Im Reusstal hat Weihnachten schon vor Ostern begonnen. Da haben sich die Bauern in der Region überlegt, wie sie vorgehen, um ihrem Niederwiler Metzger im Herbst möglichst schöne Tiere liefern zu können, die er dann zu hochwertigen Produkten für sein Festtagssortiment verarbeiten kann.

Für Thomas Peterhans, der seit zwei Jahren in dritter Generation die Reussthal-Metzgerei führt, geht das wichtige Weihnachtsgeschäft ein paar Monate später los. «Nach den Sommerferien bestelle ich jeweils die Einwegplatten für das Fleischfondue, die Gefässe für unsere selbst gemachten Saucen und weitere wichtige Hardware.» Möglichst frühzeitige Bestellungen gäben einerseits die nötige Sicherheit, zum richtigen Zeitpunkt über alles Nötige verfügen zu können. Anderseits sei dann auch der Preis meist interessanter. Je näher die Festtage rückten, umso mehr würden die Hersteller die Kostenschraube anziehen.

Gute Planung als Grundlage

Im Oktober beginnt die Schlachtplanung. Die Reussthal-Metzgerei ist einer von zwei verbliebenen Freiämter Kleinbetrieben, die noch selber schlachten. Das Fleisch stammt zum überwiegenden Teil von regionalen Bauernhöfen.

«Unser Fleisch ist nicht nur deshalb von besonderer Qualität, weil wir die Tiere selber aussuchen, sondern auch, weil wir das Fleisch fachgerecht und lange genug lagern. Entsprechend muss ich im Herbst planen, damit wir an den Festtagen bereit sind», erklärt Thomas Peterhans. Das Rindfleisch, das an Weihnachten auf den Tisch seiner Kunden kommt, ist beispielsweise schon seit zwei Wochen in den Kühlräumen.

Die Kälber werden drei Wochen vor Weihnachten geschlachtet, die Schweine rund zehn Tage vorher. Die Produktion laufe in diesen Wochen auf Hochtouren, und es müsse die eine oder andere Extraschicht eingeschoben werden. Peterhans legt Wert darauf, dass er trotz hoher Qualität preislich mit den Grossverteilern durchaus mithalten kann, Aktionen ausgenommen.

Heute ist alles kurzfristiger

Im Laden ist es bis in der ersten Dezemberwoche meist noch ruhig. «Früher haben die Kunden schon Anfang November ihr Fleisch für Weihnachten bestellt, heute ist alles kurzfristiger. Es geht meist erst in der zweiten Dezemberwoche los, dann aber richtig, wir könnten in dieser Zeit jeweils eine Telefonistin anstellen», schmunzelt der Metzgermeister.

Gefragt, erklärt er weiter, sei heute überwiegend Frischware: «Früher wollten die Kunden ihr Fleisch für das Chinoise mehrheitlich gefroren. Dann haben sie aber offenbar gemerkt, dass es kulinarisch nicht so besonders ist, einen Eisklumpen in heisse Brühe zu tauchen, und umgestellt. Mittlerweile liefern wir 90% unseres Chinoise-Fleisches frisch.»

Der logistische Aufwand bei der Vorbereitung ist dadurch enorm gestiegen: «Um das Fleisch zu schneiden, beschäftigen wir am 23. Dezember rund doppelt so viele Personen wie üblich. Uns kommen dann ehemalige Angestellte ebenso zu Hilfe wie Metzgerkollegen oder befreundete Köche. Bei uns geht da so richtig die Post ab», freut sich Thomas Peterhans.

Hoch im Kurs sei seit rund zwei Jahren das Gourmet-Fondue: «Es wird gleich zubereitet wie das Chinoise, aber das Fleisch ist in kleine Würfel geschnitten. So kann der Kunde die Garstufe besser kontrollieren», erklärt der Fleischfachmann. Gefragt seien aber nach wie vor auch Tischgrill oder Fleisch, welches für das spezielle Winzerfondue in eine heisse Bouillon-Wein-Mischung getaucht wird. Braten, Filet im Teig oder Pastetli-Füllung seien dagegen nicht mehr so häufig gefragt. Immer mehr greifen die Kunden bei ihrem Metzger auch auf vorgefertigte Produkte zurück oder lassen sich von ihm beraten, weil sie entweder wenig Zeit haben oder auf der Suche nach neuen Kochideen sind. Und es gibt auch Leute, die kaufen ihr Chinoise in der Aktion beim Grossverteiler, posten aber die Saucen in der Reussthal-Metzgerei, weil ihnen diese besonders gut schmecken. Für Thomas Peterhans kein Problem: «Wir schätzen jeden Kunden, der zu uns in den Laden kommt.»

Und was essen er und Gattin Iris am Weihnachtsabend? «Ein Gourmet-Fondue, aber nur, wenn im Laden nichts anderes übrig geblieben ist.»