Oberlunkhofen
Waadtländer Saucisson auf Sauerkraut? Dieser Haas weiss, wie die Wähe läuft

Wie wäre es mit einer Wähe zum Zmittag? Käse, Spinat oder doch lieber Waadtländer Saucisson auf Sauerkraut? Ja, diese Wähe gibt es tatsächlich, und zwar in der Bäckerei Haas. Und sie ist nicht die einzige verrückte Herbstkreation des Oberlunkhofer Betriebs.

Chantal Gisler (Text und Foto)
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Der Geschäftsführer der Bäckerei, Daniel Haas, zeigt die Vermicelles, die im Herbst auf keinen Fall fehlen dürfen.

Der Geschäftsführer der Bäckerei, Daniel Haas, zeigt die Vermicelles, die im Herbst auf keinen Fall fehlen dürfen.

Chantal Gisler

«Die Saucisson-Sauerkraut-Wähe ist unsere Herbstspezialität, diese Woche beginnen wir mit der Produktion», erklärt Geschäftsführer Daniel Haas. «Wir probieren sehr viel mit Wähen aus. Die Möglichkeiten für süsse sind zwar nur auf Früchte beschränkt, aber bei salzigen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.»

Die Basis ihrer Herbstspezialität ist eine Käse-Zwiebel-Wähe. Unter den Käse mischt der Bäcker Sauerkraut. «Den Käse schmeckt man nicht, er dient nur als Bindemittel.» Die Wurst zerkleinert er und verteilt sie vor dem Backen auf der Wähe. Am besten eignet sich das Gebäck als Hauptgang. «Die Saucisson und das Sauerkraut haben einen sehr starken Eigengeschmack», erläutert Haas.

Herbst im Freiamt

Die az Freiamt berichtet diesen Herbst in unregelmässigem Abstand über Themen, die zur Jahreszeit passen.

«Ich empfehle dazu einen nicht zu intensiven Salat, zum Beispiel einen gemischten. Er soll den Geschmack der Wähe unterstützen und ihn in den Vordergrund stellen.»

Die Bäckerei hat auch schon eine Wähe mit geräuchertem Forellenfilet hergestellt, Poulet-Curry und «Sweet and Sour» haben sie sogar dauerhaft ins Sortiment aufgenommen. Die Fischwähe hatte bei den Kunden jedoch keinen Erfolg. «Sie war ihnen wohl zu aussergewöhnlich», vermutet Haas.

Die Saucisson-Sauerkraut-Wähe verkaufe sich jedoch hervorragend. «Wir könnten auch eine Spaghetti-Bolognese-Wähe machen», erzählt er und lacht. «Teigwarengerichte kann man in Wähen sehr gut verarbeiten, Schnipo wäre da schon schwieriger.»

Die Kunden entscheiden

Die neuen Kreationen wandern aus der Backstube direkt in die Theke. «Von neuen Produkten stellen wir zunächst nur etwa zehn Stück zum Probieren her», erläutert der Bäcker. «Unsere Kunden sollen entscheiden, denn sie haben einen anderen Geschmack als wir. Normalerweise macht man das anders, aber so erhalten wir sofort ein direktes Feedback.»

Wenn Haas allerdings schon früh merkt, dass eine Kreation zu gewagt ist, lässt er sie nicht von seinen Kunden verkosten. So hat er schon eine Kokosnuss-Limetten-Spinat-Torte kreiert. Die Kokosnuss wurde zu einer Mousse verarbeitet und der Spinat im Limettensaft gekocht und mit Zucker und Vanille verfeinert.

Obwohl die Torte ihm und seinem Team geschmeckt hat, weiss er: «Die meisten würden keine ganze Torte kaufen, da sie vor der Kombination von bitterem Spinat und süsser Kokosnuss zurückschrecken. Aber der Spinat hat durch die Verarbeitung keinen starken Eigengeschmack mehr.»

Die Idee dazu kam ihm in einem australischen Restaurant. «Dort gab es Spinat mit einer Limetten-Kokosnuss-Sauce. Das Gericht schmeckte himmlisch, und so kam mir der Gedanke, eine Torte mit dieser Kombination zu machen», erzählt Haas.

Aus Brot wird Strom

Das Sortiment der Bäckerei umfasst etwa 100 bis 150 Produkte. Neben dem dauerhaften Sortiment wie Pralinen und Broten dürfen saisonale Produkte wie Herbstschnitten, Marroni- und Feigenbrote sowie Vermicelles natürlich nicht fehlen.

«Ich arbeite gerne saisonal, denn es stellt mich immer wieder vor Herausforderungen, da ich so nur auf bestimmte Produkte zurückgreifen kann», erzählt der Bäcker. «Marroni beispielsweise können sehr vielfältig verwendet werden, man kann sie als Püree unter den Brotteig mischen, aber auch in kleine Stücke schneiden und mitverarbeiten.»

Rezept: Herbstschnitten mit Marronipüree

Zutaten: 3 Rahmen mit Wienerwaffelteig, Himbeerkonfitüre, 240g flüssige Butter, 500g Marronipüree, 360g Puderzucker, 360g gemahlene Mandeln, 6 Eier, Vanillezucker

Zubereitung: Den Wienerwaffelteig 3mm dick auswallen und mit Himbeerkonfitüre bestreichen. In einer Schüssel die flüssige Butter mit dem Marronipüree mischen. Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier und den Vanillezucker schaumig rühren und zum Marroni-Buttergemisch dazugeben. Gleichmässig auf die Rahmen verteilen und bei 180°C zirka 60 Minuten backen. Abkühlen lassen und erst am nächsten Tag schneiden. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

In freien Minuten versuchen die Bäcker, ihre Ideen umzusetzen und lassen nicht locker: «Wir feilen so lange an einem Rezept, bis wir damit zufrieden sind.»

Dennoch möchte Haas so wenig überschüssige Produkte wie möglich herstellen, um abends nicht grosse Mengen wegwerfen zu müssen. «Es ist nicht einfach, eine Balance zu finden, denn ich muss meinen Kunden gleichzeitig auch ein vielfältiges Angebot bieten können», erklärt Haas.

«Wir versuchen daher, die Regale am Morgen nicht zu füllen und unsere Produkte bei Bedarf nachzubacken. Wir arbeiten auch viel mit Nachmittags- und Feierabendbroten, denn das Gebäck sollte stets frisch sein.» Ihre Brote macht die Bäckerei absichtlich etwas kleiner, denn: «So ist es schneller aufgebraucht und meine Kunden müssen es nicht wegwerfen. Unser Ziel ist es, Brote zu backen, bei denen man reinbeisst und gleich das Ganze aufisst.»

Dennoch kann er Überschuss nicht vollkommen vermeiden. Doch einfach wegwerfen kommt für Haas nicht infrage. Ein Bauer holt die Waren ab, verarbeitet sie zu Schweinefutter oder nutzt sie für seine Biogas-Anlage, um Strom zu produzieren.

«Nicht weit von hier entfernt verhungern täglich Menschen und wir werfen gute Produkte einfach weg», erzählt Haas. «Natürlich, ganz verhindern kann man diese Verschwendung nicht, aber wir versuchen zumindest, sie so gut wie möglich zu minimieren.»