Villigen
Nach turbulenten Monaten: Die Zukunft des Gault-Millau-Restaurants Hirschen ist gesichert

Die Gastgeber Nadja Schuler und Stephane Wirth können das Gault-Millau-Restaurant Hirschen in Villigen kaufen und weiterführen. Damit findet die Zeit der Unklarheit ein Ende.

Michael Hunziker
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Stephane Wirth und Nadja Schuler wollen am bewährten Konzept festhalten.

Stephane Wirth und Nadja Schuler wollen am bewährten Konzept festhalten.

Michael Hunziker

Die Zukunft des «Hirschen» sei ungewiss, ein Verkauf der Liegenschaft ein Thema. Dieses Gerücht machte die Runde in Villigen. Treue Gäste stellten sich die bange Frage, ob das bekannte Gault-Millau-Restaurant die Türen schliesst.

Die engagierten Gastgeber Nadja Schuler und Stephane Wirth können jetzt mit erfreulichen Neuigkeiten aufwarten: Nein, sie werden ihre Wirkungsstätte nicht verlassen. Im Gegenteil: Sie haben die Möglichkeit, die markante Liegenschaft an der Hauptstrasse per 1. Juli zu kaufen und das etablierte Lokal weiterführen zu können. Am bewährten und beliebten Konzept soll sich grundsätzlich nichts ändern: am frischen Mix aus der französischen und schweizerischen Küche mit den mit viel Liebe zum Detail zubereiteten Gerichten, der hausgemachten Patisserie, den herrlichen Weinen.

Unsicherheit war belastend

Nadja Schuler hat wahrlich eine turbulente Zeit hinter sich: Ende des letzten Jahres musste sie sich – hochschwanger – unerwartet nach einem neuen Koch umsehen. Sie veröffentlichte einen genauso eindringlichen wie verzweifelten Aufruf auf ihrer Facebook-Seite. Die Resonanz war gross.

Für das Team gewonnen werden konnte schliesslich eine Köchin aus der Region, die ihre Arbeit im Februar aufnahm und sich gut eingelebt hat. Im März wurde Nadja Schuler zum zweiten Mal Mutter, brachte eine gesunde Tochter zur Welt.

Beim Gespräch an diesem Vormittag schläft die Kleine friedlich. Nadja Schuler strahlt. Von den Strapazen ist der aufgestellten Wirtin nichts anzumerken. Aber es sei eine ziemlich turbulente Zeit gewesen, gibt die 33-Jährige unumwunden zu. «Es kam wirklich viel zusammen. Zum Glück verlief meine Schwangerschaft problemlos und ich konnte bis zum Schluss arbeiten.»

Froh ist sie darüber, die Zukunft im «Hirschen» nun längerfristig planen zu können. Denn die Unsicherheit im Zusammenhang mit der Liegenschaft sei belastend gewesen. «Wir wussten nicht, wie es weitergeht nach Ablauf unseres Vertrags im Februar des nächsten Jahres.»

Das Umfeld macht mit

Möglich sei der Kauf aber nur geworden, fügt sie an, weil das Umfeld mitgemacht habe. Die Erbengemeinschaft, der die Liegenschaft gehört, sei ihnen entgegengekommen, die Familie habe sie unterstützt und auch die Bank habe mitgezogen. Alleine hätten sie die Investition nicht stemmen können. «In unserem Alter wäre das schlicht und einfach nicht machbar gewesen.»

Am Anfang habe sie sich einen Kauf sowieso gar nicht vorstellen können, sei skeptisch gewesen, stellt sie mit einem Lachen fest. Ihr Partner Stephane Wirth – der sich um den grossen Teil der Buchhaltung kümmert – habe sich da offener gezeigt, eher mit einer Übernahme geliebäugelt und verschiedene Szenarien durchgerechnet. «Ich musste mich zuerst in diversen Gesprächen von verschiedener Seite überzeugen lassen», sagt Nadja Schuler. «Ich wollte mich so gut wie möglich absichern. Denn die Gastronomie ist kein einfaches Pflaster.»

Wäre der Kauf nicht zustande gekommen, wären zwar einige Ideen vorhanden gewesen, antwortet sie auf die Frage nach einem Plan B. «In welche Richtung es konkret gegangen wäre, wussten wir allerdings noch nicht.»

Privates und Berufliches getrennt

Die Geschäftsführerin ist glücklich über die gefundene Lösung. Als Eigentümer, nennt sie einen Vorteil, müssten sie weniger zurückhaltend sein bei Investitionen, könnten auch einmal eine Neuanschaffung tätigen oder Renovation vornehmen, kurz: Den einen oder anderen Schönheitsfehler beheben. Ein Thema werden könne die Auffrischung der Hotelzimmer, macht Nadja Schuler ein Beispiel.

