Wohlen
Die Spargelernte beginnt frühmorgens – und ist Knochenarbeit

Aargauer Weissspargeln sind eine Seltenheit. Bauer Lukas Kuhn erntet solche zurzeit auf einem Feld des Sonnhaldenhofs in Wohlen. Nötig ist dafür mühselige Handarbeit.

Lina Giusto
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Mit gekonnten Handgriffen erntet Lukas Kuhn die Weissspargeln auf dem Feld nahe der Bünz.

Mit gekonnten Handgriffen erntet Lukas Kuhn die Weissspargeln auf dem Feld nahe der Bünz.

Lina Giusto

Wolkenverhangener Himmel und Nieselregen um 6 Uhr morgens. Auf dem Sonnhaldenhof zwischen Wohlen und Waltenschwil brennen bereits die Lichter im Stall. «Guete Morge», grüsst Lukas Kuhn – Regenkleidung, Gummistiefel, Spargelstecher und Handschuhe in der Hand, den Korb für die Spargeln unter dem linken Arm. Er ist Bauer im familieneigenen Betrieb, zusammen mit Geschwistern und Eltern.

Alles Handarbeit

Von Ende April bis Mitte Juni, Montag bis Sonntag, steht Bauer Kuhn mit acht Gastarbeitern morgens um sechs Uhr auf dem Spargelfeld und erntet Weissspargeln – eine regionale Seltenheit. Vierzig Erdreihen umfasst das Landstück zwischen der Wohlerstrasse und der Bünz; die Feldarbeiter sehen am Horizont wie kleine Legomännchen aus.

Bis kurz vor dem Mittag dauert die tägliche Ernte der Spargeln aus den lockeren, sandigen Erdhügeln. Das Bächlein sorgt für eine gute Bewässerung des Feldes.

«Spargeln bevorzugen wasserdurchlässigen, sandigen, leicht lehmigen Boden mit neutralem pH-Wert», erklärt Kuhn, während er eine aus der Erde ragende Spargelspitze mit der Hand freischaufelt. Der Spargelstecher wird angesetzt und rund 30 Zentimeter in die Erde geschoben.

Mit einer kleinen, ruckartigen Hebelbewegung sticht Kuhn die Spargel an. Das leichte Knacken der Spargelsprosse ist das einzige Geräusch in der morgendlichen Ruhe. Linkshändig hält Kuhn vorsichtig die Spargelspitze. «So spüre ich den Anstich. Ich halte sie nicht zu fest, damit die Spargel nicht schon im Boden bricht.»

Vorsichtig zieht er die Weissspargel aus der Erde – weiss leuchtet die Sprosse in der Morgendämmerung. Behutsam legt er sie in den Korb am Boden. «Nicht werfen. Die Spargel ist ein sehr heikles Gemüse», merkt er an.

Ernten, was man sät

30'000 bis 50'000 Spargelsetzlinge liegen pro Hektare auf dem Feld des Sonnhaldenhofs. Das sind drei bis fünf Setzlinge pro Meter, die Kuhn von Hand rund 24 Zentimeter tief in den Boden gepflanzt hat. Das war 2007.

Drei Jahre dauert es, bis Spargeln zum ersten Mal geerntet werden können. 2010 war es so weit: «Während 10 Tagen habe ich die ersten Spargeln gestochen. Zum Verkaufen waren diese aber nicht. Die erste Ernte dient zur Stärkung der Spargelwurzel», erklärt Lukas Kuhn und sticht dabei gekonnt in gleichmässigem Tempo eine Spargel nach der anderen aus. Gelernt hat er die Kultivierung während eines Praktikumsjahrs in Norddeutschland bei einem Spargelbauern.

Die Spargel ist eine mehrjährige Staude, ein Liliengewächs. Rund acht bis zehn Jahre können die Spargelsprossen von der gleichen Pflanze geerntet werden. Vor Frost ist die Weissspargel in der Erde weitaus besser geschützt als die Grünspargel.

Jeweils im Frühling werden Spargelhügel neu auf eine Höhe von 35 bis 40 Zentimetern aufgedämmt und mit weiss-schwarzer Taschenfolie abgedeckt. Die schwarze Seite der Folie ist dabei oben, damit die Wärme in der Erde gespeichert wird. «Steigen die Temperaturen während mehrerer Tage über 20 Grad, wie beispielsweise letzte Woche, drehe ich die weisse Folienseite nach oben», sagt Lukas Kuhn.

Haben die Spargeln genug warm, wachsen sie zügig in die Länge. Die Wurzel treibt so jedes Frühjahr mehrere Sprossen, die wie am heutigen Morgen als einzelne Spargeln aus der Erde gestochen werden. «Wachsen die Spargeln zu schnell, öffnet die Spargelspitze bereits im Boden. Das ist ungünstig. Die Sprosse verfärbt sich violettbraun und wird ungeniessbar», fügt Kuhn an, was bedeutet: Endstation Kompost.

Waschen, schneiden, bündeln

Schon nach einer Stunde ist der Korb vollgefüllt mit dicken, dünnen, langen und kurzen Spargeln. Der Nieselregen wird von schwereren Regentropfen abgelöst. Über den Kiesweg geht es zurück zum Sonnhaldenhof. Dabei weist Kuhn Richtung Waltenschwil: ein neu angepflanztes fünfreihiges Spargelfeld. Kleine, grüne Strauchgewächse ragen hüfthoch aus dem Boden. In drei Jahren sollen auch hier Weissspargeln gestochen werden.

Die Spargeln werden von Hand in die Rillen des Fächers gelegt.

Die Spargeln werden von Hand in die Rillen des Fächers gelegt.

Lina Giusto

Im überdachten Arbeitsraum steht die Spargelmaschine, die einzige maschinelle Hilfe bei der Ernte der Spargeln. Trotzdem benötigt es fünf Arbeiter an der Maschine: Zwei legen die Spargeln einzeln in die Rillen; fächerartig sind sie um den Drehkörper angegliedert. Dann werden die Spargelenden gleichmässig abgeschnitten und gewaschen.

Drei weitere Mitarbeiter fangen die Spargeln auf, damit sie nicht hinunterfallen. Behutsam legen sie die Sprossen in drei Behälter – nach Grösse und Dicke sortiert. Gebündelt werden sie im zwei Grad kalten Kühler zwischengelagert, bevor sie gleichentags an regionale Restaurants, die umliegenden Volg-Läden und einzelne Grossisten ausgeliefert werden.

Noch bis Mitte Juni erntet Lukas Kuhn mit seinen Arbeitern weiter auf dem Wohler Feld. Bis in den Herbst wächst das nadelartige Spargellaub. «Über das Laub kann die Wurzel während der Sommerzeit genügend Sonnenenergie tanken und Reservestoffe aufbauen», erklärt Lukas Kuhn.

Mit der Laubmolke im Herbst wird das Staudengewächs zurückgestutzt und in den Winterschlaf befördert. Dank der erholten und gestärkten Wurzel können im nächsten Frühling Sprosse um Sprosse zur Erdoberfläche wachsen.