Muri - Ein Probeessen aus fünf Gängen: Diese Prüfung müssen angehende Köche absolvieren

Sie wird ihre Lehrabschlussprüfung schaffen. Davon sind die vier Probeesser nach fünf Gängen überzeugt. Evelyn Koch ist Koch im dritten Lehrjahr und arbeitet in der Küche des Spitals Muri. «Ja», sagt die Sarmenstorferin zwei Wochen vor der Prüfung, «ich bin schon ein bisschen nervös.» Aber das gehört sozusagen zum Programm: Sie kocht als Vorbereitung für ausgewählte Gäste. «Je mehr ich übe, desto weniger nervös bin ich hoffentlich an der Prüfung».

Zwischendurch schaut ihr Fredy Grogg, ihr Ausbildungsverantwortlicher, über die Schulter. Er scheint mit dem, was er sieht, zufrieden zu sein. In der Spitalküche in Muri werden zurzeit vier Kochlernende ausgebildet, zusätzlich ist einer der Köche in der Weiterbildung zum Diätkoch.

Es dampft und zischt in der Spitalküche. Hin und wieder alarmiert ein Ofen mit eindringlichem Geräusch die Köche daran, dass Speisen fertig sind. Kurz vor Mittag herrscht eine konzentrierte, ruhige Geschäftigkeit. Täglich werden hier etwa 280 Mittagessen zubereitet. In 20 Jahren hat Markus Weishaupt, Leitung Gastronomie, 25 Lernende durch die Prüfung als Koch geführt.

«Nur noch acht von ihnen haben mit dem ursprünglich erlernten Beruf zu tun», weiss er. Die Gründe für die Abwanderung aus der Küche sind vielfältig: «Als Koch gehört man nicht zu den Grossverdienern», sagt Weishaupt, «hinzu kommen belastende Arbeitszeiten, vor allem in der Gastronomie.» Und oft ein hektisches Arbeitsklima.

Umfassende Ausbildung

Für Evelyn Koch ist das jetzt kein Thema. Sie hat sich in drei Jahren ein Können angeeignet, das sie befähigt, die leckersten Menüs auf den Tisch zu zaubern. Sie hat ein umfassendes Wissen über Nahrungsmittel aller Art, kennt sozusagen das Rüebli vom Anbau bis es gekocht auf dem Teller liegt, weiss, wie überaus wichtig Hygiene in der Küche ist und freut sich daran, auch aus einfachen Grundnahrungsmitteln kreativ ausgesprochene Leckereien zu zaubern. Und sie arbeitet konzentriert. Nur beim Anrichten des ersten Gangs ist sie etwas zitterig: «Das liegt mir nicht so», meint sie. Hübsch sieht es aber trotzdem aus.

Fünfgänger zur Probe

Die Prüfung in der praktischen Arbeit erinnert etwas an Eiskunstlauf, weil sie sich sozusagen in eine Kür- und ein Pflichtprogramm aufteilt. Für die Kür werden vier Warenkörbe sechs Monate vor der Prüfung bereitgestellt, in dem je fünf Lebensmittel bestimmt sind, die verwendet werden müssen, und diese nicht nur als Garnitur. Die restlichen Lebensmittel sind frei wählbar. Die Aufgabenstellung lautet: «Aus folgenden Zutaten haben Sie eine Gerichtefolge für vier Personen zu kreieren. Daraus sind, ohne Wiederholungen von Hauptzutaten, die ersten drei Gänge innerhalb eines Fünf-Gänge-Menüs zuzubereiten». Der vierte und fünfte Gang sind Pflichtgerichte; diese werden den Lernenden am Prüfungstag bekannt gegeben, damit sich die Prüflinge entsprechend vorbereiten können.

Evelyn Koch tischt für ihre Gäste probehalber ein Kalbfleischtäschli mit Morchelsauce, garniert mit Grün- und Blumenkohlsalat sowie einem Grissino mit Rohschinken auf, gefolgt von einer kalten Peperoni-Tomaten-Suppe mit Kichererbsen. Vor dem Hauptgang gibts ein Lachs-/Seezungenzöpfli mit verschiedenen kleinen Beilagen. Nach dem Rinderschmorbraten Burgunderart mit Kartoffelgalettes und Gemüse wird zum Dessert eine bayrische Erdbeercreme serviert. «Sehr gut gekocht, gute Kombination, schön angerichtet», befinden die Probeesserin und die drei Probeesser. Und sie sind sich in der Notengebung absolut einig: «5-6». Viel Glück, Evelyn Koch.