Foodwaste-Serie

Von Hördöpfel-Tätschli bis Toni-Toast: So verwerten Sie Reste schmackhaft

Vom Weihnachts- oder Silvesterbuffet bleiben häufig viele Reste. Die kann man hervorragend weiterverwerten. Der AZ-Freiamt-Redaktor erklärt, wie.

Vom Weihnachts- oder Silvesterbuffet bleiben häufig viele Reste. Die kann man hervorragend weiterverwerten. Der AZ-Freiamt-Redaktor erklärt, wie.

Der AZ-Freiamt-Redaktor zeigt unzählige Wege auf, wie man Reste lecker verwerten statt wegwerfen kann.

Die beiden Jungs, die uns zusammen mit ihrer Mutter auf dem Campingplatz in der Toskana besuchten, waren begeistert. «Wie hast du das gemacht? So einen guten Toast haben wir noch nie gegessen.» Meine Frau erklärte: «Das ist der legendäre Toni-Toast, den macht er oft auf dem Camping, und alle lieben ihn.» Die Mutter der Jungs wollte wissen: «Und wie machst du den? Hast du ein Rezept?» Ich schmunzelte und sagte: «Dafür gibt es kein Rezept, dieser Toast ist reine Reste-Verwertung. Ich leere ab und zu den Kühlschrank und mache Toast aus alten Fleischresten vom Frühstücksbuffet, damit diese nicht verderben. Verwenden kann man alles: normalen Schinken, Rohschinken, Salami, Mortadella, kalten Braten und natürlich Käse – was halt so übrig bleibt.»

Ich habe bei der Rezeptangabe ein bisschen geschummelt. Der Toni-Toast besteht nicht nur aus Resten. Speziell wird er, weil ich die beiden Brotscheiben mit etwas Butter und Senf bestreiche und das Ganze auch noch leicht würze. Eine Prise Pfeffer und Salz, ein bisschen Chili und je nach Lust und Laune auch etwas Knoblauch-Pulver, Cayennepfeffer oder sogar Curry. So schmeckt jeder Toast anders und das macht ihn so speziell.

Kürzlich waren die Jungs und ihre Mutter bei uns eingeladen. Auf besonderen Wunsch gabs Toni-Toast. Weil wir zu Hause selten frühstücken, sind kaum Fleischreste im Kühlschrank, deshalb habe ich geschnittenen Schinken, Salami und Braten eingekauft. Mit den Resten habe ich zwei Tage später eine Spaghetti-Sauce gekocht: Fleisch gehackt, mit Zwiebeln und Knoblauch in Butter angebraten, mit Weisswein abgelöscht und mit Bouillon aufgekocht. Dazu ein paar gehackte Dörrtomaten, die ich in einem angebrochenen Glas im Kühlschrank gefunden habe. Das Ganze habe ich schliesslich mit etwas Milch und den Resten vom Rahm abgebunden, den ich für den Kuchen für die Jungs gebraucht hatte. Unser Kühlschrank ist jetzt wieder aufgeräumt.

Der perfekte Bratenjus

Reste gibt es immer wieder, und wer sich nur ein bisschen bemüht, kann sie relativ leicht verwerten. Zum Beispiel das übrig gebliebene Fleisch vom Fondue chinoise an Weihnachten. Man kann es zum Beispiel braten, zwischen zwei Brotscheiben klemmen und mit den Sauceresten garnieren. Oder man kann daraus eine Spaghetti-Sauce machen (siehe oben) und diese allenfalls auch für später einfrieren.

Fleischreste, egal welche, auch Knochen, Fettabschnitte usw. lassen sich auf verschiedene Weise verwerten. Zum Beispiel für selber gemachte Bratensauce. Ein Rezept: Fleischreste laufend einfrieren, bis man zirka ein Kilo beisammen hat. Alles hacken, mit Sellerie, Zwiebeln, Rüebli und Lauch heiss anbraten. Etwas Tomatenpüree mitrösten, aber nicht zu lange, damit es nicht zu bitter wird (Geheimtipp: einen Esslöffel Zucker beigeben). Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen, etwa zwei Liter Wasser zugeben und unter gelegentlicher Zugabe von Wasser zwei bis drei Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Die Masse durch ein Sieb oder Tuch passieren und den Jus bis zur gewünschten Geschmacksstärke einkochen, portionieren und einfrieren. Zum Verwenden aufkochen, mit etwas Maizena binden, fertig ist der perfekte Bratenjus.

