Als Werner Furrer eines Morgens in der Aargauer Zeitung liest, dass die Bäckerei Brume in Rottenschwil Konkurs angemeldet hat, springt er ins Auto und fährt sofort zum Laden: Er will ihn kaufen.

Zuerst wird er aber ans Konkursamt verwiesen, wo man ihm mitteilt, dass das Verfahren gut drei bis vier Monate dauert. Das geht Furrer zu lange: Sein Produktionsbetrieb in der Ostschweiz stösst an seine Kapazitätsgrenze.

Er verhandelt mit dem Beamten und kann die Liegenschaft zum vom Konkursamt geschätzten Wert übernehmen, der Check geht noch am selben Tag auf die Post. Schon eine Woche später wird in Rottenschwil «Werners Markt-Magenbrot» hergestellt.

«Wir verkaufen es nur im Herbst – in drei Monaten sind es dafür rund 220 Tonnen», erzählt Furrer heute, rund sechs Jahre nach Produktionsstart. Pro Tag können dank den zehn Angestellten bis zu 1700 Kilo Magenbrot den Betrieb in Rottenschwil verlassen.

Der «Grossmutter-Touch»

Hergestellt wird die Leckerei ganzjährig, danach wird sie eingefroren, was der Qualität nicht schadet, wie Furrer erklärt. «Dafür verzichten wir auf jegliche Konservierungsmittel und setzen voll auf Handarbeit.» Nur die Lebkuchenstangen, der Kern des Magenbrots, werden automatisch gebacken und danach in gleich grosse Stücke geschnitten.

Der Anfang und das Ende jeder Stange sowie «Ausschussware» werden dabei aber nicht weggeworfen, sondern zerbröselt. Denn wenn die Lebkuchenstücke mit Sud übergossen werden, werden die Brösmeli beigemischt, damit bekommt das Magenbrot seine besondere Kruste.

Produktionsleiter Stefan Fust (links) hat inzwischen sechs Jahre Erfahrung in der Magenbrot-Produktion. Dominic Kobelt

Produktionsleiter Stefan Fust (links) hat inzwischen sechs Jahre Erfahrung in der Magenbrot-Produktion. Dominic Kobelt

«Ich habe herumgepröbelt, wie wir Magenbrot industriell herstellen können, aber nur so bekommt es den ‹Grossmutter-Touch›, und den wollte ich unbedingt», sagt Furrer. Dass dank der Brösmeli praktisch nichts weggeworfen werden müsse, sei ein zusätzlicher Pluspunkt: «Ich bin in einer Familie aufgewachsen, in der von der Cervelat jeder nur ein Rädli bekam. Heute werden viel zu viele Lebensmittel entsorgt», sagt er kopfschüttelnd.

Nach dem Sud-Bad kommen die Leckereien auf ein Gitter, wo sie abtropfen, und anschliessend kurz in den Ofen, damit die Kruste antrocknet. Über Nacht trocknen sie, anschliessend kommen sie nach Wohlen, wo sie gekühlt und verpackt werden. So bleibt das Magenbrot saftig, wie man es von den Marktständen her kennt.

Trotzdem sind die Hauptabnehmer nicht Marktfahrer, sondern Migros, Coop und andere Grossisten. «Ich wollte von Anfang an für das Selbstbedienungs-Segment produzieren, das haben mir die Marktfahrer übel genommen und wollten nicht bei mir kaufen. Unterdessen habe ich aber wieder Anfragen, sogar aus dem Ausland, zum Beispiel aus Deutschland, Schottland und China.»

Jede Charge Magenbrot umfasst 20 Kilo, und jede einzelne wird kontrolliert. Es wird aufgeschnitten und fotografiert, und der Chef höchstpersönlich macht den Geschmackstest.

Dem gelernten Metzger ist es bis jetzt nicht verleidet, jeden Tag Magenbrot zu essen, wie er sagt: «Es ist meine Passion.» Und wie viele Chargen müssen zerbröselt werden? «In dieser Saison waren es bisher vier», so Furrer.

Produktionsleiter Stefan Fust, der vorher in der Bäckerei Brume gearbeitet hat, habe mittlerweile viel Erfahrung und sei mit Leib und Seele dabei, attestiert Furrer zufrieden.

Die richtige Entscheidung

In Rottenschwil werden neben Magenbrot auch gebrannte Mandeln und Caramel-Zältli hergestellt. Der grösste Teil von Fresh & Frozen Food ist aber in Wohlen – hier finden sich in den riesigen Lagern nicht nur die Rottenschwiler Süssigkeiten, sondern auch Tiefkühlpizzen, Salatsauce und rund 1300 weitere Artikel. Zusammen mit Mirko Baldi hat Furrer die Firma vor 16 Jahren gegründet.

Mit den über 100 Angestellten ist der CEO per Du. Beim Rundgang fragt er da und dort nach dem Wohlbefinden, macht einen Witz oder erkundigt sich, wie weit man mit der Arbeit ist. Ein waschechter Patron. «Ich möchte fröhliche Gesichter sehen», sagt Furrer, der in Boswil aufgewachsen ist und heute in Muri wohnt.

Hatte er nie Angst, dass die Magenbrotproduktion ein Fehlschlag werden könnte? Er lacht. «Meine Frau hielt mich für verrückt, und auch mein Geschäftspartner war nicht überzeugt. Aber ich war mir sicher, dass es klappt. Es hat in meinem Geschäftsleben schon Rückschläge gegeben, aber das mit dem Magenbrot war eine richtige Entscheidung.»