Selber in eine Wohnung ziehen im Obergeschoss des «Hirschen» werden die Gastgeber übrigens aber nicht – Kauf hin oder her. «Das stand nie zur Debatte.» Vielmehr wollen sie das eigene Haus im Nachbarort behalten. Privates und Berufliches habe sie immer bewusst getrennt, sagt Nadja Schuler, auch wenn es einiges an Planung und Organisation brauche mit einer Familie mit zwei Kindern. Just zu diesem Zeitpunkt macht sich die Kleine bemerkbar.

Aargauer Gastro-News 2019:

Klingnau, 19. Dezember: Das Gasthaus Rebstock im Städtchen Klingnau feiert Wiedereröffnung. Im Bild Wirt Ali Onurlu (2. v. r.),und seine Verlobte Saia Selim sowie ihr Team: Aziz Bestun (v. l.), Simone Eraldo und Daniele Verardi.
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Bad Zurzach, 18. Dezember: Das Tierpark-Café hat eine neue Wirtin. Susanne Wernli ist ab dem 1. Januar neue Pächterin.
Baden, 14. Dezember: Bergan und Erdal Dogan führen jetzt das «Langhaus» am Badener Bahnhof. Zuvor führten sie die «Rose» in der Altstadt.
Rekingen, 13. Dezember: Das «Memo», früher «Krone» , muss ihre Tore schliessen. Grund dafür ist, dass Wirt Yilmaz Alkan keinen Fähigkeitsausweis hat.
Attelwil, 9. Dezember: Nach einem Jahr ist die «Schmiedstube» wieder offen. Die Beiz heisst jetzt «Sopra», Wirt ist Veprim Ukaj.
Leuggern, 7. Dezember: Siegfried Rossal, laut «Gault Millau», «die Legende der Aargauer Gastronomie», verlässt das Sportcenter und tritt den Ruhestand an.
Gipf-Oberfrick, 6. Dezember: Lange Zeit waren die Türen im «Hirschen» geschlossen, das Restaurant nicht in Betrieb. Nun darf sich das Dorf aber wieder freuen, es soll nach fast zwei Jahren neu belebt werden.
Mellingen, 28. November: Das «Weisse Kreuz» (im Bild) und auch die «Scharf Eck» in der Mellinger Altstadt werden wiedereröffnet.
Laufenburg, 27. November: Für die «Probstei» in der Laufenburger Altstadt wird ein neuer Wirt gesucht. Pinar und Cemil Dindar verlassen das Lokal nach einem Jahr.
Murgenthal, 21. November: In einem Monat schliesst die Friedau in Murgenthal ihre Türen. Das Restaurant ist für seine XXL-Cordon-Bleus weitherum bekannt.
Wettingen, 13. November: Das beliebte Café «Spatz» hat neue Pächter. Costantino D’Ongia ist Geschäftsinhaber, Mirco Sgura Geschäftsführer.
Bremgarten, 12. November: Marco Polo hat traditionsreiche Gasthaus «Sonne» übernommen. Im Angebot stehen nebst Sushi, Steak und Drinks neu auch Zimmer.
Muri, 11. November: Auf dem Luwa-Areal hat das Restaurant «Halle 5» eröffnet. Es versprüht einen urbanen Stil und soll ein gastronomisches Zentrum im Freiamt werden.
Buchs, 10. November: Das Traditionsrestaurant "Zur Burestube" ist Konkurs. Das Restaurant wurde an die Zuger Firma Bader Gastronomie & Consulting verpachtet, welche eine Geschäftsführerin einsetzte.
Baden, 9. November: Das Wirtepaar Désirée Sibold (links) und Tobias Krummenacher (rechts) eröffnen das neue Badener Café «Dory&Du». In der Mitte Geschäftsführerin Nina Endrizzi (Mitte).
Aarau, 9. November: Die Aarauer «Brunchgöttin» Regina Maurer hat im Hammer ein kleines, feines «Bed&Breakfast» eröffnet.
Bremgarten, 5. November: Im Hotel und Restaurant Stadthof sollen fünf neue Wohnungen entstehen.
Wettingen, 30. Oktober: Gregor Briner hat sein Café «Gregi's Spatz» geschlossen. Neu betreibt er nur noch die Gelateria Gwundertüte am Zentrumsplatz.
Waltenschwil, 29. Oktober: Das Ristorante «Volare» erhält Bronze im bedeutendsten Publikumspreis der Schweizer Gastronomie, dem «Best of Swiss Gastro» 2020. «Volare»-Wirt Adriano Caranci (rechts) und Bruno Lustenberger, Präsident von Gastro Aargau freuen sich.
