Inmitten von mehr als tausend Kastanienbäumen steht Andreas Gauch, Inhaber der Kastanien- und Haselnussplantage auf dem Reusshof in Niederwil und prüft die Ernte: «Diese Frucht ist noch nicht reif», erklärt er und hält die aufgesprungene Hülle (genannt Igel) der Kastanien in der Hand. «Erst wenn die drei Früchte von selbst aus dem Igel fallen, kann man die Kastanien verarbeiten.» Gauch erntet dieses Jahr bereits zum dritten Mal Edelkastanien, seine Plantage ist die grösste nördlich der Alpen. Die Pflanzen befinden sich im 4. Standjahr: Vorletztes Jahr waren es erst 40 Kilo Ertrag, im Jahr darauf 400 Kilo und bei dieser Ernte rechnet er mit ungefähr 800 Kilo Esskastanien. Von solchen Mengen ging Gauch am Anfang seiner Kastanienplantage nicht aus: «Über die Bedingungen, die Kastanienbäume zum Wachsen brauchen, ist kaum geforscht worden. Ich habe die vorhandenen Informationen gesammelt und mit einem Profi die Bäume in meiner Baumschule gezogen und im Frühjahr 2013 gepflanzt.»

Vom Wasserbad in die Pfanne

Die Ernte beginnt jeweils Anfang Oktober. In den letzten Jahren hat der Landwirt die Kastanien per Hand aufgesammelt, seine Familie hat ihm dabei geholfen. Seit gestern besitzt er einen «Nuss- und Kastaniensauger», den er sich in Piemont zugelegt hat. Das Gerät kann man mit einem Staubsauger vergleichen, den man auf dem Rücken trägt. In einem Behälter werden die Kastanien gesammelt, das erleichtere die mühsame Arbeit. Nach dem Auflesen werden die Kastanien sechs Tage lang in kaltes Wasser gelegt: «Durch die Wassermethode wird die Haltbarkeit der Früchte verlängert, da sie anfangen zu gären. Stärke wird in Milchzucker umgewandelt, die Früchte gleichzeitig auch süsser.»

Danach sollten die Kastanien eigentlich bis Weihnachten haltbar sein, erzählt Gauch. «Das konnte ich aber noch nie nachprüfen, da ich sie bis dahin immer alle verkauft habe.» Aufbewahren sollte man die Esskastanien an einem kühlen Ort, wo sie nicht austrocknen, aber auch nicht schimmlig werden. Vor dem Braten muss man sie ausserdem am oberen Rand einschneiden.

Dick macht nur der Zucker

Wichtig: Gauchs Kastanien sind keine Marroni. Seine Sorte wird Bouche de Betizac genannt: «Auch bei den Kastanien gibt es Sorten, genau wie bei den Äpfeln. Spannend ist auch, dass Ross- und Edelkastanien überhaupt nicht verwandt sind. Sie sind wie Äpfel und Birnen.» In der Bouche de Betizac befinden sich meistens drei Früchte, die halbrund abgeflacht sind. Meistens bilden sich aber nur zwei der drei Früchte richtig aus, sie werden bei der Ernte aussortiert. Dieses Jahr wurden schon 140 Kilo verkauft und «gebrötelt»: «Die Nachfrage an regionalen, gesunden Produkten steigt. Die Kastanien sind glutenfrei, basisch, leicht verdaulich und reich an Nährstoffen. Früher wurden sie in den Wintermonaten, meist von der Bevölkerung der Bergtäler, als Ersatzlebensmittel verwendet.» Der Hofladen der Familie Gauch, in dem Kastanienpasta und -spaghetti, -mehl und -creme zum Verkauf angeboten werden, ist seit gestern geöffnet. Gauch betont schmunzelnd, dass Kastanien ein gesundes Lebensmittel sind: «Einige beschweren sich, dass manche Produkte aus Kastanien, wie zum Beispiel Vermicelles, dick machen. Aber dick machen nicht die Kastanien, sondern nur der Zucker.»

Infotag zu den Kastanienplantagen mit Festwirtschaft am 5. November auf dem Reusshof in Niederwil. Mehr Informationen unter www.gauchs.ch