Oberlunkhofen - Der höchste Aargauer Wirt schliesst seinen Landgasthof – für immer

Der Kellerämterhof ist sein Leben. Dort ist er aufgewachsen. Diesen Gastronomiebetrieb hat er zusammen mit Gattin Ursula zu einem der renommiertesten Landgasthöfe im Freiamt gemacht. Josef Füglistaller – ein Wirt aus Leidenschaft und mit unermüdlichem Einsatz.

In zehn Monaten ist Schluss. Die Rôtisserie Kellerämterhof schliesst im Juli 2016. Für immer. Anstelle des Gasthofs entsteht Wohnraum. Dem 67-jährigen Josef Füglistaller, der als Präsident von Gastro Aargau an vorderster Front für seine Branche kämpft, blutet das Herz: «2011 haben wir das Geschäft verpachtet und uns nach 36 Jahren aktivem Wirten zurückgezogen.

Der Pächter hat seinen Dreijahresvertrag erfüllt, wollte aber nicht weitermachen. Seit einem Jahr stehe ich wieder in der Küche.» Er habe einen neuen Pächter gesucht. Doch: «Da kam das böse Erwachen. Die klassische Gastronomie, so wie wir sie betreiben, verlangt ein sehr hohes Engagement, und das zu leisten, sind offenbar immer weniger Leute bereit.»

Lange Arbeitstage die Regel

Der Kellerämterhof, erklärt Füglistaller, sei sehr vielschichtig: «Wir bedienen die Handwerker zum Znüni, die Senioren zum Apéro, bieten preisgünstige Mittagsmenüs an, Kaffee und Kuchen für die Ausflügler am Nachmittag und am Abend die gehobene Gastronomie im gediegenen Ambiente.» Das, sagt der erfahrene Gastronom weiter, sei sehr arbeits- und personalintensiv und erfordere hohe Präsenzzeiten: «Wir öffnen um 8.30 Uhr und Feierabend haben wir meist erst nach Mitternacht.»

Mehr und mehr würden die Gastrobetriebe deshalb strukturiert: «Ich will andere Konzepte keinesfalls kritisieren oder sie gar herabwürdigen», sagt Füglistaller, «aber es liegt auf der Hand, dass sich in einem Betrieb mit spezifischem Angebot der gesamte Aufwand deutlich senken lässt.»

Eine Pizzeria beispielsweise habe meist drei Stunden über Mittag geöffnet und am Abend noch einmal ein paar Stunden. Der Mexikaner öffne allenfalls gar erst um 17 Uhr. Daneben sei das Angebot auf einige spezifische Gerichte beschränkt. «In solchen Betrieben ist nicht nur der Personalaufwand deutlich geringer, auch die Lagerhaltung ist weit weniger aufwendig und nicht so kompliziert wie in der klassischen Gastronomie, wo vom einfachen Gericht bis zum exklusiven Mehrgangmenü eine grosse Palette angeboten wird», zeigt Füglistaller auf.

Gastronomie verändert sich

Die Gastronomie habe sich verändert und werde sich noch weiter verändern, sagt der Präsident von Gastro Aargau: «Um Kosten zu sparen, werden die Abläufe in den Restaurants mehr und mehr strukturiert und normiert. Es muss möglichst alles automatisch laufen. Dabei bleibt die Flexibilität auf der Strecke. Auf Extrawünsche kann oft fast nicht mehr eingegangen werden.»

In vielen Gastronomiebetrieben bleibe die spezielle Dienstleistung heute oftmals auf der Strecke, weil das Engagement fehle: «Nicht nur das Konsumverhalten hat sich geändert, auch die Einstellung zur Arbeit. Das betrifft nicht primär die Angestellten, die – auch bei mir – meist sehr viel Einsatz zeigen. Es sind oft die Unternehmer selber, die nicht mehr bereit sind, Tag und Nacht für ihren Betrieb da zu sein und auf viel Freizeit zu verzichten.»

Keine Nachfolge in der Familie

Am ehesten, sagt Josef Füglistaller, klappe es noch bei jungen Leuten, die einen Betrieb von ihren Eltern übernehmen würden. «Wenn einem der Betrieb gehört, arbeitet man mit mehr Herzblut und einem anderen Engagement. Man will zeigen, dass man es kann, und schafft es dann auch.»

Füglistallers zwei Söhne haben sich beruflich anders orientiert. Ein geeigneter Pächter wurde nicht gefunden. Und ein Gasthof in dieser Grösse lässt sich heute als solcher nur mehr schwer verkaufen. «Es gab Investoren, die Interesse gehabt haben. Doch Wohnraum können wir selber realisieren. Da muss nicht noch jemand anders Gewinn machen», sagt Josef Füglistaller mit feuchten Augen. Man merkt, dass ihm dieser Entschluss sehr schwer gefallen ist.