Region

Immer mehr Freiämter Wirte setzen auf «regional» – und haben Erfolg damit

Der Othmarsinger Bauer Urs Bryner (links) und «Maiengrün»-Wirt Roland Lämmli arbeiten im Bereich der regionalen und saisonalen Produkte schon seit längerem hervorragend zusammen.

Der Othmarsinger Bauer Urs Bryner (links) und «Maiengrün»-Wirt Roland Lämmli arbeiten im Bereich der regionalen und saisonalen Produkte schon seit längerem hervorragend zusammen.

Roland Lämmli vom Restaurant Maiengrün in Hägglingen ist einer der Wirte, die bewusst auf Nachhaltigkeit setzen – mit Erfolg.

Das Rindfleisch kommt von einem Betrieb in Hägglingen, das Schweinefleisch auch, der Zander wird in Dintikon gezüchtet und der Damhirsch in Nesselnbach, Gemüse und Kartoffeln bezieht Roland Lämmli, Wirt des Restaurants Maiengrün, beim Brynerhof in Othmarsingen.

Nachhaltigkeit ist auch in der Gastronomie längst kein Fremdwort mehr. Immer mehr Restaurants im Freiamt machen das, was früher alle Wirte gemacht haben: Sie bieten Gerichte an, deren Zutaten sie wo immer möglich direkt bei den Produzenten in der Region beziehen. Der Bauernverband Aargau unterstützt diesen Trend und motiviert seine Mitglieder, vermehrt auf die Wirte zu- und mit ihnen Kooperationen einzugehen.

Roland Lämmli ist einer von immer mehr Gastronomen, die dieses Konzept seit Jahren konsequent verfolgen. Und er kommt damit bei seinen Kunden an: «Die Zahl der Gäste, für die das Thema Nachhaltigkeit wichtig ist, nimmt kontinuierlich zu. Viele Leute erkundigen sich beim Personal oder bei mir persönlich, woher wir unsere Zutaten beziehen, und sie sind auch bereit, für saisonale und regionale Produkte etwas mehr zu bezahlen», sagt Lämmli.

Kunden wünschen regional

Er stelle vermehrt fest, dass Kunden sich vorerst auf der Karte über möglichst regionale Gerichte informierten und dann entsprechend bestellen würden. Deshalb stehe auf seiner Karte nicht bloss: «Rindfleisch aus der Schweiz» oder «Gemüse aus der Region». Ganz bewusst orientiere er seine Kunden darüber, bei welchen Produzenten er welche Produkte beziehe.

Ein eindrückliches Beispiel für sein Konzept sei der Zander, eine Maiengrün-Spezialität, die Lämmli vom Berghof in Dintikon bezieht: «Wir haben diesen ökologisch gezüchteten Fisch für 36.50 Franken auf dem Teller. In vergleichbaren Restaurants ist dieses Gericht für 28 bis 30 Franken zu haben. Dieser Fisch wird beim Grossisten eingekauft, die Qualität ist gut, aber sicher nicht gleich wie bei unseren Zandern vom Berghof. Trotz dem höheren Preis haben wir mit ‹unserem› Zander Erfolg, es gibt immer mehr Kunden, die dafür sogar aus der weiteren Region anreisen.»

Dabei, hält Lämmli fest, müsse auch er Kompromisse eingehen: «Wenn ich den höheren Einkaufspreis für den Fisch voll weitergeben würde, müsste ich 45 Franken für das Menü verlangen. Aber mir ist die Nachhaltigkeit die Margeneinbusse wert. Ich war einer der ersten Kunden im Berghof und pflege mit den Leuten dort eine schöne Beziehung. Ich bin Kunde bei ihnen, sie sind Kunden bei mir – das sind schöne Erlebnisse, die mich glücklich machen und in meiner Philosophie bestätigen.»

Nicht alle Kunden denken gleich

Saisonal zu kochen und frische Produkte aus der Region zu beziehen, habe schon immer seiner Philosophie entsprochen: «Schon in meiner Zeit als Küchenchef im ‹Waldheim› in Hermetschwil in den 90er-Jahren – beispielsweise – haben wir viel vom Gutsbetrieb Murimoos bezogen. Und als ich ins ‹Maiengrün› nach Hägglingen kam, habe ich in der ersten Saison mit Wildgerichten gewartet, bis ich das Fleisch von der einheimischen Jagdgesellschaft beziehen konnte.»

