Die Augen kneifen sich instinktiv zusammen, als der Löffel mit der feuerroten Sauce im Mund landet. Überzeugt davon, dass gleich der Schmerz einsetzt. Doch siehe da: Kein Brennen betäubt die Zunge, keine Tränen schiessen in die Augen. Der grosse Feueralarm bleibt aus. Dafür erfüllt eine anhaltend fruchtige, angenehm rauchige und gar leicht süsse Schärfe den Gaumen. 

«Scharf kann jeder», lacht Marco Züger und erklärt: «Keine meiner Saucen ist übermässig scharf, das wollte ich auch nie.» Vielmehr hat der sympathische Freiämter eine Mission: Die Chili mit all ihrer Vielfalt und den schier unendlichen Verwendungsmöglichkeiten unter die Leute zu bringen. Erreichen will der 32-Jährige das mit seinen ersten, in Handarbeit produzierten «Sí Señor»-Hot Sauces, die er seit einigen Wochen auf seiner Webseite in drei fruchtig-feurigen Sorten zum Kauf anbietet.

«Es braucht Zeit und sehr viel Liebe»: Marco Züger aus Oberwil-Lieli führt in sein Handwerk ein

«Es braucht Zeit und sehr viel Liebe»: Marco Züger aus Oberwil-Lieli führt in sein Handwerk ein

Im Video-Interview spricht der AZ-Foodblogger und Chili-Enthusiast über seine Leidenschaft für die scharfen Früchtchen, den langwierigen Prozess der Hot Sauce-Herstellung und wie sich seine Kreationen von der Masse an Chili-Saucen abheben.

Wie ein guter Wein

Stolz führt der Chili-Fan aus Oberwil-Lieli durch die Herstellung seiner Schützlinge und kommt aus dem Schwärmen für die spannenden Kombinationen nicht mehr heraus. Die rote «Pica Poco»-Sauce etwa besteht aus Poblano-Chilis, die Marco im eigenen Garten über Buchenholzfeuer geräuchert hat. Für das gewisse Etwas sorgen hier unter anderem Schweizer Bienenhonig und Kaffee. 

Die grüne Kreation «Macho Muchacho» – Marcos Favorit – setzt sich aus Jalapeño-Chilis und grünen Boskoop-Äpfeln zusammen. Das Besondere: Die Chilis wurden nach der Ernte mit Salz vermischt in einem ausgebrannten Eichenholzfass ausgebaut. «Ähnlich einem guten Wein», bringt es Marco auf den Punkt. 

Das Trio komplett macht schliesslich die gelbe «Mata Gringo», die der Freiämter doch noch mit ordentlich viel Schärfe bedacht hat. Im Vordergrund dominiert exotische Passionsfrucht, dann setzt das Feuer der Lemon Drop-Chili ein. «Das Fruchtige mildert die Schärfe dieser Sauce und macht sie sehr vielfältig», erläutert Marco das Geschmackserlebnis.

40 Kilogramm von Hand entkernt

Seine Leidenschaft für die feurigen Früchtchen hat Marco schon früh entwickelt. Seit gut acht Jahren baut er in seinem Garten Chilis an, räuchert oder legt sie ein, kreiert verschiedene Saucen, Senf oder Salze und verschenkt sie zu Weihnachten an Freunde und Familie. «Diese Geschenke kamen immer super an», erklärt Marco. «Und weil ich sowieso immer viel zu viele Chilis geerntet habe, reifte bald die Idee der eigenen Hot Sauce.»

So hat er das Projekt «Sí Señor» letztes Frühjahr in Angriff genommen. Für seine Kreationen hat sich der Freiämter viel Zeit gelassen. «Ich habe wahnsinnig lange experimentiert und jedes Rezept immer wieder erneuert und verändert», erinnert sich Marco. Auch hat er sich nicht nur auf seinen eigenen Geschmack verlassen, sondern immer wieder Freunde um Feedback gebeten. 

Im Herbst 2017 war die Zeit schliesslich reif für die Produktion. Dafür erntete Marco nicht weniger als 40 Kilogramm Chilis – und entkernte jede einzelne Schote in tagelanger Handarbeit. «Da helfen mir der Zeit nicht einmal mehr Handschuhe!», lacht er. «Die Schärfe brennt durch!» Auf die Kerne für seine Saucen verzichtet der Freiämter bewusst, wie er erklärt: «Viele industrielle Hersteller verarbeiten auch die Kerne. Sie sind aber lediglich für das Wiederkultivieren gut, in den Saucen verfälschen sie nur den Geschmack.»  

Ansteckendes Chili-Fieber

Genau 676 Fläschchen seiner Chili-Saucen hat Marco abgefüllt und allesamt von Hand etikettiert und nummeriert. Dass auch die witzigen Totenkopfmännchen auf den Etiketten aus seiner Feder stammen, macht den Chili-Fan doppelt stolz. «Ich brauchte unbedingt ein Design, das aufmerksam macht», erklärt Marco. Denn eines ist dem Freiämter bewusst: «Die Saucen sind ein Nischenprodukt, das grosse Business wird daraus nicht.»

Darum geht es Marco aber auch nicht. Für ihn bleibt «Sí Señor» ein Hobby. Viel mehr will er seine Leidenschaft für die vielseitige Frucht mit anderen teilen und hofft, die Leute mit seinem Chili-Fieber anzustecken. «Mein schönster Lohn», so der 32-Jährige, «ist, wenn jemand sagt ‹Wow, das schmeckt richtig gut›. Das gibt mir am meisten zurück.» 

Für seine nächste Produktion kommenden Herbst plant Marco bereits eine neue Kreation. Darüber verrät er nur so viel: «Sie wird richtig scharf.» Dass die Ernte auch dieses Jahr wieder üppig ausfällt, dafür sorgt der Freiämter derzeit auf seinem Estrich. Hier schlummern die Chili-Samen in kleinen Erdtöpfchen auf Heizmatten vor sich hin. Bald werden die Pflänzchen ihre Köpfe aus dem Boden strecken und von Marco mit viel Freude und Liebe kultiviert. Ganz getreu seinem Motto «Made with mucho Love».

Marco Zügers «Sí Señor»-Saucen und weitere Informationen über die Inhaltsstoffe und das Handwerk finden Sie unter: www.sisenor-chili.ch