Sarmenstorf

Er zaubert für die Altersheim-Bewohner «Schnipo» und Bratwurst – aus püriertem Essen

Patrick Monn experimentiert im Sarmenstorfer Altersheim Eichireben mit spezieller Kost für die betagten Bewohner mit Schluckstörungen.

«Und wenn wir dann mal im Altersheim sind, essen wir Schnitzel und Pommes frites püriert.» Scherzkekse glauben nach wie vor, mit diesem Spruch den grossen Brüller landen zu können. Doch «Schnipo püriert» ist schon längst kein Witz mehr.

Zumindest nicht im Altersheim Eichireben in Sarmenstorf. Dort experimentiert Küchenchef Patrick Monn schon länger mit pürierten Gerichten, die normalen Menus in Geschmack und Konsistenz verblüffend ähnlich sind.

«Pürierte Kost gibt es seit Jahren», sagt der gebürtige Bündner und erfahrene Gastrokoch. «Früher haben wir einfach normale Menus durch den Mixer gepresst und dann die einzelnen Zutaten – Fleisch, Beilagen, Gemüse – in separaten Schälchen serviert.»

Das, sagt Monn, habe ihn aber nie befriedigt. «Für unsere Bewohnerinnen und Bewohner sind die täglichen Mahlzeiten wichtig. Sie haben ja sonst nicht mehr viel, worauf und woran sie sich freuen können. Also sollen unsere Gerichte auch gut aussehen. Das Auge isst schliesslich mit.»

Für das Wohl seiner Gäste scheut Monn keinen Aufwand. Gekocht und serviert wird in verschiedenen Kategorien. Es gibt normales Essen, es gibt Menus, bei denen das Fleisch bereits geschnitten und allenfalls auch die Beilagen zerkleinert sind.

Und es gibt den Fingerfood für Betagte, die nicht mehr fähig sind, mit Messer und Gabel zu essen, aber noch gut kauen können. Für Bewohnerinnen und Bewohner mit Dysphagie (siehe Text unten) gibt es die pürierte Kost oder die noch feiner passierte Turmix-Kost.

Rotkraut, das ohne Gabel gegessen werden kann

Ziel sei es, dass letztlich alle Bewohnerinnen und Bewohner in irgendeiner Form das Tagesmenu essen können: «Steht Rotkraut auf dem Speiseplan, binde ich dieses für den Fingerfood ab, forme aus der Masse kleine Chüechli und schiebe sie kurz in den Ofen. Dann sieht es aus wie Rotkraut, schmeckt wie Rotkraut, kann aber ohne Gabel und Messer gegessen werden.»

Von den Betagten wird der Aufwand der Küchencrew geschätzt: «Wir hatten einen Bewohner, der einen Schlaganfall erlitten hatte und künstlich ernährt werden musste. Am Mittag sass er jeweils ganz verloren im Speisesaal, neben sich den Ständer mit den Infusionen und den Schläuchen im Körper.»

Der Mann habe ihm leidgetan, sagt Patrick Monn, und so habe er mit der Pflegedienstleitung vereinbart, es trotz allem einmal mit pürierter Kost zu versuchen. «Nach einem ersten missglückten Versuch habe ich im zweiten Anlauf die richtige Mischung für ihn gefunden. Ab da hat der Mann richtig ‹reingehauen›. Nachdem die Logopädin mit ihm das Schlucken trainiert hat, konnte er später sogar wieder Fingerfood essen.»

Die pürierte Kost ist in den letzten Jahren auch von der Lebensmittelindustrie weiterentwickelt worden. «Seit ein paar Jahren gibt es Fleisch, Gemüse und Beilagen in Förmchen zum Aufwärmen», erklärt Monn.

Doch ihn konnte das bisher nicht überzeugen: «Es schmeckt nach Konservierungsmitteln und kaum nach dem ursprünglichen Produkt. Meiner Meinung nach fehlt es diesen Gerichten auch an wichtigen Nährstoffen.»

Deshalb habe er eigene Versuche damit unternommen. «Wichtig für mich ist, dass pürierte Menus gut aussehen und auch gut schmecken.» Die Resultate seiner Pröbeleien habe er vorerst dem Personal vorgesetzt: «Ich habe ihnen erklärt, sie sollten sich jetzt vorstellen, sie könnten nicht mehr richtig schlucken, und ihnen pürierte Kost in Schälchen sowie pürierte Menus zum Vergleichen serviert. Aufgrund ihrer Reaktionen habe ich danach weiter experimentiert und die Gerichte geschmacklich und optisch immer weiter verfeinert.»

Pürierte Brotscheiben zum Frühstück

Mittlerweile gibt es im Sarmenstorfer Altersheim zum Frühstück pürierte Brotscheiben, die aussehen wie ein normales Stück Brot. Zum Zmittag werden Bewohnerinnen und Bewohner mit Schluckbeschwerden neben Koteletts und Pouletschenkeln auch Geschnetzeltes, Ragout oder Fisch in pürierter Form serviert.

Der Küchenchef verrät das Rezept für Koteletts: «Ich nehme Schweinefleisch, brate es an und gare es fertig. Dann wird es gekühlt und gemixt. Dazu gebe ich Ei, Bratensauce sowie verschiedene Zusätze, die der Körper benötigt, zum Beispiel Proteine und Maltodextrin.»

Die fertige Masse, erklärt Monn, presse er in Kotelett-Formen aus Silikon, die im Handel bereits erhältlich sind. Dann komme das Ganze erst in den Ofen und werde danach schockgefroren. Damit sich das fertige Produkt auf dem Teller auch anmächelig präsentiert, wird es nach dem Aufwärmen entweder mit Sauce übergossen oder der Küchenchef verleiht dem pürierten Kotelett in der Grillpfanne den richtigen Grilltouch.

Auf eine ähnliche Art könne er mittlerweile auch eine pürierte Schweinsbratwurst herstellen, sagt Monn. «Bratwurst und Rösti sind für die meisten unserer Bewohner nach wie vor ein Highlight.» Die pürierten Köstlichkeiten aus den «Eichireben» gibt es übrigens auch im Heimservice. Der Mahlzeitendienst der Regionalen Spitex bezieht seine Menus von dort.

Patrick Monn war nach seiner Koch-Ausbildung in der gehobenen Gastronomie tätig. Aus Rücksicht auf seine Familie – Monn lebt mit Frau und zwei Kindern in Seon – nahm er dann eine Stelle in einer Zürcher Altersresidenz an und arbeitete später als Küchenchef in einem weiteren Altersheim. Seit sechs Jahren ist er in der Institution Eichireben in Sarmenstorf tätig und dort sehr glücklich.

Für ihn sei es wichtig und es mache ihm täglich Freude, mit einem guten Job zum Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner beitragen zu können. Übrigens: Von Patrick Monn kulinarisch verwöhnen lassen können sich im Sarmenstorfer Altersheim nicht nur Bewohnerinnen, Bewohner und Personal. Zum Mittagessen sind Gäste (auf Voranmeldung) willkommen.

Autor

Toni Widmer

Toni Widmer

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