Da ein Rüebli zu viel, dort ein angeknabbertes Brötchen, das niemand mehr essen mag. Am Schluss sind es Tonnen von Lebensmitteln, die fortgeworfen werden. Im Spital Muri sind es beispielsweise rund 28 Tonnen pro Jahr – nach erfolgreich getroffenen Massnahmen zur Vermeidung von Speiseabfällen. Der Leiter Gastronomie des Spitals, Markus Weishaupt, hat seine Leute und Küchenverantwortliche weiterer Freiämter Institutionen, die sich gemeinsam an einer Hygiene- und Arbeitssicherheitsschulung beteiligen, zum Besuch in der Recycling Energie AG eingeladen. Dort konnten sie sehen (und riechen), was aus dem Rüebli und dem Brötchen wird, das in die Tonne kommt: zuerst Biogas und dann Strom.

Nur noch 16 Prozent Abfall

Die Zahlen sind beeindruckend: Rund ein Drittel der in der Schweiz produzierten Nahrungsmittel gehen auf dem Weg vom Feld bis zum Teller verloren, pro Person und Jahr rund 300 Kilogramm. «Food Waste», so der moderne Ausdruck dafür, bedeutet nicht nur eine Verschwendung von Ressourcen, sondern kostet auch unnötig viel Geld. In einem Projekt am Spital Muri versuchte Christoph Schuster im Rahmen seiner Ausbildung zum Chefkoch, begleitet von Siegfried Ennen und Markus Weishaupt, diese Situation für das Spital zu verbessern. Dabei zeigte sich mit Messungen, dass mit verschiedenen Massnahmen die Menge von vermeidbaren Lebensmittelabfällen von rund 19 auf 14 Tonnen oder um rund 7,5 Prozent gesenkt werden konnte. Der Food-Waste-Anteil an allen Essen – die Küche des Spitals Muri bereitet jährlich rund 178 000 Mahlzeiten zu – sank von 24 auf 16,4 Prozent.

Geld gespart

«Bei der Messung kam zum Vorschein, dass sich durch die Sensibilisierung der Verpflegungsassistentinnen auch bei den Patienten eine Einsparung von 13 Prozent respektive 1,65 Tonnen im Jahr ergibt», hält Weishaupt in seinem Bericht fest. Die eingesparten gut 5 Tonnen Lebensmittel hatten einen Wert von fast 31 000 Franken. Bezieht man die nicht vermeidbaren Abfälle mit in die Berechnungen ein, reduzierte sich die Gesamtmenge von 36 Tonnen auf 26 Tonnen, die Rüstabfälle von knapp 5,1 auf 4,4 Tonnen.

«Mit gezielten Massnahmen und Sensibilisierung der Mitarbeitenden lässt sich bezüglich Food Waste einiges einsparen», stellt Weishaupt fest. Eine Massnahme, die sich «bestens bewährt» hat, war die Anpassung der Arbeitszeit für den Koch, dass dieser über Mittag bleibt und so den Bedarf an Essen abdeckt und nicht «auf gut Glück vorproduziert». Eine andere, die beibehalten wird, ist die eher knappe Bemessung der Bestellungen an Waren bei den Lieferanten und dafür nötigenfalls Fantasie für eine attraktive Alternative, falls etwas ausgeht. Fallen gelassen wird hingegen ein besonders attraktives Anbieten der Speisen, da sich die Massnahmen als sehr aufwenig und wenig wirksam erwies.

Ganze Kette sehen

Als Einsparung dürfe nicht nur die Abfallmenge gesehen werden, sondern auch die Einsparung von Ressourcen entlang der ganzen Wertschöpfungskette. «Vom Anbau über die Gewinnung, Transport und Verarbeitung bis zur verbrauchten Energie wird die Natur mehr geschont», stellt Weishaupt fest. Dabei sei es allerdings oft schwierig, die ganze Wertschöpfungskette zu beachten. «Kaufe ich in höherem Convenience-Grad ein, verlagere ich meist nur die eingesparten Abfälle an einen anderen Ort.»

Das Spital Muri will weiterhin «den Geist bei Mitarbeitenden und Kunden zur Verminderung des Food Waste aufrechterhalten» und das Thema regelmässig in die Weiterbildung des Personals einfliessen lassen. Wirksam handeln, ist Weishaupt überzeugt, kann auch jeder private Konsument.