Herbst im Freiamt
In dieser Niederwiler Salami ist wortwörtlich der Bär drin

Ein Freiämter Metzger kreiert eine Wurst aus dem Fleisch von Schwarzbären und verkauft sie als Herbstspezialität.

Chantal Gisler
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Geschäftsführer Thomas Peterhans präsentiert seinen Bestseller: Fertig gekochter Rehpfeffer. An der Metallstange trocknen seine Bärensalamis.

Geschäftsführer Thomas Peterhans präsentiert seinen Bestseller: Fertig gekochter Rehpfeffer. An der Metallstange trocknen seine Bärensalamis.

Keystone/Chantal Gisler

Herbstzeit ist Wildzeit. In der Reussthal Metzgerei in Niederwil heisst Wild aber nicht nur Reh und Hirsch, sondern auch Bär. «Das sind unsere Bärensalami», zeigt Geschäftsführer Thomas Peterhans auf eine Metallstange, an der kurze, dicke, rotbraune Würste zum Trocknen aufgehängt sind. Die für Salami sonst typische weisse Edelschimmelschicht fehlt bei diesen Würsten jedoch. «Das ist eine unserer Herbstspezialitäten», sagt Peterhans. Bärenfleisch? Stehen diese Tiere nicht unter strengem Schutz? «Unter Schutz stehen Weiss- und Braunbären», erläutert der Metzger. «Diese Würste sind aus Schwarzbärenfleisch und der Vertrieb ist in der Schweiz gestattet. Schwarzbären sind in Kanada eine Plage und dürfen deshalb legal gejagt werden.»

Auf seinem iPhone zeigt er ein Bild eines zerstörten Maisfeldes: Von den meterhohen Halmen, die im Hintergrund zu erkennen sind, ist im Vordergrund nichts mehr übrig. Als wäre eine Dampfwalze über das Feld gefahren, liegen abgebrochene Halme überall verstreut. «Diesen enormen Schaden auf einer Fläche von zirka 50 auf 100 Metern hat ein Schwarzbär in nur einer Nacht angerichtet.»

Umgang mit Wild

Thomas Peterhans rät, bei der Zubereitung von Reh- oder Hirschpfeffer, das Schenkelfleisch nicht mit anderen Teilen zu mischen. Das, weil die Kochzeiten der Stücke unterschiedlich sind. Er empfiehlt zudem, ganze Stücke zu verwenden und diese erst nach dem Kochen zu tranchieren. «Das Wildfleisch sollte innen noch etwas blutig sein, so bleibt es saftig und wird nicht faserig», sagt der Fachmann.

Um den Schaden für kanadische Bauern etwas begrenzen zu können, erlaubt die Regierung die Jagd auf Schwarzbären. Jedoch unter strengen Auflagen. Man muss eine gültige Jagdlizenz besitzen und pro Person und Saison dürfen bloss zwei Bären geschossen werden. Die Jagdzeit ist zudem auf zwei Wochen im Herbst begrenzt. Denn in dieser Zeit fressen sich die Bären Fettreserven für den Winterschlaf an und richten dabei die grössten Schäden an.

Ein Freund von Peterhans hat in Kanada ein Haus und geht dort regelmässig auf die Jagd. Der Freiämter Metzger begleitete ihn vor zwei Jahren zum ersten Mal. Er zeigt ein weiteres Foto, das er von einem Hochsitz aus geschossen hat. Unter den Jägern hat sich ein Bär mit den Vorderpfoten auf die untersten beiden Stufen gestellt. «Vorerst durfte pro Person nur ein Bär geschossen werden, aber weil sich die Tiere rasant vermehren, hat Kanada die Abschussquote erhöht», erzählt er. Die Kanadier behalten nur das Fell der Tiere als Trophäe, das Fleisch werfen sie weg. Um die Bevölkerung zum Verzehr von Bärenfleisch anzuregen, begann die kanadische Regierung, Kochbücher mit schmackhaften Rezepten gratis zu verteilen.

Auch Peterhans experimentierte mit dem Bärenfleisch. «Es ist von hervorragender Qualität, wegwerfen ist für mich eine Verschwendung», erklärt er. Sein Freund betreibt im Untergeschoss seines Hauses hobbymässig eine eigene kleine Metzgerei. Dort versuchte es der Fleischfachmann zuerst mit einem Entrecôte. «Das war sehr zäh», erzählt er. «Schliesslich kam uns die Idee, eine Wurst daraus zu machen.»

Vorgekochter Rehpfeffer

Ihre Bärensalami hat einen speziellen Eigengeschmack, der mit Schweinefleisch vergleichbar ist, die dunkle Farbe gleicht der von Lammfleisch. Die beiden Schweizer brachten ihre Salami zum Probieren in verschiedene Bars. Die Kanadier waren begeistert: «Ich musste ihnen sogar meine Rezepturen aufschreiben», sagt der Niederwiler Geschäftsmann.

Auch beim Wild ist Peterhans äusserst kreativ: Neben dem rohen Fleisch hat er auch vorgekochte Produkte im Angebot. «Der fertig gekochte Rehpfeffer läuft von den Wildprodukten bisher am besten», erzählt der Metzger. Weshalb denn überhaupt vorgekochte Waren? «Viele Kundinnen und Kunden wissen nicht genau, wie man Wild zubereitet», weiss Peterhans. «Die Zubereitung von Wildgerichten ist zudem sehr zeitintensiv und das Fleisch nicht günstig. Wer nicht genau weiss, wie man einen Rehpfeffer zubereitet, weicht deshalb gerne auf bekanntere Alternativen aus.» So hatte er schon eine Kundin, die Rehrücken kaufen wollte, sich schliesslich aber doch für Rehgeschnetzeltes entschied, weil sie da in der Zubereitung sicherer war. Mit den vorgekochten Produkten will er diesem Trend entgegenwirken: «Der Metzger ist heute auch Koch. Als Fachmann weiss er, wie man mit Wild umgehen muss», sagt Peterhans.

Seine speziellen Kreationen entstehen vielfach aus Gedankenblitzen. «Das probieren wir jetzt aus, heisst es oft bei uns, doch nicht immer klappt es auf Anhieb.» Auch bei der Bärensalami tüftelte er lange am richtigen Rezept. «In meiner Metzgerei möchte ich auch Produkte anbieten, die es sonst nirgendwo gibt», sagt er.