehme ich welche mit»). Ist es das Fingerspitzengefühl, das er nur sich selbst zutraut? Oder schlicht und einfach Perfektionismus? «Meine Konfitüren haben eine Seele. In ihnen steckt Zeit, Know-how und Leidenschaft», sagt er. Die Schwierigkeit liege oft in der Kombination von Früchten, es brauche oft drei bis vier Versuche, bis es wirklich passe, erklärt Kunz, dessen Familie seit 1968 in Frick eine Bäckerei besitzt. Einen Traum hat ihm die Fee noch nicht erfüllt:: ein Buch über seine Konfitüren: «Ich habe 400 Sorten erprobt und an die 100 Techniken angewandt, die man auf jede Sorte je nach Frucht oder Kombination adaptieren kann», sagt Kunz mit einem Lächeln. «Das würde ich gerne mal aufschreiben.»

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Das Geheimnisder Kunz’schen Konfitüre liegt in seinen Zutaten. Er benutzt handverlesenes reifes Obst, wenig Zucker, natürliche Gewürze, etwas Apfelsaft/-pektin und frischen Zitronensaft – sonst nichts. Die Zen-Übung des Konditors ist, wenn der hochgewachsene Kunz mit einer Kelle in seiner Kupferkanne («Kupfer leitet besser») rührt. Bedächtig. Minutenlang, das Treiben auf der Strasse vor seinem Geschäft beobachtend. Die Beobachterin realisiert: Konfitüre herstellen ist die Schule der Geduld. Kunz weiss das natürlich: «Geduld, bis die Früchte wirklich reif sind, Geduld, um sie vorzubereiten, und Geduld, um sie zu kochen.» Zwar verarbeitet Kunz seine Früchte ganz konventionell, aber seine Rezepte sind alles andere als klassisch. Er vermählt Hagebutte mit Sanddorn, Weichselkirschen mit Apfel und Minze, Himbeeren mit Lychees, Ananas mit Apfel und Pfeffer. Weil Kunz die Arbeit am Herd und mit den Früchten liebt, will er auch seinen Betrieb nicht erweitern. «Ich will nicht zu gross werden, weil die Seele in den Produkten verlorengehen könnte.»

Das Ergebnis ist der fruchtigste Brotaufstrich, der seit langem auf den Frühstücksteller der Schreibenden gekommen ist. Es ist, als hätte Markus Kunz den Geschmack des Sommers auf das Brot gebannt.