Gratins, Suppe und Tätschli

Aus Fleisch- und Gemüseresten lässt sich immer auch rasch ein Gratin machen: Mit Teigwaren, etwas Rahmen, Ei und Käse, mischen, 20 bis 30 Minuten in den auf ca. 200 Grad vorgeheizten Backofen, fertig.

Selbstredend kann man nur Fleischreste verwerten, die noch nicht verdorben sind. Das lässt sich leicht überprüfen: Halten Sie ihre Nase ans Fleisch. Riecht es säuerlich (bspw. wie ranzige Butter), ist es nicht mehr geniessbar.

Praktisch alle Reste lassen sich hervorragend zu Suppe machen, sogar Teigwaren: Bouillon heiss machen, Reste rein, mit dem Pürierstab mixen, abschmecken, mit Maizena abbinden und allenfalls etwas Rahm dazu geben. Suppe kann man übrigens auch aus Reste von gekochten Kartoffeln (Gschwellti) machen. Letztere lassen sich aber auch leicht zu Bratkartoffeln und Rösti oder unter Beigabe von Rahm und Käse zu einem Gratin verarbeiten. Ein altes, etwas in Vergessenheit geratenes Rezept ist auch der Reibekuchen (Hördöpfel-Tätschli): Kartoffeln reiben, Mehl und Ei, Kräuter, Speckwürfel, Schinkenwürfel usw. beifügen, Tätschli machen und braten.

Gschwellti lassen sich übrigens bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern. Man sollte sie aber offen liegen lassen, nicht zudecken. So lässt sich de Bildung von Kondenswasser vermeiden. Alle anderen Lebensmittelreste, die man im Kühlschrank lagert, sollten hingegen abgedeckt werden.

Heikel bis vielseitig

Deutlich heikler als gekochte Kartoffel-, Teigwaren- oder Gemüsereste ist gekochter Reis. Der muss spätestens am nächsten Tag verwertet werden, um die Bildung von schädlichen Keimen zu verhindern. Eine Möglichkeit: Bratreis mit Erbsli und Ei. Pilzgerichte sind noch heikler. Die sollte man nicht lagern. Man kann Reste jedoch am gleichen Tag noch zu Suppe verwerten und diese am anderen Tag essen.

Auf viele Arten verwerten lässt sich altes Brot. Damit es nicht schimmelt, sollte man es nicht am Stück, sondern in Scheiben trocknen lassen oder vorzugsweise im Backofen trocknen. Danach kann man daraus gut mit einer Käseraffel Paniermehl machen. Wer Käseschnitten mag, kann altes Brot auch dazu verwenden: Aus geraffelten Käseresten, Ei, etwas Mehl, gepresstem Knoblauch und Milch (evtl. auch etwas Weisswein) eine Masse machen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen. Altes Brot in Scheiben schneiden, mit Milch oder Weisswein befeuchten, die Masse darauf streichen und alles 12 bis 15 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf einem Backpapier braten. Oder die Käsemasse auf unbefeuchtetes Brot streichen und dieses mit der trockenen Seite nach unten in der Pfanne in Bratbutter braten.

Noch besser als Reste zu verwenden, ist es natürlich, Reste zu vermeiden. Rezepte dazu: kein wöchentlicher Grosseinkauf, sondern täglicher Einkauf nach Bedarf. Wichtig: Vor jedem Einkauf in den Kühlschrank schauen und nur das besorgen, was wirklich fehlt. Und ganz wichtig: Nie mit leerem Magen einkaufen gehen. Das spart erstens viel Geld und vermeidet zweitens viele Reste.

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Autor

Toni Widmer

Toni Widmer

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