Boniswil, 29. Oktober: Nach einer langwierigen Renovation will Giuliano Caranci das italienische Spezialitätenrestaurant «La Deliziosa» bald wieder eröffnen.
Baden, 25. Oktober: Auf das «Café Delise» beim Bahnhof folgt Mitte Dezember das Restaurant Langhaus. Es wird von Bergan und Erdal Dogan geführt, die zuvor in der «Rose» an der Weiten Gasse wirteten.
Scherz, 24. Oktober: Mitte November beginnt im «Leue» die neue Pächterin Tamara Richner. Sie folgt auf das bisherige Wirtepaar Yong Ly und Hans Fiebig, die das Lokal per Ende Oktober verliessen.
Büttikon, 17. Oktober: Am 21. Dezember ist in der «Post» Schluss. Christina Liemb zieht sich nach 45 Jahren in der Beiz aus dem Arbeitsleben zurück.
Vordemwald, 14. Oktober: Die «Untere Säge» und «Iselishof» schlossen innert weniger Monate. In der «Unteren Säge» soll aber bald wieder gewirtet werden.
Schinznach-Dorf, 12. Oktober: Der «Bären» bleibt ein Gasthof – dank der neuen Besitzer Silvia und Markus Spicher, die das Restaurant in letzter Minute retteten.
Künten, 8. Oktober: Das Restaurant «Fahr» in Sulz hat von Gault Millau 15 Punkt erhalten und ist somit eines der vier besten Aargauer Restaurant. Das Glück des Wirtepaars Manuel und Alexandra Steigmeier ist perfekt.
Meisterschwanden, 8. Oktober: Das Restaurant «Cocon» im Seerose-Komplex hat neu 13 statt wie bis anhin 12 Gault-Millau-Punkte. Ein grosses Kompliment für Küchenchefin Kanokvan Klepzig.
Laufenburg, 17. September: Das ehemalige Hotel «Schützen» befindet sich neu im Besitz der Stadt.
Villigen, 6. September: Nadja Schuler vom «Hirschen» ist von Gault Millau als «Köchin des Monats» asgezeichnet worden.
Aarau, 15. August: Das «Coffee House» ist total renoviert worden. Starbucks-Store-Manager Marco Schwarz (26) ist in Aarau Chef über zehn Angestellte. Es sollen bald noch mehr sein.
Reitnau, 17. August: Der Gemeinderat hat Michaela Müller die Bewilligung für die Aufnahme der Wirtetätigkeit erteilt. Sie wird im «Bären» jeweils freitags und samstags von 16 bis 2 Uhr eine Bar führen. Ende Sommer 2018 hatte der damalige Pächter Hanspeter Pauli das Lokal geschlossen.
Aarau, 3. August: Samira Schmitter serviert neu neben der Minoritätskirche an der Bahnhofstrasse Espressi, Caffè Americanos, Cold Brew Tonics sowie selbst gebackene Kardamom-Zimtschnecken – alles von ihrem umgebauten Lastenvelo aus.
Baden, 24. Juli: Das «Papa Oro’s» hat am 10. Juli an der Weiten Gasse in Baden eröffnet. Der Betrieb der Familie Guevarra aus Gebenstorf ist gut angelaufen.
Mumpf, 22. Juli: In der Kasse des Gasthofs Anker in Mumpf klafft ein Loch in sechsstelliger Höhe. Dem «Anker» fehlen wegen der Baustelle die Gäste. Wirt Sepp Hohler hofft auf den Herbst.
Mellingen, 18. Juli: Nach nur einem Jahr ist die Brasserie für Feinschmecker im «Weissen Kreuz» Geschichte. Pächter Stefano Kropp (Bild) hat sein Restaurant geschlossen. Jetzt möchte die neue Wirtin Oljenka Radwan zurück zu den Wurzeln der Beiz.
Schöftland, 18. Juli: Per Ende Januar 2020 wird für Koch Daniel Rall im traditionsreichen «Ochsen» Schluss sein. Er verlässt den Betrieb nach nur zweieinhalb Jahren.
Aarau, 11. Juli: Im «Einstein» ist der Outdoor-Bereich deutlich grüner geworden – dank vielen neuen Pflanzen. Seit dem letzten Herbst in dem Lokal eigentlich alles anders. Neuer Pächter ist der Österreicher Franz Maier (53). Der ehemalige Wirt des «Tägi» Wettingen hat den Ruf, ein Top-Gastronom zu sein.
