Ostern
«Er soll nicht sehen, was mit ihm passiert»: Metzger Stierli zerlegt fachgerecht einen Schoggihasen

Am Wochenende geht es Tausenden von Schoggi-Osterhasen an den Kragen. Wie, darüber lässt sich streiten. Tipps von einem, der weiss, wie man Tiere korrekt ausbeinelt.

Christian Breitschmid
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Erst sorgfältig die Ohren abtrennen? Oder mit viel Schwung gleich den ganzen Kopf abbrechen? Es soll ja sogar Menschen geben, die ihren Schoggihasen zuerst mit ein paar kräftigen Schlägen in Stücke hauen, um diese dann genüsslich zu verzehren.

Angesichts all der unterschiedlichen Methoden, einen Schoggi-Osterhasen zu schlachten, stellt sich die Frage, ob es nicht einen Königsweg gibt, dem putzigen Dessert in Hasenform das Fell über die Ohren zu ziehen.

Die AZ hat sich diese Frage von einem beantworten lassen, der sich von Berufs wegen mit dem Zerlegen von Schlachttieren beschäftigt: Beat Stierli, eidgenössisch diplomierter Metzgermeister und Inhaber der Metzgerei Stierli in Merenschwand, kann von seiner Fleischtheke aus das ganze Hasensortiment im Volg überblicken und sich bei Bedarf die schönsten Exemplare aussuchen.

Beat Stierli an seinem Arbeitsplatz – mit ungewöhnlicher Aufgabe.

Beat Stierli an seinem Arbeitsplatz – mit ungewöhnlicher Aufgabe.

Christian Breitschmid

Am Beispiel von «Oliver», einem Osterhasen aus Milchschokolade mit Nougateinlagen, erklärt Stierli das professionelle Vorgehen beim Zerlegen dieser sehr zerbrechlichen Spezies. «Ich als Metzger», scherzt der Metzger, «nehme immer zuerst die Augen raus. Denn der arme Hase soll ja nicht sehen, was mit ihm passiert.»

Kinder: Nicht nachmachen!

Mit geübten Griffen zerlegt der Meistermetzger Meister Lampe anschliessend in seine besten Stücke. Zuerst trennt er die Ohren ab, dann den Kopf, löst die Schulter aus, dann das Rückenfilet und zuletzt noch den Schlegel. Der Ausbeiner, ein rasierklingenscharfes Messer, widerspiegelt das helle Arbeitslicht über dem Schneidbrett und lässt Stierlis Augen funkeln. Da man auf der Schokolade leicht mit dem Messer abrutscht, schützt ein Stichschutzhandschuh die linke Hand des Metzgers.

Man sieht, dass Stierli Freude hat an seiner Arbeit. Heute besonders, denn jedes Mal, wenn ein Stückchen Schokolade wegbricht, wandert es sofort in seinen Mund. Auch der bekennende Fleischliebhaber kann der süssen Versuchung nicht widerstehen. Um den Rest des Schoggihasen kümmert sich anschliessend die ganze Stierlicrew mit Hingabe.

Er beisst ihm die Ohren ab

Sie können die kleine Stärkung zwischendurch auch gut gebrauchen, denn die Ostertage sind in der Dorfmetzg fast so intensiv wie Weihnachten. «Am Gründonnerstag verkaufen wir Fisch für den Karfreitag, und dann müssen wir schnell umstellen, denn am Karsamstag müssen wir das Fleisch anbieten, das zum Ostermenü passt», erklärt Stierli. Was die Leute wählen, hänge immer sehr vom Wetter ab. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehe Lammfleisch in allen Varianten und tatsächlich in zunehmendem Masse auch Kaninchenfleisch.

Und was kommt bei Familie Stierli an Ostern auf den Tisch? «Bei uns gibt’s Resten», lacht der Metzger und fügt hinzu: «Wir verkaufen besonders an Ostern lauter Edelstücke. Da bleiben immer Abschnitte übrig, die wir dann zu einem Buffet zusammenstellen und das für uns auswählen, wonach es uns gerade gelüstet.»

Den Schoggi-Osterhasen aus dem Osternestli, den würde Stierli im Übrigen niemals so kompliziert metzgen, wie er es vor der AZ-Kamera ausnahmsweise vorgeführt hat. Zu Hause macht er es wie die meisten: Er beisst ihm zuerst die Ohren ab.