Es ist kühl an diesem Morgen auf dem Steinachhof der Familie Kohler in Schinznach-Dorf. Im Räumchen, wo die Brennerei steht, ist es hingegen wohlig warm. Ein leichter Fruchtgeschmack liegt in der Luft, im Heizkessel knackt von Zeit zu Zeit ein Holzscheit.

Ruedi Kohler (63) hat die Brennerei genau im Auge. Gemeinsam mit seiner Frau Dora (59) und Sohn Moreno (35) betreibt er den Bauernhof ausserhalb von Schinznach-Dorf, dessen Spezialzweig der Wein- und Obstbau ist. 450 Hochstammbäume bewirtschaften die Kohlers. Äpfel, Birnen, Quitten, Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen und Kirschen kann die Familie jedes Jahr ernten. Aus dem grössten Teil des Ertrags werden in der hofeigenen Brennerei Destillate produziert. 24 Brände stellen die Kohlers her. Das Angebot reicht von Kirsch, über Chrüter und alter Zwetschge bis hin zu Gin und Absinth. Diese füllen sie von Hand in kunstvolle, mundgeblasene Flaschen ab und verkaufen sie im Hofladen.

Geschenkte Früchte nicht erlaubt

«Dieses Jahr hatten wir sehr gute Bedingungen für die Obstbäume», sagt Ruedi Kohler. Es habe viele gesunde Früchte gegeben, die Voraussetzung für hochwertigen Schnaps sind. «Wir brauchen nur die Früchte zum Brennen, die wir auch essen würden», ergänzt seine Frau Dora. Früher habe man zum Brennen eher die Abfallprodukte verwendet, weswegen die Qualität schlechter gewesen sei. Heute wird auf Qualität und Hygiene sehr viel Wert gelegt. Die Früchte werden sorgfältig gewaschen und auch die Brennerei wird regelmässig gereinigt.

Die Kohlers haben eine Konzession zum Brennen, sind aber keine Lohnbrennerei. Entsprechend brennen sie nicht für Kunden. «Wir haben immer wieder Leute, die fragen, ob wir für sie brennen können», sagt Dora Kohler. Denen müssen sie aber eine Absage erteilen. Sie müssen ausschliesslich ihre eigenen Früchte verwenden. Die Leute dürften ihnen nicht mal ihre Früchte schenken, das wäre nicht erlaubt, so Dora Kohler. «Es tut mir weh, Äpfel oder andere Früchte zu sehen, die einfach herumliegen und die wir nicht verwerten können.»

Konstanz ist herausfordernd

Trinken die jungen Leute denn heute noch Schnäpse? Jawohl, sagt Ruedi Kohler. «Die Jungen trinken weniger klare Schnäpse, sie mögen Spezialitäten wie Gin oder Likör mehr.» Der Trend gehe weg von den grossen Literflaschen hin zu den kleinen Fläschchen. Dafür würden auch gleich ein paar Verschiedene aufs Mal gekauft, so Ruedi Kohler. Im Gastrobereich werden aber immer noch grosse Flaschen gebraucht. Wichtig ist es Kohler, zu betonen, dass sie mit ihren Destillaten Geniesser ansprechen, keine Säufer.

Gerade ist Ruedi Kohler dabei, Berudge, rote Mirabellen, zu brennen. Er muss die Brennerei, die Jahrgang 1999 hat, immer überwachen und dafür sorgen, dass die richtige Temperatur herrscht. Sinkt sie, feuert er wieder ein. Zu hoch darf die Temperatur aber auch nicht steigen. «80% der Qualität macht der Rohstoff, die Früchte, aus, 20% die Brennerei», erklärt Ruedi Kohler. Mit diesen 20% könne man aber vieles falsch machen. Wichtig beim Brennen ist vor allem die Nase. Kohler verkostet den Schnaps nach dem Brennen nicht, er riecht nur daran und überprüft so die Qualität.

Die Kohlers haben für ihre Destillate schon viele Preise eingeheimst. «Es ist einfach, einmal etwas gut zu machen. Die Herausforderung ist, konstant zu bleiben», sagt Dora Kohler. Diesen Anspruch teilt Sohn Moreno, der sich ebenfalls für den Wein- und Obstbau und das Brennen interessiert. Mit seinen 63 Jahren ist Vater Ruedi Kohler schon «nahe an der Hofübergabe». Gedanken übers Alter macht er sich aber nicht. Er möchte nach der Hofübergabe weiter mithelfen, solange die Gesundheit es erlaubt. Ein grosses Projekt betreut er auf alle Fälle mit: den Bau des neuen Hofladens. «Da wird das Einkaufen zum Erlebnis», sagt Ruedi Kohler mit einem zufriedenen Lächeln.