Verführerisch strömt der charakteristische Duft frischer Backwaren mitten in der Nacht aus der einzigen um diese Zeit noch offenen und hell erleuchteten Tür in der Strählgasse Brittnau.

Es ist die Backstube der Bäckerei-Konditorei Waber AG, wo sich Bäcker-Konditor-Meister Daniel Waber und sein Team am Samstag jeweils bereits um Mitternacht die Backschürze umbinden: Damit am Morgen nebst dem Brot und dem Klein- und Süssgebäck auch die 200 Kilogramm Zopf frisch gebacken an Kunden aus der ganzen Region verkauft werden können. An Wochentagen beginnt die Arbeit im Storchenbeck «erst» um 1.30 Uhr nachts.

«Alle unsere Backwaren werden aus Prinzip ohne Zusätze und aus eigenen Produktemischungen hergestellt und verarbeitet», erklärt Geschäftsführer Daniel Waber. Das dauere zwar länger und erfordere ein noch früheres Aufstehen, dafür bleibe das Brot länger frisch und die Ruhezeit von rund 20 Stunden komme dem Aroma zugute.

Aufstehen lohnt sich

Dass ein Bäcker dann mit der Arbeit beginnt, wenn andere in den Ausgang aufbrechen, thematisiert Bäcker-Konditor-Meister Daniel Waber stets mit seinen Lernenden. «Früher war es auch für mich manchmal ärgerlich, dann zu arbeiten, wenn meine Freunde gemeinsam feierten», gibt der heute 36-Jährige zu. Aber man gewöhne sich daran.

Dann erklärt er, wie er und seine Berufsgenossen sich die Schlafenszeit einteilen, um nicht den ganzen Tag zu verschlafen. «Ich gehe wie die meisten um 22 Uhr zu Bett und schlafe nach der Arbeit um den Mittag nochmals drei Stunden», erklärt Waber. Zwei Mal täglich zu schlafen bedeutet aber auch, sich zwei Mal aus dem Bett zu quälen. «Dafür haben wir den freien Nachmittag, während andere im Winter manchmal kaum das Tageslicht zu Gesicht bekommen», wiegt Waber auf.

Bäcker-Gen siegt

Bäcker-Konditor war nicht immer Daniel Wabers Traumberuf, obwohl er das Bäcker-Gen in sich trägt. «Ursprünglich wollte ich Grafiker oder Hochbauzeichner werden», erzählt er.

Nach drei Schnupperlehren wurde aber klar, dass er doch wie sein Vater Bäcker-Konditor werden wollte. Nach der Arbeit in drei Betrieben und einem Abstecher in ein Logistikunternehmen kehrte Daniel Waber in den von seinem Vater 1980 gegründeten Familienbetrieb zurück, den er 2009 zusammen mit seiner Ehefrau Corinne Waber übernahm.

«Dass die Familie manchmal zurückstecken muss, liegt weniger an den ungewöhnlichen Arbeitszeiten, als vielmehr an der Selbstständigkeit», sagt der zweifache Vater. Bereits die Abwägung der Anzahl Arbeitskräfte sei in einem Kleinbetrieb eine Gratwanderung.

Die Bäckerei-Konditorei Waber AG zählt heute 18 Mitarbeiter. Mit seinen kompetenten Arbeitskräften könne er sich aber glücklich schätzen, meint Waber. Denn «von den 24 Lehrlingen in meiner Berufsschulklasse arbeiten heute noch drei auf dem Beruf», erzählt er. Wer gut sei, bilde sich weiter.

Dem Geschäftsführer liegt viel daran, sein Team in der Produktion zu unterstützen und anzuleiten, um den hohen Qualitätsstandard zu erhalten. Mit ihren Produkten hat die Bäckerei-Konditorei Waber AG denn auch schon mehrere Preise der Swiss Bakery Trophy gewonnen.

Der Kleinbetrieb ermögliche es, die eigene Kreativität auszuleben, auf spezielle Wünsche seitens der Kunden einzugehen und das Angebot zu variieren. Denn genau das ist es, was Daniel Waber die Nachteile seiner nächtlichen Arbeitszeit vergessen lässt – dass er mit seinen leckeren Kreationen zahlreichen Leuten täglich aufs Neue eine Freude machen kann.