Trüffeln sind in der Spitzengastronomie die Goldnuggets in den Händen der Küchenchefs – und entsprechend hoch werden sie gehandelt. Die weisse Trüffel (Tuber magnatum) gehört zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Ihr Kilopreis liegt, je nach Qualität und Verkaufsort, zwischen 2000 und weit über 10 000 Franken. Bei den schwarzen Trüffeln gehören die Périgord-Trüffel mit 800 bis 2000 Franken pro Kilogramm und die Burgundertrüffel mit rund 500 Franken pro Kilo bei Gourmets weltweit zu den beliebtesten. Genau diese sogenannten «schwarzen Diamanten» wachsen, neben der etwas selteneren Wintertrüffel, auch im Freiamt. Man muss nur wissen, wo. Im Idealfall hat man als Trüffelsucher sogar einen Hund dabei, der einem die entsprechenden Stellen anzeigt.

Jörg Abt geht seit 40 Jahren in die Pilze, und Hunde begleiten ihn schon sein Leben lang. «Das Geheimnis ist, dass man nicht Pilze sucht, sondern den Wald», erklärt der gelernte Metzger und Tierpfleger, der heute sein Geld als selbstständiger Handwerker für Umbauten, Renovationen und Gartenunterhalt verdient. «Man muss den Wald lesen, wenn man Pilze finden will», sagt der 49-Jährige, der jetzt gerade dabei ist, aus seinem Hobby einen neuen Beruf zu machen.

50 Prozent Ausschuss

Die Faszination für die «schwarzen Diamanten» hat ihn vor sechs Jahren dazu gebracht, mit der Zucht der begehrten Edelpilze zu beginnen. Auf einem Pflanzblätz, der zu seinem Haus in Hermetschwil-Staffeln gehört, setzte er Bäume, deren Wurzeln mit Trüffelsporen geimpft waren. «Doch die meisten Pflanzen serbelten von Anfang an», berichtet Abt von diesem ersten Versuch mit Trüffelbäumen aus dem Ausland. «Ich musste merken, dass viele Produzenten denselben Fehler machen: Sie legen zu wenig Wert auf die Qualität ihres Pflanzguts. Aber wie sollen die Pilze auf Wurzeln wachsen, die selber nicht richtig wachsen können?»

Also fing Abt damit an, sukzessive die gekauften Bäume durch selber produzierte zu ersetzen. Bald merkte er, dass der Schlüssel zum Erfolg in der rigorosen Selektion der Trägerpflanzen liegt. «Trüffeln wachsen auf den Wurzeln von Hainbuchen, Linden, Schwarzföhren und fast allen Eichen sehr gut», weiss der Tüftler mit dem grünen Daumen, «aber dazu muss das Pflanzgut erstklassig sein. Bei mir fliegen bis zu 50 Prozent der Wirtspflanzen auf den Kompost. Die Selektion dauert drei bis vier Jahre. Erst dann sieht man, ob der Baum sich richtig gut entwickelt.»

In Stetten konnte Abt schliesslich drei Treibhäuser mieten, um darin seine eigenen Trüffelbäume zu züchten. Abnehmer solcher Pflanzen sind bisher ausschliesslich Privatpersonen, die ihren Garten und ihren Speiseplan durch diese Anschaffung aufwerten wollen.

Traumpaar: Haselnuss und Trüffel

Doch Abt hat eine Entdeckung gemacht, welche die Trüffelzucht in der Schweiz auf eine ganz neue Ebene heben könnte: den Einsatz von Edelhaselnusssträuchern als Wirtspflanzen für die Trüffeln. «Dass Trüffeln auch auf Haselwurzeln wachsen, weiss man schon lange», so Abt, «aber ich bin der Erste in der Schweiz, der gezielt Edelhaseln mit Trüffelsporen beimpft. Damit werde ich neue Massstäbe setzen.»

Neues Projekt in Dintikon

Abts Überlegungen sind sowohl aus ökonomischer wie auch ökologischer Sicht sehr einleuchtend. Haselnüsse sind in der Nahrungsmittelindustrie ein begehrter Rohstoff. Haselsträucher dienen zugleich als Futterpflanzen und sind ergiebige Holzlieferanten, zum Beispiel für Holzschnitzelheizungen. In der Industrie werden Nussschalen als Strahlgut zum Feinsandstrahlen heikler Oberflächen verwendet. Die schnell wachsenden Sträucher bringen nach drei Jahren erste Erträge. «Das wäre über der Erde das erste Geschäft, das ein Bauer machen könnte, wenn er Edelhaseln als Trüffelbäume anpflanzt», sagt Abt. «Vor allem, wenn man bedenkt, dass die Schweiz nach wie vor 100 Prozent ihres Haselnussbedarfs aus dem Ausland importiert.» Zwei bis drei Jahre später sind dann auch die ersten Trüffeln ab eigener Plantage zur Ernte bereit, und was die einbringen können, kann man im ersten Abschnitt dieses Artikels nochmals nachlesen.

Ökologisch betrachtet sind Trüffelzuchten in Haselnussplantagen für die Biodiversität und den Boden ein wahrer Jungbrunnen. «Die Sträucher ziehen Vögel an, Insekten und viele weitere Tiere», erzählt Abt mit leuchtenden Augen. «Ausserdem leben im Boden meiner Pflanzungen gut 300 bis 500 Regenwürmer pro Kubikmeter Humus. Die versorgen die Erde mit genauso viel Nährstoffen, wie es Kunstdünger in der Landwirtschaft tut. In Dintikon wird der Boden aufgehen wie ein Kuchen.» Damit spielt Abt auf sein aktuelles Projekt an: ein Haselnussfeld mit 600 bis 700 beimpften Edelhaseln auf eineinhalb Hektaren. Der Trüffelbaumpionier steckt jede freie Minute in seine Plantagen, unterstützt von seiner Frau und ein paar Kollegen. «Ohne ihre Hilfe könnte ich das gar nicht machen», sagt Abt, der überzeugt ist, dass es jetzt so richtig losgeht.