Das, erklärt Lämmli weiter, sei dann allerdings nicht ganz aufgegangen: «Mit Wild aus heimischer Jagd konnte ich erst im November starten, da lief aber bereits nichts mehr. Die Kunden haben im September und Oktober nach Wild verlangt und es anderswo gegessen, weil es bei uns noch nicht auf der Karte gewesen ist.» Inzwischen kauft Lämmli der einheimischen Jagdgesellschaft die Sommerböcke ab und kann mit der Wildsaison deshalb schon im September starten – mit Rehpfeffer, Rehschnitzeln und Rehrücken von Tieren, die in den Wäldern am Maiengrün aufgewachsen sind.

Wie mit dem Wild – so ist es im Restaurant von Roland Lämmli gelegentlich auch mit anderen Saisongerichten: «Ich würde jeweils gerne warten, bis die Spargeln in der Region wachsen und hier auch die Erdbeeren reifen. Es gibt aber Kunden, die haben nicht so viel Geduld und verlangen dann nach Spargeln und Erdbeeren, wenn diese von den Grossverteilern grossflächig angepriesen werden.»

Wer ein Restaurant erfolgreichen führen wolle, sagt der «Maiengrün»-Wirt weiter, dürfe nicht einfach sein Konzept durchziehen. Er müsse auf die Wünsche der Gäste eingehen, und deshalb gebe es auf Nachfrage auch bei ihm schon vor der regionalen Saison Spargeln und Erdbeeren. «Aber sie sind nicht auf der Karte. Richtig lanciere ich diese Produkte erst, wenn ich sie aus der Region beziehen kann.»

Auch bei ihm würden nicht nur Gäste verkehren, denen nachhaltige Produkte sehr wichtig seien und die dafür auch bereit seien, etwas mehr zu bezahlen: «Es gibt auch den Gast, der mehr auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis achtet oder aus finanziellen Überlegungen schauen muss. Dieser Gast ist mir genauso viel wert, und deshalb biete ich auch entsprechende günstigere Menüs an. Das geht aber nie auf Kosten der Qualität. Darauf achte ich auch generell, ich verwende keine Billigstprodukte aus dem Ausland.»

Kooperation stimmt für beide

Ein regionaler Landwirt, mit dem Roland Lämmli schon länger zusammenarbeitet, ist Urs Bryner vom Brynerhof in Othmarsingen. «Er war Gast im Restaurant, hat mich auf unser Angebot angesprochen und gemeint, dieses sei im saisonalen und regionalen Bereich noch ausbaubar. Ich bin darauf eingegangen, wir haben uns gefunden und mittlerweile funktioniert unsere Kooperation bestens», erzählt Lämmli.

Bryner sei ein gutes Beispiel dafür, dass bei einer solchen Zusammenarbeit beide Seiten Kompromisse machen müssten: «Ein Thema war der Preis, bei dem wir uns gegenseitig etwas entgegenkommen mussten. Anderseits habe ich festgestellt, dass von ihm bezogenes Gemüse bei mir länger frisch bleibt, weil es direkt vom Feld auf einem sehr kurzen Transportweg in meinen Kühler kommt und ich wegen der Top-Qualität zudem weniger Rüstabfälle habe. So geht die Rechnung auch für mich auf, obwohl mich die Bryner-Produkte etwas mehr kosten.»

Die Kooperation von Bauer und Landwirt zahle sich auch anderweitig aus: «Bryner bringt Kunden in mein Restaurant, weil er Propaganda für mich macht, und ich bringe ihm Kunden in seinen Hofladen, weil ich auf der Speisekarte Werbung für seine Produkte mache – das sage ich nicht einfach so, dieser Effekt ist für ihn und für mich durchaus messbar.» Zudem, erklärt Roland Lämmli weiter, arbeite Urs Bryner auch mit befreundeten Landwirten zusammen, um allfällige Lieferengpässe abzurunden und sein Angebot zu erweitern. Somit würden von ihrer Kooperation auch weitere Produzenten aus der Region profitieren.

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Autor

Toni Widmer

Toni Widmer

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