Laufenburg
Der Geheimtipp: Schoggihasen – wie von anno dazumal

Markus Duss kreiert aus erlesenen Rohstoffen Spezialitäten in seiner Boutique-Schokoladenmanufaktur in Laufenburg. Für die Schokoladenmischung, aus denen seine Hasen und andere Osterspezialitäten bestehen, verwendet er seine eigene Rezeptur.

Walter Christen
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Von Markus Duss geschaffener Hase
11 Bilder
Von Markus Duss geschaffener Bär
Vor der Schoggi-Werkstatt Fluhgasse 141 in Laufenburg
Schoggi-Werkstatt Laufenburg
Österliche Dekoration in der Schoggi-Werkstatt
Von Markus Duss geschaffene Ente
Boules au Cognac aux Oeufs, von Markus Duss kreiert
Die Hälfte der rund 30 erhältlichen Schokoladen Marke Eigenfabrikat
Blick durch eines der Schaufenster in die Ausstellung
Das Schaufenster bei Nacht
Eine fertige Hasenkollektion in der Laufenburger Schoggi-Werkstatt

Von Markus Duss geschaffener Hase

Walter Christen

Es riecht nach Schokolade. Das Haus Nummer 141 an der Fluhgasse in Laufenburg ist erfüllt von dem köstlichen Duft. Die Adresse gilt als Geheimtipp unter den Schokoladeliebhabern – gerade jetzt, kurz vor Ostern.

Die Schoggi-Werkstatt ist eine kleine Boutique-Schokoladenmanufaktur in der Altstadt. Das Erdgeschoss ist Ausstellungsraum und Werkstatt zugleich. Dort kreiert Chocolatier und Geschäftsführer Markus Duss aus erlesenen Rohstoffen mit grossem Können und viel Liebe seine Kollektion: Hasen, Eier, Lämmer und Enten, aus Schokolade gegossen, stehen in der Zeit um Ostern hoch im Kurs.

Die Öffnungszeiten der Schoggi-Werkstatt bis Ostern: werktags 13.30 bis 18 Uhr, Samstag 9 bis 13 Uhr.

Der Sitzhase ist der Klassiker

Da ist der Sitzhase, die absolut klassische Form des Schoggi-Osterhasen. Hergestellt aus Vollmilch- und Zartbitterschokolade, erhältlich in den Grössen 12, 16 und 25 Zentimeter. Der Verwandte des Sitzhasen, der Wanderhase, stammt aus einer sehr alten Form von etwa 1920 und ist filigran gearbeitet. Weiter gehören zur Hasenfamilie der drollige Hase mit seinem Korb voller bunter Zuckereier oder der ebenfalls in drei Grössen erhältliche Schmunzelhase. «Seit Jahren der Liebling aller Kinder – ob gross oder klein», stellt Markus Duss fest. Doch wie erhalten alle diese Schokoladenfiguren ihre Form? «Ich kann zwischen etwa 20 verschiedenen Hasenformen wählen, die alle aus Metall hergestellt sind und von denen die meisten aus den 1940er-Jahren stammen. Die Formen sind rar; hin und wieder finde ich welche an Antiquitätenbörsen.»

Jede Form besteht aus zwei Teilen und ist wichtig fürs Auge, doch wesentlich ist natürlich die Schokolade, aus der die gegossenen Figuren bestehen. «Die Couverture kaufe ich ein, aber für die Schokomischung verwende ich meine eigene Rezeptur», erklärt der Confiseur, der seine Kreationen mit viel Fingerspitzengefühl anfertigt, damit nach der Fabrikation jeder Osterhase auch so aussieht, wie sich der Schöpfer die Figur vorgestellt hat.

Zum Beispiel mit dunklen Ohren, weissen Zähnen und schwarzen Augen. Jede einzelne Farbe wird also separat in der Form aufgetragen. Schminken heisst das im Fachjargon. Mit kleinen Tüten, Cornets genannt, schminkt der Chocolatier die Ausbuchtungen in den Hasenformen, malt da eine Augenbraue, dort die Füsse oder die Accessoires der Figuren.

Nicht zu dick oder zu dünn

Die auf 32 Grad Verarbeitungstemperatur erwärmte Couverture giesst Markus Duss in die Formen und leert diese nach kurzer Zeit wieder aus. Es braucht nämlich viel Erfahrung, damit die Wände der Osterhasen nicht zu dick und nicht zu dünn werden. Der Füll- und Abtropfvorgang wird bei kleineren Formen zwei Mal und bei den grossen Hasen drei Mal wiederholt. Dazwischen muss die Schokolade immer wieder antrocknen. «Auf Kundenwunsch mache ich auch Figuren mit dickeren Wänden», so Markus Duss, der nach dem Entfernen der Formen die Nähte, die aus den zusammengefügten beiden Hälften entstanden sind, nicht etwa entfernt oder verstreicht: «Das sind die Spuren der Handarbeit, die sollen bei den fertigen Figuren sichtbar sein.»

Einsiedler in Laufenburg

Aus erlesenen Rohstoffen werden in der Laufenburger Schoggi-Werkstatt im Einmannbetrieb von Markus Duss Qualitätsprodukte hergestellt. Dazu gehören aber nicht nur Kreationen mit Ostermotiven. «Zum grossen Sortiment zählen mittlerweile unter anderem 30 verschiedene Tafeln Schokolade: Fleur de Sel mit Lavendel, Erdbeer mit Pfeffer, Schokolade mit karamellisierten Mandeln, mit Smarties und Cranberrys, um nur ein paar wenige zu nennen. Es ist heute alles erlaubt. Hätte ich das früher in Einsiedeln gemacht, hätte ich nichts davon verkaufen können», sagt der Chocolatier, der während 20 Jahren die Confiserie Duss mit Café zum Löwen in Einsiedeln als Konditor und Besitzer mit 23 Angestellten geführt hat und nun seine Spezialitäten seit zwei Jahren in der Laufenburger Altstadt produziert; an der Fluhgasse, wo es hin und wieder fein nach Schokolade riecht.