Birrfeld, 9. Juli: «Cockpit»-Wirtin Tamara Richner und -Koch Hans Jaun verlassen den Flugplatz Birrfeld und werden Pächter im «Leue» Scherz. Neue Betriebsleiterin wird Heidi Acklin per 15. Juli.
Scherz, 23. Juni: Das Pächterpaar Hans Fiebig und Huanrong Ly-Lu verlässt das Restaurant Leue. «Cockpit»-Wirtin Tamara Richner übernimmt.
Baden, 8. Juni: Seit bald 15 Jahren führt die Familie Baydar das Imbisslokal «Speedy Food» in Baden – nun suchen sie ihre Nachfolger.
Klingnau, 31. Mai: Wirtin Erika Eggspühler schliesst den Rosengarten in Klingnau nach 8,5 Jahren. Am 31. Mai fand die Austrinkete statt. Nach zehn Jahren kehrt die Wirtin der Gastronomie den Rücken zu.
Rheinfelden, 7. Juni: Gabriela Anda (l.) und Antonietta Tonto wirten neu im «Kronenhof» an der Marktgasse. Den Gästen bieten sie unter anderem ein täglich wechselndes Mittagsangebot, frische Wähen und Apéros.
Windisch, 4. Juni: Das Restaurant Waage in Windisch soll im Herbst 2019 wieder eröffnet werden. Das teilt die Brugger Liegenschaften AG mit. Es ist seit April geschlossen.
Fislisbach, 4. Juni: Die Geschwister Rahel, Jonas und Simon Stäuble aus Rütihof haben im Restaurant Sommerhalde einen Biergarten eröffnet. Er soll ein Treffpunkt für Jung und Alt werden. Das Augenmerk liegt auf den Getränken, wobei das ganze Bierangebot von Lägere Bräu serviert wird.
Fahrwangen, 27. Mai: Seit Anfang 2019 ist die Metzgerhalle unter dem Namen «Butchers Kitchen» wieder offen. Bald soll eine Raucherlounge mit Bar und Tischen in der angrenzenden Metzgerei das Restaurant ergänzen.
Baden, 25. Mai: «Fatimas Küche» soll noch im Mai an der Mellingerstrasse eröffnen und ein breites Publikum – inklusive Familien – ansprechen.
Endingen, 15. Mai: Das Restaurant Post schliesst seine Türen. Der neue Eigentümer will die Räumlichkeiten anders nutzen.
Eggenwil, 8. Mai: Das Restaurant zum Sternen wurde am 6. Mai 2019 geschlossen. Ob und wann es wieder geöffnet wird, war zunächst unklar.
Obermumpf, 13. April: Die Sanierung des Restaurants Rössli dauert an – eröffnet werden soll es nach den Sommerferien. Die Speisekarte soll Spezialitäten aus der Schweiz und vom Balkan enthalten.
Villigen, 10. April: Die Gastgeber Nadja Schuler und Stephane Wirth können das Gault-Millau-Restaurant Hirschen in Villigen kaufen und weiterführen. Damit findet die Zeit der Unklarheit ein Ende.
Bad Zurzach, 5. April: Im Traditionsrestaurant "Ochsen" im historischen Zentrum hat die "BarBar Toscanische Spezialitäten" eröffnet. Der "Ochsen" stand seit Anfang März 2018 leer.
Bad Zurzach, 20. April (2): «BarBar» bietet ein toskanisches Büffet mit Pizzeria und Gelateria. Im Bild Geschäftsführer Valerio De Conti und seine Lebensgefährtin Angela Albicker.
Eiken, 5. April: Agatina und Daniele Ieraci eröffnen an diesem Tag die «Sonne».
Der Gasthof «Sonne» wird damit zum italienischen Restaurant. Dieses Bild zeigt sie Ende Januar vor dem Gasthof.
Ende März: Küchenchef Marc Pierre Kasten, der dem Barracuda in Lenzburg 13 «Gault-Millau»-Punkte eingebracht hat, verlässt das Restaurant. – Bild: Die Brasserie Barracuda bei der Eröffnung im Juni 2017.
Neuer Küchenchef des Barracuda wird Mark Humm (rechts im Bild). Er ist der Bruder von Daniel Humm (links). Das Bild zeigt die beiden im Spitzenrestaurant "Eleven Madison Park" in New York City, das Daniel Humm führt.
April: «Ochsen»-Wirt in fünfter Generation, Robert Stöckli, wird nach dem Neu- und Umbauprojekt der Hotel Muri AG nicht mehr Gastgeber sein.
Das Gasthaus "Adler" in Muri wird renoviert: Stöckli führt es bis im Herbst.
Das Gasthaus "Ochsen" in Muri: Auch dieses Lokal führt Stöckli bis im Herbst.
Leimbach: Voller Elan nahm Eugenio Spina (35) vor zwei Jahren seinen neuen Arbeitsplatz hinter dem Tresen des Leimbacher «Sternen» ein. Nun schliesst er seine Pizzeria wieder. Der Umsatz habe nicht gestimmt, sagt Spina, der zuvor fünf Jahre lang in Teufenthal das «Carpe Diem» geführt hatte.
Kölliken: Am 20. Februar hat die "Sonne" nach einem Umbau wieder ihre Türen geöffnet. Sie soll nach einer Pizzeria-Phase wieder zur richtigen Dorfbeiz werden. Im Bild: Erika Antunovits (v.l.), Vanessa Wyss, Rolf Blattner und der neue Wirt Gery Maurer.
Klingnau, Anfang März: Bereits seit Anfang Monat zu ist das Gasthaus «Rebstock» in Klingnau. Wirtin Danielle Arteaga hat die Türen nach der Fasnacht geschlossen. Sie führt Unstimmigkeiten mit der Immobilienfirma an, zudem führt sie den knappen bemessenen Platz in der Küche an.
Wallbach: Seit Anfang Februar führen Evelien Reukers und Simon Hauri das «Fabriggli» in Wallbach, neu unter dem Namen «Gasthof Fabriggli». Mit den ersten Wochen sind sie zufrieden. Auch auf der Speisekarte ist der Einfluss der neuen Pächter ersichtlich. Neben gutbürgerlicher Schweizer Küche und einigen alten «Fabriggli»-Spezialitäten gibt es auch Speisen aus der niederländischen Küche.
Frick, 13. März: Das Hotel-Restaurant "Platanenhof" wird definitiv abgerissen. Es weicht einer Wohnunüberbauung mit 18 Einheiten.
Aarau, 12 März: Das Restaurant «Meat’s» hat neu einen fleischlosen, sprich veganen Burger. Der Designer-Food kommt aus den USA. Die Nachfrage ist gross, so Geschäftsführer Christian Fleischhauer.
Platanenhof in Frick: Wirt Lars Laier investiert in die neue Überbauung über 5 Millionen Franken.
Seengen, 17. Januar: Hotel Bären Seengen: Nachdem das Art Cigar im Aparthotel Bären in Seengen nach kurzem Intermezzo wieder geschlossen hat, lädt das Hotel nun selbst in die Räumlichkeiten. Serviert werden seit ein paar Wochen Getränke wie Whiskey, Snacks – und im geschlossenen Fumoir natürlich auch wieder edle Cigarren, rund 60 Sorten an der Zahl.
Aarau, 15. Januar: Das 1972 erbaute Gebäude am Bahnhof Aarau, in dem sich auch der «Aarauerhof» befindet, wird nach nicht einmal 50 Jahren verschwinden. Wann das passiert, steht aber noch nicht fest. Der neue «Aarauerhof» kann gemäss neuer BNO statt 23 Meter bis zu 33 Meter hoch werden.
Veltheim, 11. Januar: Die Umsatzzahlen waren unbefriedigend. Auf Ende 2018 hatte die «Genossenschaft zur Erhaltung des Gasthofs Bären» als Eigentümerin der Liegenschaft dem Wirt nach anderthalb Jahren Tätigkeit gekündigt. Seit 7. Januar steht das Traditionslokal dank einem neuen Konzept wieder offen.
Margrit und Eugen Wildhaber.
Elfingen, 4. Januar: Ende März 2019 macht das Gästehaus «Wyler’s Bed & Breakfast» dicht. Es befindet sich im roten Haus am Dorfrand.
Baden, 3. Januar: Das Restaurant «Rose» in der Weiten Gasse hat einen neuen Eigentümer, den Unternehmer Markus Schön aus Turgi. Das Wirte-Ehepaar Dogan hat einen Vertrag bis Ende März 2019. Danach will Schön die Liegenschaft sanieren und im Sommer 2019 als neuer Wirt die Neueröffnung feiern.

Klingnau, 19. Dezember: Das Gasthaus Rebstock im Städtchen Klingnau feiert Wiedereröffnung. Im Bild Wirt Ali Onurlu (2. v. r.),und seine Verlobte Saia Selim sowie ihr Team: Aziz Bestun (v. l.), Simone Eraldo und Daniele Verardi.

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